Back to basics: Schokolade

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Back to basics: Schokolade

Qualität oder billige Massenware? Hier kommen Sie auf den Geschmack von Schokolade und was beim Kauf – aber vor allem beim Genuss – alles beachtet werden sollte. Von Stephanie Frey

Die Vielfalt und Komplexität dieses Genussmittels wird oft mit der von Kaffee und Wein verglichen. Und wie Kaffee und Wein ist auch bei diesem Produkt der Unterschied zwischen Billigware und Qualitätsprodukt von einer Kluft getrennt, die ein unaufmerksamer Esser womöglich gar nicht bemerkt. Die Rede ist natürlich von der Schokolade. Ob man sie einfach als schnellen Zuckerschub braucht oder sich ein kleines, feines Stück langsam auf der Zunge zergehen lässt, Schokolade ist ein boomender Markt, der sich in den letzten Jahren immer weiter differenziert hat. Schokoladengeschäfte öffneten auf unseren Hauptstraßen, boten handgeschöpfte, reichlich mit Blüten und Früchten bestreute Tafeln an, und waren genauso schnell auch wieder verschwunden. Schokolade ist ein komplexes Thema und verdient einen tieferen Einblick. Continue reading

Badisches Burgunder-Wunder

Drinks

Badisches Burgunder-Wunder

Otto Geisel reist durch Deutschlands drittgrößtes Weinbaugebiet und nimmt die Besten der Besten unter die Lupe.

Wie das Elsass, die Champagne und das Loire-Tal zählt Baden mit seinen fast 16.000ha Rebfläche als einziges Gebiet in Deutschland zur Weinbauzone B der Europäischen Union, wo aufgrund des wärmeren Klimas ein höheres Mindestmostgewicht vorgeschrieben ist. Das Anbaugebiet erstreckt sich rund 400 Kilometer lang über abwechslungsreiche Landschaften mit sehr eigenständigen Geschmacks- und Genussprofilen. Wir machen uns auf zu drei dieser hervorragenden Weinbauregionen.Continue reading

Brasilien: Trendsetter am Obstmarkt

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Brasilien: Trendsetter am Obstmarkt

Papayas, Mangos, Avocados, Zitronen und andere exotische Früchte sind aus den Regalen der deutschen Supermärkte nicht wegzudenken. Sie peppen jede Mahlzeit auf und bringen Sommer und Frische auf jeden Teller. Eine große Auswahl an exotischen Obstsorten kommt aus Brasilien. 

Man findet sie in frischen Smoothies oder Summer Bowls, in den Rezepten der Food Blogger, kombiniert mit Nüssen, Haferflocken und anderen Toppings. Die Rede ist von tropischen Früchten. Brasilien, drittgrößter Obstproduzent weltweit, ist einer der wichtigsten Lieferanten Deutschlands und für die exotische Auswahl in den heimischen Küchen verantwortlich.Continue reading

Karl Ederer: Eckart Witzigmanns Schüler

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Karl Ederer: Eckart Witzigmanns Schüler

Wir nehmen die Karriere von Eckart Witzigmanns ehemaligen Schülern unter die Lupe. Hier berichtet uns Karl Ederer vom Wirtshaus zur Schwalbe in München.

Nach der Ausbildung im Hotel Wetterstein in München hat mein Lehrchef zu mir gesagt: „Da gibt es jetzt etwas Neues, das Restaurant Tantris, da musst du hingehen.“ Ich habe bereits als Lehrling die Bayerische Meisterschaft gewonnen, also ich habe schon sehr früh die Freude des Berufes gespürt. So bin ich dann im Jahr 1975 ins Tantris zu Witzigmann gekommen.… Continue reading

Vollblut-Hotelier

Lifestyle

Vollblut-Hotelier

Was man mit Durchsetzungsvermögen alles erreichen kann, zeigt Axel Bach, Manager des Hotel Tannenhof in St. Anton am Arlberg. Er erläutert, was einen guten Hotelier ausmacht.

Der Saarländer Axel Bach war maßgeblich daran beteiligt, das Hotel Tannenhof zu jenem Fünfsterne superior Hotel zu entwickeln, das es heute ist. Innerhalb nur eines Jahres wurde das ursprüngliche Haus in St. Anton abgerissen und ein neues gebaut. Unter Bewahrung des Charakters des alten Hauses, das bereits seit 1925 ein gastronomischer Betrieb war, hat Bach ein Haus wiederauferstehen lassen, das an Glanz und Glorie kaum zu überbieten ist.… Continue reading

Heinz Reitbauer: Flusskrebse, Melanzani, Kokos

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Heinz Reitbauer: Flusskrebse, Melanzani, Kokos

Als hätte Heinz Reitbauer die Baupläne des Restaurants selbst gezeichnet, so steht es da, das Steirereck im Wiener Stadtpark: eine mondäne Villa aus dem Jahr 1903, die durch einen modernen, fast futuristischen Glasbau ergänzt wurde. Auf den Tellern des Restaurants ist dieses Konzept wiederzuerkennen. Die traditionell österreichischen Gerichte werden von Heinz Reitbauer mutig in die Moderne übertragen, ohne dabei jedoch ihre Ursprünglichkeit zu verlieren. Daraus entstehen Kompositionen wie Fasan mit Salzzitronen-Zwiebel, Mangold und Ananaskirsche oder Rehbock mit Spinat, Kokos und Erdmandel. Eine gelungene Gratwanderung, die dem Haus bereits seinen zweiten Michelin-Stern bescherte.

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Kevin Fehling sieht „Perfektion in der Reduktion“

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Kevin Fehling sieht „Perfektion in der Reduktion“

Als Kevin Fehling bei Joachim Wissler im Dreisterne-Restaurant Vendôme essen ging…

Vorfreude

Nach einer gewissen Zeit von ca. vier Jahren, als ich das letzte Mal bei Joachim Wissler speiste, war die Vorfreude extrem groß. Bei ihm war es für mich das erste Mal in meinem Leben überhaupt, dass ich in einem Spitzenrestaurant alleine essen ging. Ich habe mich damals so wohl gefühlt und wurde die ganze Zeit in solchem Maße von neuen Eindrücken, Aromen und Texturen geflasht, dass natürlich jetzt die Erwartungshaltung extrem hoch war.… Continue reading

Sven Brechtmann: Variation vom Thunfisch mit Dreierlei Gurke

Rezepte

Sven Brechtmann: Variation vom Thunfisch mit Dreierlei Gurke

Sven Brechtmann von Brechtmanns Bistro präsentiert seine Variation vom Thunfisch mit Dreierlei Gurke für 10 Personen. 

Zutaten

Gebackenes Thunfischtatar 

1 Packung Kataifiteig
250g Thunfischfilet
20g Sojasauce
20g Austersauce
10 geröstete, gehackte Cashewkerne
20 gehackte Korianderblätter
etwas Sesamöl
1l Rapsöl zum Backen des Tatars

Thunfisch in Korianderwürze (Yam Plaa), mit knusprigem Kabeljau

50g Zitronengras, nur das Weiß
2 rote, kleine Thai Chili, ohne Kerne
2 Knoblauchzehen
20ml Fischsauce
Saft von 2 Limetten
50g Palmzucker
1 frische Kurkumawurzel, geschält
100g hautfreie Fischfi lets (Kabeljau)
Meersalz
Reismehl zum Backen für den Fisch
1l Erdnussöl, um die Fischstücke knusprig zu backen
10 Kirschtomaten, geviertelt
1 rote Zwiebel, in Steifen geschnitten
40 Blätter Koriandergrün
20 Blätter Minze
30g geröstete Erdnusskerne

Korianderwürze

1/2 Bund Koriander
3 junge Knoblauchzehen
1 grüne Thai Chili, ohne Kerne
100g Reismehl
300g Thunfisch, in ein rechteckiges Loin geschnitten

Thunfisch im Sesammantel mit Pomelosalat

1 Pomelo (groß)
1 kleine Karotte
3 Kirschtomaten
4 Knoblauchzehen, fein geschnitten und in 180°C
heißem Erdnussöl knusprig gebacken
5 kleine, rote Thai Chili
50g Cashewkerne
1TL Fischsauce
1TL Limettensaft
1TL Palmzucker
Koriandergrün
Grün vom Frühlingslauch
Minze
300g Thunfisch, in ein quadratisches Loin geschnitten
50g weißer Sesam
50g schwarzer Sesam (gerösteter Sesam/Feinkosthandel)
Meersalz

Thunfisch Sashimi mit Ingwer und Wasabi

300g Thunfischloin
10 Scheiben eingelegter Sushi Ingwer
etwas Wasabi
etwas Kikkoman Sojasauce

Dreierlei Gurke

Gurkengelee mit Korianderpesto

175g pürierte Gurken
20g Palmzucker
1 Prise Salz
Sesamöl
etwas Wasabi
Saft von einer Limette und Limettenabrieb
2,5 Blatt Gelatine

Korianderpesto

1/2 Bund Koriander
50ml Sesamöl
1 rote Thai Chili, ohne Kerne
1 Knoblauchzehe
etwas Meersalz

Gurkenkompott

1 Gurke
Wasabi
Meersalz
10 Blätter Koriander

Marinierte Gurkenrolle mit Wasabicreme

1 Gurke
100g Crème fraîche
5g Wasabipulver
1 Packung rote Shiso Kresse
Saft und Schale einer halben Limette
Salz, Zucker


zUBEREITUNG

Gebackenes Thunfischtatar

1. Den Thunfisch in feine Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten vermengen. Den Thunfisch zu 10 kleinen Kugeln formen und 2- bis 3-mal in den Kataifiteig einrollen.

2. Den eingewickelten Thunfisch in 180°C heißem Öl 5 Sekunden backen.

Thunfisch in Korianderwürze (Yam Plaa), mit knusprigem Kabeljau

1. Das Zitronengras in einem Mörser fein zerstoßen, dann Chili, Kurkuma und Knoblauch zugeben und ebenfalls fein zerstoßen. Limettensaft, Fischsauce und Palmzucker dazurühren. Eventuell mit etwas Salz abschmecken.

2. Die Fischfilets mit Meersalz einreiben und bei 180°C im Ofen 15 Minuten garen. Den Fisch abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden und in Reismehl wenden. Das Fett auf 180°C erhitzen und den Fisch darin knusprig ausbacken.

Korianderwürze

1. Den Thunfisch in der Korianderwürze wälzen, kurz anbraten und in feine Scheiben schneiden.

2. Die Kirschtomaten, Erdnüsse, Zwiebelstreifen, Korianderblätter und Minzeblätter in eine Schüssel geben, mit etwas Dressing vermengen und 5 Minuten ziehen lassen. Den knusprigen Fisch kurz vor dem Anrichten zugeben.

Thunfisch im Sesammantel mit Pomelosalat

1. Den Thunfisch im Sesam wenden und in einer heißen Pfanne mit Sesamöl kurz von allen Seiten anbraten.

2. Für das Dressing Knoblauchzehen und Chili im Mörser fein pürieren. Dann Limettensaft, Fischsauce und Palmzucker zugeben.

3. Für den Salat die Pomelos schälen und die einzelnen Filets vorsichtig in ihre einzelnen Segmente auseinanderzupfen.

4. Halbierte Kirschtomaten, gehackten Koriander, gebackenen Knoblauch, Minzeblätter und fein geschnittenen Frühlingslauch dazugeben und mit dem Dressing vermengen.

Thunfisch Sashimi mit Ingwer und Wasabi

1. Den Thunfisch roh in feine Scheiben schneiden.

2. Auf die Thunfischscheiben jeweils etwas Ingwer, Wasabi und Sojasauce geben. Den marinierten Thunfisch so auf dem Teller platzieren.

Gurkengelee mit Korianderpesto

1. Alle Zutaten pürieren, mit den Gurken vermengen und durch ein Passiertuch streichen.

2. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in etwas erwärmtem Gurkensaft auflösen.

3. Die Gelatine in den Rest Gurkensaft geben und verrühren. Ein flaches Blech mit Klarsichtfolie auslegen und dann das Gelee ausstreichen und kalt stellen. Zum Anrichten das Gelee in 1cm x 4cm lange Streifen schneiden.

Korianderpesto

Alle Zutaten im Mixer fein pürieren und vor dem Anrichten etwas auf das Gurkengelee geben.

Gurkenkompott

1. Die Gurke schälen und in Brunoise schneiden. Meersalz über die Gurken geben.

2. Dann die Gurken mit fein geschnittenem Koriander und Wasabi abschmecken und mit 2 Teelöffeln zu Nocken auf den Teller geben.

Marinierte Gurkenrolle mit Wasabicreme

1. Gurken schälen und mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden (2cm x 20cm). Mit Salz und Zucker marinieren.

2. Crème fraîche mit einem Schneebesen luftig aufschlagen. Limettensaft, Limettenabrieb.

3. Wasabipulver zugeben und mit Salz und Zucker abschmecken.

4. Die Gurkenscheiben einrollen und etwas Wasabicreme auf die Gurkenrolle geben und mit der Kresse marinieren.

Besuchen Sie Sven Brechtmann in seinem Brechtmanns Bistro

Foto © Mike Hofstetter