Alexandre Couillon, foodizm

Rezepte

Alexandre Couillon: Muschel- und Krustentiervariation

Ein Rezept von Alexandre Couillon, Sternekoch im Restaurant La Marine, für Muschel- und Krustentiervariation für 4 Personen.

Zutaten

Muscheln und Krustentiere

100g Garnelen
8 Jakobsmuscheln
4 glatte Venusmuscheln (Vernis)
4 Venusmuscheln
4 Messermuscheln
4 Langustinos

Navetten-Kokosmilchcreme

2kg Navetten/Mairüben
4l Kokosmilch

Gemüse (für 20 Personen)

einige Minikarotten mit Grün
2 Stangen Lauch
1 rote Paprika
einige Blumenkohlsegmente
grobes Salz

Pickelfond (für 40 Personen)

600g Weißweinessig
500g Wasser
500g Zucker
etwas Ingwer
etwas Tomatenkonzentrat
etwas Estragon

Krabbenbouillon

3kg Sandkrabben
Olivenöl
2l Wasser
1 Bouquet garni
10 Blatt Gelatine

Zum Anrichten

Kräuter
Kaffernlimettenöl


Zubereitung

Muscheln und Krustentiere

Die Muscheln und Krustentiere in Salzwasser öffnen und kühl halten.

Navetten-Kokosmilchcreme

Rübchen schneiden und blanchieren. Abtropfen lassen und in der Kokosmilch fertig kochen, bis sie weich sind. Danach glatt mixen und abschmecken.

Gemüse

Gemüse schälen und fein schneiden. Dann 10 Minuten in grobem Salz „pökeln“, danach gut abwaschen und frisch halten. Schließlich den Pickelfond hinzufügen.

Krabbenbouillon

Krabben grob schneiden und in Olivenöl anbraten, Bouquet garni hinzugeben und mit 2l Wasser aufgießen. Wenn der Sud fertig ist, reduzieren, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist. Auf 375g fertige Brühe 10 Blatt Gelatine geben.

 

Erfahren Sie mehr über Alexandre Couillon hier: http://foodizm.de/alexandre-couillon-erstellt-kunstwerke-der-kulinarik/

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