Rezepte

Ana Ros: Ravioli mit geräucherter Kartoffelfüllung, Aal und Gänsestopfleber

 

Für 4 Personen

Nudelteig für Ravioli

300g feiner Hartweizengieß
85g Vollei, frisch
75g Eigelb

Den feinen Hartweizengrieß, das Vollei und das Eigelb zu einem glatten Nudelteig verkneten. Den ungesalzenen Nudelteig in einen Vakuumierbeutel füllen, vakuumieren und 2 Stunden kalt stellen.

Butter und Milch räuchern

60g wachsweiche Butter
40g lauwarme Vollmilch
mechanische Räucherpfeife
etwas Räuchermehl

Die wachsweiche Butter in eine kleine Edelstahlform geben und mit Frischhaltefolie überziehen. Eine kleine Öffnung in die Frischhaltefolie stechen. Eine mechanische Räucherpfeife mit etwas Räuchermehl befüllen, entzünden und den Rauch durch die kleine Öffnung in die Form blasen. Sobald sich die Frischhaltefolie wölbt, den Räuchervorgang abbrechen und die Frischhaltefolie abziehen. Die lauwarme Vollmilch im selben Verfahren räuchern.

 

Geräucherte Kartoffelfüllung für Ravioli

300g Kartoffeln (Sorte: La Ratte), gekocht und gepellt
60g geräucherte Butter (siehe Teilrezept »Butter und Milch räuchern«)
40g geräucherte Vollmilch (siehe Teilrezept »Butter und Milch räuchern«)
5g Räucheröl
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
etwas frisch geriebene Muskatnuss

Die warmen Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Die geräucherte Butter und die geräucherte Vollmilch in einem Topf erhitzen, das Räucheröl unterrühren und dann behutsam unter die Kartoffelmasse rühren. Die geräucherte Kartoffelmasse mit Salz, frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und etwas frisch geriebene Muskatnuss abschmecken, in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen und abkühlen lassen.

 

Ravioli fertigstellen

Nudelteig (siehe Teilrezept „Nudelteig für Ravioli“)
Geräucherte Kartoffelfüllung (siehe Teilrezept „geräucherte Kartoffelfüllung für Ravioli“)
1-2 Eiweiß, leicht verquirlt
Salz
200ml Geflügelfond
50g kalte Butterwürfel

Den Nudelteig nach der Ruhezeit portionsweise mit der Nudelmaschine zu dünnen Teigbahnen ausrollen und Kreise mit einem Durchmesser von 8 cm ausstechen. Auf die Teigkreise mittig etwas geräucherte Kartoffelfüllung spritzen. Die Ränder mit Eiweiß einpinseln. Die Teigblätter zu Halbmonden verschließen, die spitzen Enden vorne gut verschließen. Die Ravioli auf Backpapier setzen und kalt stellen. Kurz vor dem Anrichten die Ravioli in reichlich Salzwasser 3-4 Minuten „al dente“ garen. Währenddessen den Geflügelfond, in eine Pfanne geben und aufkochen, die kalte Butter unterrühren und sämig binden. Die garen Ravioli aus dem Nudelwasser schöpfen, kurz abtropfen lassen und in die Butteremulsion gleiten lassen. Die Ravioli behutsam durchschwenken und glasieren. Zum Schluss nach Bedarf mit Salz abschmecken.

 

Gänsestopfleber

40g rohe Gänsestopfleber

Die Gänsestopfleber gefrieren lassen. Kurz vor dem Anrichten im gefroren Zustand in dünne Späne hobeln und auftauen lassen.

 

Marinierter Fenchel

½ Fenchelknolle
Salz
1EL Olivenöl

Die Fenchelknolle hauchdünn hobeln und einige Minuten in Eiswasser legen. Kurz vor dem Anrichten gut abtropfen lassen und mit etwas Salz und Olivenöl marinieren.

 

Anrichten

80g geräucherter Aal, in dünne, lange Streifen geschnitten
etwas geschrotete Pfeffermischung
einige Salzflocken
4EL Ricotta, cremig gerührt
etwas Fenchelgrün
einige feine dunkle Mizuna-Salatblättchen

Je einen Streifen Aal in 4 tiefe Teller legen. In die Tellermitte je 3-4 Ravioli setzen und mit etwas Butteremulsion beträufeln. Die restlichen Aalstreifen auf die Ravioli drapieren. Die Gänsestopfleber behutsam auf die Ravioli setzen und mit etwas geschroteter Pfeffermischung und einigen Salzflocken bestreuen. In die Zwischenräume etwas cremige Ricotta geben und etwas marinierten Fenchel verteilen. Zum Schluss mit etwas Fenchelgrün und feinen Mizuna-Salatblättchen garnieren.

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