Andreas Mayer, foodizm

Gourmet

Andreas Mayer: Witzigmanns Schüler erzählt

Wir nehmen die Karriere von Eckart Witzigmanns ehemaligen Schülern unter die Lupe. Diesmal berichtet uns Andreas Mayer, Küchenchef auf Schloss Prielau.

Angefangen hat mein Berufsleben nach der Mittleren Reife, als ich eine erste handwerklich-technische Ausbildung absolviert habe. Doch das war langfristig nicht meine Welt. Ich begann das Fachabitur nachzuholen. Nebenbei half ich in einer Hotelküche aus, um Geld zu verdienen. Das Kochen fiel mir sehr leicht und machte mir großen Spaß. Alle in der Küche bemerkten das und bestärkten mich darin, die Ausbildung zum Koch anzuhängen. So kam ich zum Kochen und wirklich, das war und ist meine Leidenschaft und mein Talent.

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Andreas Mayer, Sternekoch, Eckart Witzigmann, Schloss Prielau © wildbild

Die Ausbildung habe ich in einem traditionell bayrischen Gasthaus absolviert. Dort spielten Grundrezepte noch eine Rolle, die Rinder wurden als Hälften geliefert und nicht filetiert – eine Welt, in der ich die Grundbegriffe des Kochens erlernte, die nach wie vor auch für die Gourmetküche unabdinglich sind.

Selbstverständlich wollte ich als ehrgeiziger Jungkoch bei Herrn Witzigmann arbeiten. Meine Bewerbung hatte ich bereits an ihn geschickt. Über Freunde (Patrick Jarosch & Klaus Baumgartner) lernte ich Herrn Witzigmann dann persönlich kennen. Doch bis zur ersten Zusammenarbeit dauerte es trotzdem noch.

Natürlich erinnere ich mich an das erste Treffen. Ich war aufgeregt und konnte fast nichts sagen, so sehr war ich von seiner Person beeindruckt.

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Schloss Prielau, Zell am See, Österreich

Die erste Zusammenarbeit war in Düsseldorf bei Carl Maassen. Herr Witzigmann führte die Küche und hat mich als Küchenchef des Restaurants von Berlin nach Düsseldorf geholt. Danach arbeiteten wir bei Gerd Käfer in München zusammen. Ich fing dann als Küchenchef im Vier Jahreszeiten in München an und unsere beruflichen Wege trennten sich ein paar Jahre. Später haben wir gemeinsam an seinen Buchprojekten gearbeitet und die Rezepte probiert und gekocht. Danach arbeiteten wir im Palazzo zusammen, wo ich als Küchenchef für München und Düsseldorf verantwortlich war.

Ich kenne Herrn Witzigmann seit mehr als 20 Jahren. Wir haben viele gemeinsame Erinnerungen und Erlebnisse. Gerne denke ich an die intensive Zusammenarbeit bei den Kochbüchern oder auch an die Eröffnung des Hangar-7 mit den Kollegen zurück. Besonders gefreut hat es mich, dass Herr Witzigmann auch in meiner Küche auf Schloss Prielau einen Galaabend mit mir zusammen gekocht hat.

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Die Zusammenarbeit war immer sehr angenehm und sehr konzentriert. Seine Ansprüche an die Umsetzung der Gerichte gingen mit hohem Druck in der Küche Hand in Hand. Das Ziel war ein perfektes, wunderbar harmonisches Gericht zu kochen. Perfektion bis ins letzte Detail. Wenn alle dachten es ist perfekt, hat Herr Witzigmann nochmals versucht, die Qualitätsschraube nach oben zu drehen.

Eckart Witzigmanns Streben nach der Harmonie auf dem Teller und seine Worte zu Ausgewogenheit statt Geschmacksexplosionen prägen auch meine Arbeitsweise und das, was ich an meine Mitarbeiter und Auszubildenden weitergebe.

Heute sehen wir uns häufiger und sind eigentlich immer in Kontakt. Wenn ich nach München komme, versuchen wir uns wenigstens auf einen Kaffee zu treffen. Doch es kommt nach so vielen Jahren nicht mehr darauf an, wie oft wir uns treffen. Es ist ein intensiver Kontakt, der nicht durch Quantität der Treffen gehalten werden muss.

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Thomas Jaumann, Andreas Mayer und Eckart Witzigmann

Die Verbundenheit zu den Kollegen aus der Witzigmann-Schule ist weltweit und bleibt einem für immer. Wir treffen uns zu Veranstaltungen oder auf Events und sind einander immer behilflich und verbunden. Mittlerweile haben die meisten ein eigenes Restaurant oder einen eigenen Betrieb. Und wenn wir in den Städten sind, wo diese Restaurants sich befinden, besuchen wir uns natürlich auch.

Witzigmann hat die traditionelle deutsche Küche revolutioniert – erst durch die französischen Einflüsse in seiner Zeit im Tantris und danach bahnbrechend in der Aubergine. Er hat über Jahrzehnte einen Maßstab gesetzt und das Essverhalten und die Ästhetik in der deutschen Gourmetküche geprägt. Weg von überfüllten Tellern hin zu einem hohen Qualitäts- und Geschmacksmoment.

Besuchen Sie Schloss Prielau und überzeugen Sie sich selbst von der Kochkunst des Andreas Mayer: www.schloss-prielau.at

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