Atul Kochhar, foodizm

Rezepte

Atul Kochhar: Entenbrust mit Dinkel und Fenchel-Pfeffer-Sauce

Sternekoch Atul Kochhar vom Restaurant Benares in London präsentiert sein Rezept für gebratene Entenbrust mit Dinkel-Puloa und Fenchel-Pfeffer-Sauce.

Für 2 Personen

Zutaten

Entenbrust

2 Stockentenbrüste, Haut leicht geritzt
½TL Kurkumapulver
½TL Chilipulver, mild
½TL Salz

Stockenten-Keulen

1EL Pflanzenöl
1EL Zwiebelsamen
2 Stockenten-Keulen, ohne Haut und ohne Knochen, in 1cm gewürfelt
1EL Ingwer-Knoblauchpaste
50g Zwiebel / sautierte Zwiebel
½TL Kurkumapulver
½TL Chilipulver, mild
½TL Korianderpulver
50g Tomate, gehackt
50g Wasser
½TL Salz

Sauce

2EL Pflanzenöl
2TL Pfefferkörner, zerkleinert
2TL Fenchelsamen
1TL Kümmelsamen
10 Curryblätter
1EL Ingwer-Knoblauchpaste
150g Zwiebel, gesäuerte Zwiebel
100g Tomate, gehackt
½ TL gemahlene Kurkuma
½ TL gemahlener Koriander
½ TL Chilipulver
400ml Entenfond
10 Curryblätter, in 50g Sonnenblumenöl gebraten
Zucker zum Abschmecken
Meersalz zum Abschmecken

Zwiebelmarmelade

4EL Pflanzenöl
500g Rote Zwiebeln, fein geschnitten
2TL Salz
2EL Ingwer-Knoblauchpaste
1EL Chiliflocken
2EL Zucker
1TL Fenchelpulver
1TL Korianderpulver
1TL Kurkumapulver
1TL Chilipulver
1TL schwarzes Salz

Dinkel-Puloa

100g Perlendinkel, in leicht gesalzenem Wasser weichgekocht, entwässert
4EL gekochtes Entenfleisch
2EL Sauce


Entenbrust

Die vorbereiteten Entenbrüste mit den Gewürzen und Salz marinieren und zur Seite stellen. In eine kalte, Ofen-feste Pfanne mit der Haut nach unten legen und bei mittlerer Hitze 3 Minuten braten, bis sie braun und knusprig ist und das fett vollständig ausgeschmolzen ist. Mit einem großen Löffel das Fett aus der Pfanne entfernen, um das Braten der Brüste zu erleichtern. In den Ofen geben und für 3-5 Minuten rösten. Die Innentemperatur sollte 54°C betragen. 5 Minuten ruhen lassen und mit Folie bedecken.

Stockenten-Keulen

Das Öl in einer schweren Pfanne erhitzen, die Zwiebelsamen hinzufügen und knistern lassen, das gewürfelte Keulenfleisch hinzufügen und bei hoher Hitze 2 Minuten lang bräunen. Die Ingwer-Knoblauch-Paste hinzufügen und 30 Sekunden kochen lassen. Die restlichen Zutaten hinzufügen und bei niedriger Temperatur für 10-20 Minuten köcheln lassen, bis das Keulenfleisch zart ist und die Flüssigkeit zu einer dicken Sauce reduziert wurde.

Sauce

Das Öl in einer schweren Pfanne erhitzen, die ganzen Gewürze hinzufügen und rühren, bis sie zu knistern beginnen. Die Ingwer-Knoblauch-Paste hinzufügen und für eine Minute kochen, dann die restlichen Zutaten hinzufügen und zum köcheln bringen. 20 Minuten kochen lassen, alle fünf Minuten umrühren, bis sich die Sauce reduziert und leicht verdickt hat. Dann glatt rühren und durch ein feines Sieb streichen. Die gebratenen Curryblätter hinzufügen und mit trockenen Gewürzen, Salz und Zucker abschmecken.

Zwiebelmarmelade

Das Öl in einer schweren Pfanne erhitzen, die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln und das Salz hinzufügen und bei starker Hitze unter ständigem Rühren 5-8 Minuten lang kochen, bis die Zwiebeln leicht angefärbt sind. Die restlichen Zutaten hinzufügen und die Hitze zu einem leichten Köcheln herunterbringen. 25-30 Minuten kochen lassen, alle 5 Minuten rühren, bis sich die Zwiebeln dunkelbraun verfärbt haben und klebrig geworden sind und die gesamte Feuchtigkeit verdampft ist.

Dinkel-Pulao

Den gekochten Dinkel, das Beinfleisch und die Sauce zusammen mischen und langsam erhitzen. Nach Geschmack würzen.

 

Besuchen Sie Atul Kochhar in seinem Restaurant Benares in London. 


The Table – Kevin Fehling vol.4

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