Atul Kochhar, foodizm

Rezepte

Atul Kochhar: Tamarind glasierte Wachtel mit Mais-Texturen

Sternekoch Atul Kochhar vom Restaurant Benares in London präsentiert sein Rezept für Tamarind glasierte Wachtel mit Mais-Texturen.

Für 4 Personen

Wachtel

4 hautlose Wachteln
100g Tamarindenpulpe
50g Jaggery (flüssiger Rohrzucker)
5g Fenchelpulver
5g Ingwerpulver
2 Nelken
4 grüne Kardamomsamen
20g griechisches Joghurt
10g mildes Kaschmir-Chilipulver
5g Atuls Garam Masala
30g frische Ingwerpaste
30g Knoblauchpaste
20ml Rapsöl
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Garnierung

2 Maiskolben
1 Gurke
2 Zitronen
2g Chiliflocken
25g Butter
25g Schlagsahne
1 Prise Kreuzkümmelsamen
1 Grüner Chili
2,5cm Ingwer, gehackt
2g Kurkumapulver
12 eingelegte Zwiebeln


Atul Kochhar, foodizm
Zubereitung

Wachtel

Die Keulen von der Karkasse entfernen. Den Vogel am Rücken aufschneiden und mit einem scharfen Messer die Karkasse auf beiden Seiten des Rückgrats durchtrennen. Den Vogel glätten und die Rippenknochen vorsichtig entfernen.

Einen Topf erhitzen, die Tamarindenpulpe, Jaggery, Fenchelpulver, Ingwerpulver, Nelken, Kardamom und eine halbe Tasse Wasser hinzufügen und köcheln lassen, bis sie dick genug ist, um den Löffelrücken zu beschichten. Die Sauce passieren und abkühlen lassen.

Eine Marinade aus Tamarindensauce, Joghurt, Chilipulver, Garam Masala, Ingwer und Knoblauchpasten, Öl und Salz herstellen, alles verquirlen und zu einer glatten Konsistenz bringen. Die Marinade auf die Wachteln reiben und mindestens 6 Stunden im Kühlschrank mit einer Frischhaltefolie überzogen marinieren lassen.

Garnierung

Die Schale der Maiskolben entfernen. Einen der Maiskolben mit Salz, Pfeffer und einem Löffel Öl marinieren und über der offenen Flamme oder in einer Pfanne braten, bis er gleichmäßig bräunt und weich wird. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und die Kerne mit einem scharfen Messer abschneiden. Die Gurke in feine Würfel schneiden, leicht salzen und eine Stunde lang im Kühlschrank stehen lassen. Sobald die Gurke erweicht ist, mit den Maiskörnern, Chiliflocken und Zitronensaft vermischen.

Die Maiskörner des anderen Maiskolbens mit der gleichen Technik herunterschneiden und die Maiskörner mit in etwas Wasser, Butter, Schlagsahne, Kümmelsamen, grünem Chili, gehacktem Ingwer, Salz, Zitronensaft und Kurkumapulver garen, bis die Kerne weich sind. In einem Mixer so lange mixen, bis eine glatte Paste entsteht.

Die Wachtelkeulen auf einen Spieß spießen und in einem vorgeheizten Tandoor oder in einem vorgeheizten Ofen bei 180C Heißluft für 10 Minuten kochen, oder alternativ auf einem Grill.

Die gegrillten Wachteln mit Mais-Salsa und Püree servieren.

 

Besuchen Sie Atul Kochhar in seinem Restaurant Benares in London. 

Und für ein weiteres Rezept von Sternekoch Atul Kochhar, besuchen Sie: http://foodizm.de/atul-kochhar-entenbrust-mit-dinkel-und-fenchel-pfeffer-sauce


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