Austern, foodizm

Gourmet

Austern: Back to basics

Von ihrem mystischen Ruf als Aphrodisiakum einmal abgesehen ist die Auster ein delikates Wesen, nahrhaft und facettenreich, wie Uta Petersen entdeckt.

Die Auster ist eine vielschichtige Angelegenheit – wie ihre ovale Schale, die im Laufe der Zeit mehrere Schichten bildet. Eine äußere, rau und gewellt, wehrt Angreifer ab und zeigt das Alter an. Die zweite ist eine Kalkschicht und die der Innenseite schließlich aus Perlmutt. Keine Austernschale gleicht der anderen, jede ist einzigartig – ein Kunstwerk der Natur, das eher Maler als Gourmets zu schätzen wissen. Die Schmuckindustrie fand Verwendung für ihre Substanzen. Gemahlen und vermengt mit Kalk dient sie gar der Bauindustrie als Putz und Dachziegel. In vielen Welthäfen, Buchten und Meeresarmen fungiert die Auster als Gradmesser und Helfer bei Wasserverschmutzung. Beste Beispiele: das „Billion Oyster Project“ von NYC oder die Oyster Restoration Projects an der Ostküste der USA an der Chesapeake Bay.

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Fanø Austernkönig Jesper Voss

Denken ist für die Auster undenkbar, zwar hat sie Herz, Muskeln, Mund und Bart, jedoch kein Gehirn. Sie filtert und filtert und filtert – 200 Liter Wasser am Tag, bedarf der Gezeiten, starker Strömung und sauberen Meerwassers. Von mehr als 8.600 zuvor unbekannten spezifischen Genen der Auster werden 5.844 aktiv und verhindern bei ihr Stress, fanden chinesische Forscher heraus. Kaum Kalorien und doch mit hohem Nähr- und Mineralstoffgehalt sättigt sie zwar kaum, gilt aber als Luxusvorspeise und Aphrodisiakum schlechthin. Von Zeit zu Zeit ereilt ihre Spezies ein schwer zu identifizierender Virus, der ein unerklärliches Austernsterben bewirkt – Größe oder Muskelfleisch entwickeln sich nicht oder sind nicht essbar.

Leidet dann die Auster möglicherweise an Magersucht? Mahnt sie am Ende die Menschen, Völlerei und Überfluss zu überdenken? Gegen die unmäßigen Wettessen statt Genießertums auf so manchen Oyster-Festivals hätte sie ganz sicher etwas einzuwenden.

„Keine Zunge soll verhöhnen, was der anderen Zunge schmeckt.“ Dieses Zitat des Humoristen Wilhelm Busch kann getrost auch auf Austerngenuss bezogen werden. Statistisch betrachtet sind angeblich mehr Herren unter Austernliebhabern zu finden als Damen, Kinder mögen sie überhaupt nicht. Tatsächlich lösen Austern gelegentlich Abscheu aus. Delikatessenhändler Ralf Bos konnte an den Probierstationen seines Sortiments feststellen, dass unter Neugierigen ein erheblicher Anteil sie überhaupt nicht mag oder sich verweigert mit Hinweis auf Allergie oder Unverträglichkeit. Genau das hinterfragt der Geschäftsmann. „In Wirklichkeit hat es mit der Erfahrung der ersten Auster zu tun“, sagt Ralf Bos. „Im positiven Fall bleibt man quasi immer auf der Jagd nach der ersten Auster.“

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Oft bleibt es jedoch nicht bei der Auster an sich. Kürzlich hat der dänische „Fanø Oyster King“ Jesper Voss sein The Oyster King Cookbook herausgebracht, mit deutlicher Tendenz zu pikant bis scharfen Zubereitungen. Zweimal wöchentlich nimmt Jesper Gäste mit auf Austernsafari. Mit gefüllten Eimern und einer Mütze voll Wissen stiefeln die Safaristen aus dem dänischen Wattenmeer zurück an Land. Seit dem Spätsommer versammeln sich Kenner auf Fanø immer im Oktober zur „Oyster Trophy Week“, in der ausgewählte Küchenchefs ihre feinsten Austernrezepte zum Besten geben.

„Schärfe überdeckt den typischen Geschmack“, befindet hingegen Laurin Kux, Chef im vielfach prämierten Hamburger Szene-Fischrestaurant Jellyfish. „Die meisten Kenner verspeisen die Auster am liebsten pur. Beliebt ist die Zubereitung mit Gurke. Oder der Klassiker, eine Vinaigrette aus Zwiebeln, Schalotten, Essig und Öl – eine hervorragende Ergänzung“, begeistert sich Kux. Mittlerweile schätzen viele seiner Kollegen zudem die Methode des Gratinierens oder Pochierens.

Nun sollte auch in aller Offenheit das Thema Gender und Fortpflanzung zur Sprache kommen. Die Auster ist mal männlich, mal weiblich: ein Hermaphrodit also. Ihre Eier stößt sie ab und saugt die zeitgleich im Meer herumschwimmenden männlichen Samen ein – am liebsten zwischen Mai und September, bei einer Wassertemperatur von 15 bis 18 Grad. Die pazifische Felsenauster „Crassostrea gigas“ ist da etwas wärmebedürftiger, dafür wächst sie schneller. In der Regel beendet der Mensch ihr Dasein, sobald sie drei bis fünf Jahre zählt.

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Austernbänke auf dem Meeresgrund von Jersey

„Sie kann durchaus noch im hohen Alter genossen werden, allerdings wäre sie dann zum Schlürfen deutlich zu groß“, scherzt Austernkönig Jesper Voss. Drei Monate schwimmt die wilde Fanø-Auster in den Gezeiten hin und her. Dann bildet sie einen zementartigen Stoff, setzt sich auf einer Muschel fest und bewegt sich nicht mehr. Bis zu 30 Jahre können sie werden, 2014 fand sich im süddänischen Wattenmeer die weltweit größte Auster, eine pazifische Felsenauster von 35,5cm! Sozusagen EU-Schuhgröße 44.

Täglich schaut Charlie Mouron nach seinen kilometerweiten Austernbänken in der Royal Bay vor Grouville auf der Kanalinsel Jersey. Klar und sauber ist das Wasser, bei einem Tidenhub von 14 Metern gedeiht die Luxusmuschel in Metallsäcken von 15–20 Kilo. Der ehemalige Landwirt widmet sich aus Passion seit Jahren der Auster. Die Ernte wird gereinigt und in Größen aufgeteilt, Größe zwei und drei gehen in den Export; auch ins nahe Frankreich. „Je größer sie sind, desto preiswerter sind sie“, sagt Charlie. „Numero eins bevorzugen die Chefs zum Kochen, Nummer vier ist für Cocktails, nur die Null ist noch größer. TG, Très Grand!“

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Jersey Austern im Metallsack

Die Namensgebung der Austern ist vielfältig: Die bretonische Cancale, Fine de Claire aus der französischen Region Marennes-Oléron; die noch aufwändiger geklärte Specialité de claire. Die Bélon-Auster gedeiht in der Mündung des gleichnamigen Flusses, gleichermaßen in Süß- wie in Salzwasser. Die Sylter Royal im Lister Tidengewässer, die französische Gillardeau oder Special Gillardeau erhielt den Namen ihres Kultivators. Über 50 Sorten leben in den Weltmeeren. Ausnahmeerscheinung ist die Limfjord-Auster, eine Europäerin, flach, rund und wegen des hohen Eisengehaltes schmeckt sie metallisch bis blutig.

Wer über Austern spricht, muss auch über Perlen sprechen. Nur in besonderen Fällen produziert die Auster ein solches Objekt der Begierde. Eine große, runde, hochwertige Perle entsteht nur in sehr speziellen Austernarten, sie tragen den Familiennamen „Pteriidae“. Zur Gattung der klassischen Perlaustern gehören auch die „Pinctada“. Tatsächlich ist die Entstehung einer Perle nicht gänzlich wissenschaftlich entschlüsselt. Es besteht die Vermutung, dass sie aus einem Sandkorn oder Fremdkörper in der Auster entsteht. Die ummantelnde Haut des weichen Austernkörpers ist aus Calciumcarbonat zum Schutz vor Angreifern und den scharfen Sandkornkanten. Dieses lagert sich nach und nach um den Fremdkörper herum ab und lässt so die Perle entstehen.

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Uta Petersen im Selbstversuch

Vor den Schlürf-Genuss haben die Götter die Präzisionsarbeit des Öffnens gesetzt – eine Kunst! Wozu Experten ein Messer benötigen, das schaffen der freche Seestern oder die Stachelschnecke unter Wasser mit links: Ersterer saugt sich an den Schalen fest, zieht sie auseinander, stülpt seinen Magen in die Muschel und saugt das Fleisch heraus. Die Schnecke mit dem kantigen Namen Urosalpinx cinerea bohrt mit harter Raspelzunge und zersetzendem Sekret die harte Schale ihrer Opfer auf. Möwen gelingt das Öffnen nicht, so könnte sich der Bestand beispielsweise im dänischen Wattenmeer bald zu einem Riff entwickeln.

Mit den Austern ist es so wie mit den Bienen: Geht es den Bienen schlecht, geht es uns Menschen auch schlecht. „Austern bedeuten für mich den Geschmack und den Geist des Meeres. Sie sind eine sehr feine Antenne für den Zustand unserer Meere und unseres Planeten“, lautet das Credo von Jerseyaner Charlie Mouron.

Bilder © Uta Petersen; Sven Sindt / SPLENDID PAPERS; Andy Le Gresley

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