Christopher Kostow, Foodizm

Rezepte

Christopher Kostow: Wildlachs

Wildlachs mit Buchweizenhaut

Ein Rezept von Christopher Kostow für 10 Personen.

Zutaten

Buchweizenhaut

35g Isomalt
200g Buchweizen
14g Meersalatpulver
3g Pflanzenasche
35g Trisol
5g koscheres Salz

Gebeizter Lachs

500g Rübenblätter
1,3kg koscheres Salz
900g Lachsfilet
1 Eiweiß, gründlich vermengt

Gesalzene Weißrüben

10 Weißrüben, mittelgroß
1,3kg koscheres Salz

Rübenblättersauce

780-800g blanchierte Rübenblätter, bevor sie weich sind
10-20 Eiswürfel
250g Wasser
15-20g Ultratex
45g extra natives Olivenöl

Zum Anrichten

Rübensprossen
Buchweizensprossen
Buchweizenblumen
Alyssumblumen


Zubereitung

Buchweizenhaut

Das Isomalt in einem Topf auf 70°C erwärmen. Auf ein halbes mit Silikonbackmatte ausgekleidetes Backblech gießen und abkühlen lassen. Sobald es abgekühlt ist, aufbrechen, in der Küchenmaschine fein mahlen und zur Seite stellen. Die Hälfte des Buchweizen in einem Mixer fein mahlen. Den restlichen Buchweizen in einer Küchenmaschine verarbeiten. Die beiden Mengen durchsieben und das feine Puder aufheben. Den gesiebten Buchweizen mit den anderen Zutaten in einer Küchenmaschine verarbeiten und gründlich mahlen. Das Puder sieben und in einem luftdichten Behälter aufheben.

Gebeizter Lachs

Salz und Rübenblätter vermengen. Den Boden einer tiefen Hotelpfanne mit der Hälfte der Salzmischung bedecken, die Lachsfilets auf das Salzbett legen und mit dem restlichen Salz bedecken. Den Lachs im Salz für 20-25 Minuten beizen lassen. Vorsichtig die Filets aus dem Salz nehmen, von jeglichem Salz abspülen und gründlich abtrocknen. Den Lachs in 10cm große Filets schneiden und auf ein Backblech mit Gittereinsatz legen. Die Hautseite der Filets leicht mit Eiweiß bestreichen und vorsichtig auf ein Blech mit der Buchweizenhaut pressen. Die Filets mit der Hautseite nach oben auf den Gittereinsatz legen und für einige Minuten ruhen lassen, bevor sie wieder auf die Buchweizenhaut gepresst werden. Diesen Vorgang 3-4 Mal wiederholen, bis die Filets einen guten Mantel von Buchweizenhaut haben. Die Lachsfilets mit der Hautseite nach unten in eine Bratpfanne mit starker Hitze geben und schnell, aber scharf anbraten, damit eine Kruste entsteht. Die Filets aus der Pfanne nehmen und der Kruste etwas Zeit zum Rasten geben, bevor sie in 55g Stücke portioniert werden. Vor dem Servieren die Portionen bei 175°C in den Ofen geben, um den Lachs durchweg zu erhitzen.

Gesalzene Weißrüben

Die Weißrüben waschen und die Außenschicht entfernen, abspülen und gründlich trocknen. Das Salz in eine tiefe Pfanne geben und die Weißrüben darin vergraben, bis sie vollständig von Salz umhüllt sind. Etwa 20-25 Minuten im Salz lassen, dann herausnehmen, abspülen und jegliches Salz entfernen. Die Weißrüben in eine perforierte Pfanne geben und in einem Dampfofen bei 96°C dampfen, bis sie weich sind.

Rübenblättersauce

Die blanchierten Rübenblätter, die Hälfte der Eiswürfel und das Wasser in einen Mixer geben und mixen. Während das Püree gemixt wird, das extra native Olivenöl und die übrigen Eiswürfel hinzugeben. Das Ultratex in kleinen Mengen hinzugeben, bis die gewünschte Viskosität erreicht ist. Das Püree aus dem Mixer nehmen und würzen, dann zweimal passieren und kühl halten.

Erfahren Sie mehr über Christopher Kostow hier: http://foodizm.de/christopher-kostows-praktische-philosophie/

www.christopherkostow.com

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