COYA, foodizm

Gourmet

COYA: peruanische Köstlichkeiten in der Londoner City

In der Londoner City, dem Finanzviertel der Weltstadt, startete in den letzten Wochen ein neues COYA Restaurant, welches wie seine Geschwisterrestaurants in Dubai und Miami peruanische Gerichte anbietet, die Executive Chef Sanjay Dwivedi auf seine ganz spezielle Art interpretiert.

Es ist Frühling in London. In der City, dem Bankenviertel der Innenstadt, läuft der Puls etwas schneller als anderswo. Hier, gleich neben der Bank of England in einer Seitenstraße, eröffnet nun ein neues COYA Restaurant. Wie schon das COYA in Stadtteil Mayfair ist die Einrichtung auch hier bunt, das Essen peruanisch und der Chefkoch Sanja Dwivedi, der charismatische Inder, der alle seine Inspirationen direkt in Peru fand und sie nun einem Publikum auf den verschiedenen Kontinenten näher bringt. Für FOODIZM nahm er sich Zeit und erzählte, was er mit COYA ausdrücken will und wie er das (fast) perfekte Ceviche anrichtet.

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Die Bar

Was ist COYA und wofür steht es?

Bevor wir COYA eröffneten, sahen wir uns jegliche Konzepte an, die aus Peru kamen. Ging es um Alkohol, war es natürlich hauptsächlich Pisco. Nummer zwei waren Ceviche und Tiraditos (Carpaccio von rohem Fisch in einer würzigen Sauce). Wenn man sich unsere Küche ansieht, sieht man wie sehr wir uns auf diese beiden Elemente konzentrieren. Und alles andere auf der Speisekarte repräsentiert den japanischen, chinesischen und spanischen Einfluss.

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Sanjay Dwivedi

Wie gefällt Ihnen der neue Standort in der Londoner City?

Wir passen bestimmte Dinge an die Stadt an, in der wir uns befinden während wir das COYA-Branding aufrechterhalten. Hier im Finanzbereich von London muss es zu Mittag im Bar-Bereich viel schneller gehen als anderswo und wir haben mehr Auswahl von Wein im Glas weil wir in der City sind. Beim Mittagessen muss es zack zack gehen.

Inwiefern ist das Lokal peruanisch eingerichtet?

Die großen Möbel kommen aus Peru. Allerdings wurden die Stühle für uns in Bali gebaut, von einem Mann, der an uns herantrat und gerne für uns arbeiten wollte. Aber die großen Tische kommen alle direkt aus Peru, während die Eisenarbeiten auf der Decke in London hergestellt wurden. Das überspannende Thema aller COYA Restaurants ist sehr ähnlich. Aber die Layouts in jedem Restaurant sind recht unterschiedlich.

Was können wir von Ihrem Barbereich beim Betreten des Restaurants erwarten?

Wir haben viele Pisco-Infusionen, die sofort ins Auge fallen. Wir haben diese Infusionen etwa einen Monat vor der Eröffnung des Restaurants begonnen. Jetzt ist die beste Zeit des Jahres, mit all den Früchten wie Himbeeren und Erdbeeren. In COYA Dubai haben wir die größte Pisco Bibliothek in der Welt, ca. 250 Liter, und wir zirkulieren den gesamten Pisco Bestand ständig. Je nach Zutaten lassen wir die Frucht zwischen 10 Tagen bis zu zwei Monaten ziehen.

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Chasca

Welche anderen einzigartigen Getränke bieten Sie an?

In unserer Pisco Lounge im COYA Angel Court konzentrieren wir uns auf Tequilas, Rums (besonders Zacapa) und südamerikanische Weine, Sake und natürlich Pisco. Unsere Pisco Auswahl ist beeindruckend und wir bieten eine Menü-Landkarte für Cocktails an, mit der Gäste lateinamerikanische Aromen und Geschmäcker entdecken können. Zum Beispiel haben wir den südamerikanischen Klassiker, den Pisco Sour und den COYA Favoriten: Chili Margarita, beide mit einem exklusiven Twist nur hier in COYA Angel Court.

Was war Ihr erster Eindruck, als Sie zum ersten Mal in Peru waren?

Peru ist so lebendig, ich werde meine erste Reise nie vergessen. Ich ging auf den Markt und die Farben waren umwerfend. Ich komme aus Indien und bei uns sind Farben sehr wichtig, niemand trägt weiße Hemden. Und Peru ist ganz gleich, jeder trägt Farbe. Das ist ein Aspekt, der sich in unserem Restaurant bis in die Kissen widerspiegelt – so bunt und so peruanisch. Wir haben die Kissen von einer Dame in Peru.

Wie spiegelt Ihr Stil die peruanische Küche?

Wir haben eine offene Küche in all unseren COYAs, weil wir gerne zeigen was und wie wir kochen. Ein bisschen theatralisch, sodass Gäste einen guten Einblick bekommen. Peru ist stark von japanischen und chinesischen Stilen beeinflusst. Sie können Ceviche das neue Sushi nennen. Du benutzt keine Wasabi oder Soja, sondern einfach Chilischoten und Limetten. So würde ich es beschreiben. Es gibt endlose Möglichkeiten mit Zutaten zu spielen. Zum Beispiel hat Peru so viele verschiedene Arten von Chilischoten. Und sie benutzen Chili für alles, je nach Schärfe.

Was ist das Wichtigste bei der Zubereitung von Ceviche?

Das Wichtige bei Ceviche – und was für uns bei COYA extrem wichtig ist – ist das Gleichgewicht von Limette, Chili und Fisch genau richtig hinzubekommen. Du solltest alle diese drei Dinge schmecken können, aber keines von ihnen soll sagen: ich bin hier der Chef. Sie sind alle drei Meister voneinander. Es ist sehr schwierig, diese Balance richtig zu bekommen. Ich arbeite stets darauf hin, das perfekte Ceviche zu machen. Habe ich es erreicht? Nein. Aber wir werden besser und besser. Du kannst dich immer verbessern.

Aber so wird’s gemacht:

 

Die Limette

Wir streben nach dem Besten. Jeden Montag verkostet mein Küchenchef die Limetten von 2-3 verschiedenen Firmen aus Brasilien oder Mexiko oder was auch immer der Fall sein mag. Dann kaufen wir für die ganze Woche eine Palette. Wenn man eine Limette leicht ausdrückt, ist der erste ausgepresste Saft süß und der zweite ist sehr, sehr schneidend. Wir wollen die Süße. Somit ist es der erste Job am Morgen, die ganzen Limetten für eine Stunde in eiskaltes Wasser zu legen. Leider sind sie immer gewachst, aus welchem ​​Land auch immer sie kommen. Wir versuchen, die Öle und Chemikalien zu entfernen, und das Eis hilft dabei, alles freizusetzen. Der erste Job jeden Morgen ist, sie zu halbieren, erst leicht zu quetschen und dann vollständig zu quetschen. Den Saft des vollen Drucks verwenden wir für Limetten-Dressings, wovon wir viel brauchen, und der Saft des halben Drucks ist für die Ceviche.

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Der Fischfond

Anders als die Franzosen, die den Fischfond mit Schalotten und Butter herstellen, will ich den Geschmack des Meeres weiterführen. Wir machen es ganz anders: Wir benutzen Fischknochen, ein bisschen Koriander, Zwiebeln und Ingwer. Wir haben es mit Muscheln probiert, aber am Ende war das beste Ergebnis für uns mit Fischgräten von Scholle. Das bringen wir zum Kochen, köcheln es für etwa 20 Minuten bevor wir es abseihen. Gleichzeitig pürieren wir einige Fischabschnitte und geben ein wenig Koriander und Sellerie hinzu. Wir wollen nur den Geschmack von Sellerie, Ingwer und Koriander, nur das Aroma, deswegen pürieren wir diese Zutaten nicht. Das dicke Püree gibt nun dem Ceviche ein bisschen Körper. Wir geben nicht viel davon zum Fisch, denn wir wollen den Geschmack von Fisch, Chili und Limettensaft beibehalten.

Die Chili

Wir benutzen vier verschiedene Chilischoten und alle werden von Peru über Spanien nach London geliefert. Wir sind derzeit bemüht, welche zu finden, die hier in England angebaut werden, aber das wird Zeit brauchen. Wir fügen jetzt eine kleine Menge Limette zu der der milchigen Sauce hinzu, nur ein bisschen drücken! Und nun pürieren wir die Chilischoten und plötzlich ändert sich die Sauce komplett.

COYA, foodizmDie Zubereitung

Wir fügen ein bisschen Limette zum Wolfsbarsch hinzu. Die Schöne ist, wenn du das zu Hause machst für eine Dinnerparty, kannst du alle Vorbereitungen vorher machen, und wenn deine Gäste hier sind, kannst du alles mischen. Auf keinen Fall vorher mischen, denn durch das Marinieren werden wird der Fisch überkocht. Nach dem Limettensaft fügen wir etwas Salz hinzu. Nun ändert sich die Farbe. Und jetzt kommen die wahren peruanischen Zutaten: etwas Süßkartoffeln und peruanischer Mais. Und schließlich fügen wir einige gehackte rote Chilischoten hinzu, die langen roten Chilischoten, die gar nicht scharf sind, aber sie geben dir einen gewissen pfeffrigen Geschmack und es sieht auch schön bunt aus. Man isst ja schließlich auch mit dem Auge. Die Zwiebeln schneiden wir sie auf eine Mandoline und lassen kaltes Wasser für zwischen 1,5-2 Stunden darüberlaufen, um all das zusätzliche Öl und die Bitterkeit zu entfernen, so dass sie nur mehr den reinen Geschmack der Zwiebel haben. Auf diese Weise wird sie den Fisch nicht überwältigen. Immerhin bezahlen Gäste für den Fisch, nicht die Chilischoten oder irgendetwas anderes.

Und fertig ist unser Ceviche!

Probieren Sie das original Ceviche von Chef Sanjay Dwivedi im COYA Angel Court in London, besuchen Sie  www.coyarestaurant.com

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