Kategorie: Gourmet

Wilde Kerle in zarten Händen

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Wilde Kerle in zarten Händen

Wer den köstlichen Winterkabeljau genießen möchte, muss sich beeilen: Nur noch bis Ende April geht der Skrei den norwegischen Fischern ins Netz. Was ihn so besonders macht? Sein festes, mageres, aber saftiges Fleisch und sein feiner Geschmack. Kein Wunder, dass sich drei Ausnahmeköchinnen der Szene mal ganz intensiv mit dem reiselustigen Edelfisch beschäftigt haben… Von Ann-Christin Baßin

Skrei – schon sein Name klingt besonders. Auf Norwegisch heißt das „Wanderer“. Denn von der eisigen Barentssee im Nordatlantik schwimmt der etwa sechs Jahre alte, geschlechtsreife Fisch wie eine echte Sportkanone ca. 1.000 km bis zur nordnorwegischen Küste der Lofoten. Die schiere Liebeslust treibt ihn in wärmere Golfstrom-Gewässer, womit schon mal geklärt ist, was sein Fleisch so mager und muskulös macht.… Continue reading

Wo der Hase läuft

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Wo der Hase läuft

Russlands Spitzenküche ist ganz vorne mit dabei: Nach Jahrzehnten des Stillstands hat sich eine „neue Welle“ russischer Küchenchefs formiert, die bereit ist, das kulinarisch reiche Erbe des riesigen Landes in die Zukunft zu führen. Angeführt wird diese Bewegung von Vladimir Mukhin, der seinen Gästen im Moskauer Restaurant White Rabbit ein im wahrsten Sinn des Wortes märchenhaftes Genusserlebnis auftischt.

„In meinen Adern fließt Borschtsch“, sagt Vladimir Mukhin mit einem Augenzwinkern in Anlehnung an seine Wurzeln und das russische Nationalgericht. Mit einem Augenzwinkern deshalb, weil es den berühmten Rote-Bete-Eintopf zwar tatsächlich in seinem Restaurant gibt – allerdings in einer überaus ungewohnten, modernen Interpretation: Mukhin serviert den Borschtsch gemeinsam mit Bohnen, gebratenem Karpfen, einer Sauerrahmsauce und Rote-Bete-Chips.… Continue reading

Dennis Maier: Innovation und Leidenschaft

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Dennis Maier: Innovation und Leidenschaft

Dennis Maier ist Sternekoch, hat von den besten seines Faches gelernt und ist nun verantwortlich für Mannheims angesagteste Food-Location: DIE KÜCHE Q6 Q7

 

WAS SIND IHRE ERSTEN ERINNERUNGEN AN DAS ESSEN UND KOCHEN?

Was Essen angeht war ich schon als Kind sehr experimentierfreudig. Meine Oma hatte einen Garten in dem sie ihr Gemüse selbst angebaut hat und immer wenn wir sie besuchten, habe ich meine Streifzüge durch ihren Garten gemacht. Dort gab es z.B. Erbsen, Karotten, Bohnen, Salat, Kirschen, Johannisbeeren, Blaubeeren, Äpfel und Himbeeren. Alles Dinge, die du direkt vom Strauch, Baum oder aus dem Boden pflücken konntest. Und wenn du wie ich damals, diese Dinge, ohne es zu wissen zum perfekten Zeitpunkt probierst, ist da schon eine ziemlich perfekte Kindheitserinnerung an Essen.… Continue reading

Die Gegenwart der Zukunft

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Die Gegenwart der Zukunft

Thomas Platt, Kolumnist, Journalist und Künstler, über die Richtung, die die feine Küche in Zukunft einschlägt.

In Palma Campania wird ein Trend geschmiedet. Doch was im Restaurant Era Ora in der Via Trieste 147 tatsächlich geschieht, wird manchem Besucher kaum bewusst. Es ist dem Genuss auch nicht abträglich, wenn er nicht erfährt, dass Chefkoch Pietro Parisi nach dem Modell „chilometro zero“ wirtschaftet. Dies bedeutet, dass seine Zutaten innerhalb eines Zirkels gedeihen, der tatsächlich bloß ein paar hundert Meter misst. Trotzdem geht die Einschränkung nicht zu Lasten der Gäste. Denn rund um das Dorf zu Füßen des Vesuv sprießt so gut wie alles, was für feine Küche benötigt wird.… Continue reading

Prin Polsuk: Zurück zu den Wurzeln

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Prin Polsuk: Zurück zu den Wurzeln

Ich möchte der Welt zeigen, wie Thai-Food wirklich ist“, sagt Prin Polsuk selbstbewusst. Der Küchenchef des nahm in Bangkok ist überzeugt von der Idee, die thailändische Küche auf eine neue, höhere Stufe zu stellen – indem er ihre alten Werte schürt.

Auf der Landkarte der internationalen Hochküche stößt man gleich zwei Mal auf den Namen nahm. Einmal in London, wo Star-Chef David Thompson um die Jahrtausendwende mit dem Gewinn des weltweit ersten Michelin-Sterns für ein Thai-Restaurant für großen Aufsehen in der Szene sorgte. Und schließlich in Bangkok, wo Thompson mit dem 2010 eröffneten zweiten nahm beweist, dass er den Erfolg seiner modernen Thai-Küche auch auf Thai-Boden bestätigen kann.… Continue reading

Albert Adrià: Heart Ibiza 2017

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Albert Adrià: Heart Ibiza 2017

Heart Ibiza von Albert Adrià, wo die Welt der Kunst, Musik und Gastronomie kollidiert, öffnet am 26. Mai die Pforten mit einem neuen Live Dinner Erlebnis. Reservierungen sind ab sofort möglich.

Heart Ibiza ist eine einzigartige Erfahrung von den kreativen Köpfen der Brüder Albert und Ferran Adrià in Zusammenarbeit mit Cirque du Soleil. Seit 2015 findet das Spektakel nun in der dritten Auflage im Ibiza Gran Hotel statt, und fährt erneut mit einem neuen Konzept auf: multisensorische Unterhaltung, wo Musik , Kunst und Gastronomie zusammen kommen. Dabei verschmelzen abwechslungsreiche Disziplinen wie die künstlerische und durchaus magische Kreativität des Cirque du Soleil, die Welt der Aromen des unvergleichlichen Chefkochs Albert Adrià sowie Entertainment und Musik der angesagtesten DJs und Musiker.… Continue reading

Heston Blumenthal: „Es wird noch spannend“

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Heston Blumenthal: „Es wird noch spannend“

Heston Blumenthal wird mit dem 2017 Diners Club® Lifetime Achievement Award der World’s 50 Best Restaurants von San Pellegrino ausgezeichnet. 

Der britische Michelin-Sternekoch vom Restaurant The Fat Duck in Bray, England und Dinner by Heston Blumenthal in London wird den Preis bei der diesjährigen Zeremonie der 50 Besten Restaurants am 5. April 2017 in Melbourne entgegennehmen. … Continue reading

Andreas Caminada startet Stipendium

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Andreas Caminada startet Stipendium

Andreas Caminada gründete 2016 die Fundaziun Uccelin, eine Stiftung zur Förderung von Service- und Küchennachwuchs. Nachdem das Fortbildungsprogramm der ersten Stipendiaten jüngst gestartet ist, sucht die Stiftung vom 1. bis 31. März erneut nach jungen Talenten.

Seit Jahren sieht sich die Gastronomie mit einem Problem konfrontiert: Das Gastgewerbe gilt als unattraktiv und es mangelt mehr und mehr am Nachwuchs. Hinzu kommt, dass vorhandene Ausbildungswege nur unzureichend auf individuelle Talente und persönliche Interessen eingehen können. Berufseinsteiger, die sich nach ihrer Ausbildung spezialisieren möchten, müssen das meist in Eigenregie tun – etwa durch gute Stationen während der Wanderjahre als Jungkoch oder selbst organisierte Praktika. Beides ist zeit- und kostenintensiv, vor allem wenn es darum geht, von den Besten der Branche weltweit lernen zu wollen.

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