Kategorie: Rezepte

Heinz Reitbauer: Flusskrebse, Melanzani, Kokos

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Heinz Reitbauer: Flusskrebse, Melanzani, Kokos

Als hätte Heinz Reitbauer die Baupläne des Restaurants selbst gezeichnet, so steht es da, das Steirereck im Wiener Stadtpark: eine mondäne Villa aus dem Jahr 1903, die durch einen modernen, fast futuristischen Glasbau ergänzt wurde. Auf den Tellern des Restaurants ist dieses Konzept wiederzuerkennen. Die traditionell österreichischen Gerichte werden von Heinz Reitbauer mutig in die Moderne übertragen, ohne dabei jedoch ihre Ursprünglichkeit zu verlieren. Daraus entstehen Kompositionen wie Fasan mit Salzzitronen-Zwiebel, Mangold und Ananaskirsche oder Rehbock mit Spinat, Kokos und Erdmandel. Eine gelungene Gratwanderung, die dem Haus bereits seinen zweiten Michelin-Stern bescherte.

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Sven Brechtmann: Variation vom Thunfisch mit Dreierlei Gurke

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Sven Brechtmann: Variation vom Thunfisch mit Dreierlei Gurke

Sven Brechtmann von Brechtmanns Bistro präsentiert seine Variation vom Thunfisch mit Dreierlei Gurke für 10 Personen. 

Zutaten

Gebackenes Thunfischtatar 

1 Packung Kataifiteig
250g Thunfischfilet
20g Sojasauce
20g Austersauce
10 geröstete, gehackte Cashewkerne
20 gehackte Korianderblätter
etwas Sesamöl
1l Rapsöl zum Backen des Tatars

Thunfisch in Korianderwürze (Yam Plaa), mit knusprigem Kabeljau

50g Zitronengras, nur das Weiß
2 rote, kleine Thai Chili, ohne Kerne
2 Knoblauchzehen
20ml Fischsauce
Saft von 2 Limetten
50g Palmzucker
1 frische Kurkumawurzel, geschält
100g hautfreie Fischfi lets (Kabeljau)
Meersalz
Reismehl zum Backen für den Fisch
1l Erdnussöl, um die Fischstücke knusprig zu backen
10 Kirschtomaten, geviertelt
1 rote Zwiebel, in Steifen geschnitten
40 Blätter Koriandergrün
20 Blätter Minze
30g geröstete Erdnusskerne

Korianderwürze

1/2 Bund Koriander
3 junge Knoblauchzehen
1 grüne Thai Chili, ohne Kerne
100g Reismehl
300g Thunfisch, in ein rechteckiges Loin geschnitten

Thunfisch im Sesammantel mit Pomelosalat

1 Pomelo (groß)
1 kleine Karotte
3 Kirschtomaten
4 Knoblauchzehen, fein geschnitten und in 180°C
heißem Erdnussöl knusprig gebacken
5 kleine, rote Thai Chili
50g Cashewkerne
1TL Fischsauce
1TL Limettensaft
1TL Palmzucker
Koriandergrün
Grün vom Frühlingslauch
Minze
300g Thunfisch, in ein quadratisches Loin geschnitten
50g weißer Sesam
50g schwarzer Sesam (gerösteter Sesam/Feinkosthandel)
Meersalz

Thunfisch Sashimi mit Ingwer und Wasabi

300g Thunfischloin
10 Scheiben eingelegter Sushi Ingwer
etwas Wasabi
etwas Kikkoman Sojasauce

Dreierlei Gurke

Gurkengelee mit Korianderpesto

175g pürierte Gurken
20g Palmzucker
1 Prise Salz
Sesamöl
etwas Wasabi
Saft von einer Limette und Limettenabrieb
2,5 Blatt Gelatine

Korianderpesto

1/2 Bund Koriander
50ml Sesamöl
1 rote Thai Chili, ohne Kerne
1 Knoblauchzehe
etwas Meersalz

Gurkenkompott

1 Gurke
Wasabi
Meersalz
10 Blätter Koriander

Marinierte Gurkenrolle mit Wasabicreme

1 Gurke
100g Crème fraîche
5g Wasabipulver
1 Packung rote Shiso Kresse
Saft und Schale einer halben Limette
Salz, Zucker


zUBEREITUNG

Gebackenes Thunfischtatar

1. Den Thunfisch in feine Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten vermengen. Den Thunfisch zu 10 kleinen Kugeln formen und 2- bis 3-mal in den Kataifiteig einrollen.

2. Den eingewickelten Thunfisch in 180°C heißem Öl 5 Sekunden backen.

Thunfisch in Korianderwürze (Yam Plaa), mit knusprigem Kabeljau

1. Das Zitronengras in einem Mörser fein zerstoßen, dann Chili, Kurkuma und Knoblauch zugeben und ebenfalls fein zerstoßen. Limettensaft, Fischsauce und Palmzucker dazurühren. Eventuell mit etwas Salz abschmecken.

2. Die Fischfilets mit Meersalz einreiben und bei 180°C im Ofen 15 Minuten garen. Den Fisch abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden und in Reismehl wenden. Das Fett auf 180°C erhitzen und den Fisch darin knusprig ausbacken.

Korianderwürze

1. Den Thunfisch in der Korianderwürze wälzen, kurz anbraten und in feine Scheiben schneiden.

2. Die Kirschtomaten, Erdnüsse, Zwiebelstreifen, Korianderblätter und Minzeblätter in eine Schüssel geben, mit etwas Dressing vermengen und 5 Minuten ziehen lassen. Den knusprigen Fisch kurz vor dem Anrichten zugeben.

Thunfisch im Sesammantel mit Pomelosalat

1. Den Thunfisch im Sesam wenden und in einer heißen Pfanne mit Sesamöl kurz von allen Seiten anbraten.

2. Für das Dressing Knoblauchzehen und Chili im Mörser fein pürieren. Dann Limettensaft, Fischsauce und Palmzucker zugeben.

3. Für den Salat die Pomelos schälen und die einzelnen Filets vorsichtig in ihre einzelnen Segmente auseinanderzupfen.

4. Halbierte Kirschtomaten, gehackten Koriander, gebackenen Knoblauch, Minzeblätter und fein geschnittenen Frühlingslauch dazugeben und mit dem Dressing vermengen.

Thunfisch Sashimi mit Ingwer und Wasabi

1. Den Thunfisch roh in feine Scheiben schneiden.

2. Auf die Thunfischscheiben jeweils etwas Ingwer, Wasabi und Sojasauce geben. Den marinierten Thunfisch so auf dem Teller platzieren.

Gurkengelee mit Korianderpesto

1. Alle Zutaten pürieren, mit den Gurken vermengen und durch ein Passiertuch streichen.

2. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in etwas erwärmtem Gurkensaft auflösen.

3. Die Gelatine in den Rest Gurkensaft geben und verrühren. Ein flaches Blech mit Klarsichtfolie auslegen und dann das Gelee ausstreichen und kalt stellen. Zum Anrichten das Gelee in 1cm x 4cm lange Streifen schneiden.

Korianderpesto

Alle Zutaten im Mixer fein pürieren und vor dem Anrichten etwas auf das Gurkengelee geben.

Gurkenkompott

1. Die Gurke schälen und in Brunoise schneiden. Meersalz über die Gurken geben.

2. Dann die Gurken mit fein geschnittenem Koriander und Wasabi abschmecken und mit 2 Teelöffeln zu Nocken auf den Teller geben.

Marinierte Gurkenrolle mit Wasabicreme

1. Gurken schälen und mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden (2cm x 20cm). Mit Salz und Zucker marinieren.

2. Crème fraîche mit einem Schneebesen luftig aufschlagen. Limettensaft, Limettenabrieb.

3. Wasabipulver zugeben und mit Salz und Zucker abschmecken.

4. Die Gurkenscheiben einrollen und etwas Wasabicreme auf die Gurkenrolle geben und mit der Kresse marinieren.

Besuchen Sie Sven Brechtmann in seinem Brechtmanns Bistro

Foto © Mike Hofstetter

Paul Ivic: Solei – Bärlauch – Senf

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Paul Ivic: Solei – Bärlauch – Senf

„Tian“, so heißt im Chinesischen der Himmel, im Französischen ein vegetarischer Eintopf und in Wien das einzige fleischlose Restaurant der Stadt mit Michelin-Stern.

So facettenreich wie beim Namen geht es auch auf den Tellern in der Himmelpfortgasse zu. Das Tian verspricht „einzigartige vegetarische Küche“. Eingelöst wird dieses Versprechen von Küchenchef Paul Ivic und seinem Team, die gemeinsam fast vergessene Gemüse-, Obst- und Getreidesorten zu einzigartigen Kompositionen vereinen – und kulinarische Kostbarkeiten wie Topinambur mit Bergwiesenheu und Zimt sind definitiv ein Grund, um in den „Himmel“ zu kommen.… Continue reading

Manish Mehrotra: Tandoori-Speck-Garnele

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Manish Mehrotra: Tandoori-Speck-Garnele

Tandoori-Speck-Garnele – Wasabi – indisches Risotto

Ein Rezept von Manish Mehrotra, Chefkoch im Indian Accent in Neu-Delhi. 

Zutaten

Tandoori-Speck-Garnele

4 große Riesengarnelen ohne Kopf (Kalibrierung 6/8 Stück pro kg)
15g frische Knoblauch-Ingwer-Paste (1:1)
3g rotes Chilipulver
1g Garam Masala-Gewürzmischung
2g Zitronensaft
1g frischer Koriander, gehackt
Salz
4 dünne Scheiben geräucherter Bauchspeck… Continue reading