Dennis Maier, foodizm

Gourmet

Dennis Maier: Innovation und Leidenschaft

Dennis Maier ist Sternekoch, hat von den besten seines Faches gelernt und ist nun verantwortlich für Mannheims angesagteste Food-Location: DIE KÜCHE Q6 Q7

 

WAS SIND IHRE ERSTEN ERINNERUNGEN AN DAS ESSEN UND KOCHEN?

Was Essen angeht war ich schon als Kind sehr experimentierfreudig. Meine Oma hatte einen Garten in dem sie ihr Gemüse selbst angebaut hat und immer wenn wir sie besuchten, habe ich meine Streifzüge durch ihren Garten gemacht. Dort gab es z.B. Erbsen, Karotten, Bohnen, Salat, Kirschen, Johannisbeeren, Blaubeeren, Äpfel und Himbeeren. Alles Dinge, die du direkt vom Strauch, Baum oder aus dem Boden pflücken konntest. Und wenn du wie ich damals, diese Dinge, ohne es zu wissen zum perfekten Zeitpunkt probierst, ist da schon eine ziemlich perfekte Kindheitserinnerung an Essen.

Eine andere prägende Erfahrung an Essen sind definitiv die Restaurantbesuche mit meinen Eltern. Wir waren früher regelmäßig auf Ibiza und dort wollte ich nicht wie andere Kinder Pommes, sondern Gambas a la plancha oder sonstige Dinge, die aus dem Meer kamen. Auch Weinbergschnecken mit Kräuterbutter und warmem Baguette habe ich schon sehr früh für sehr gut empfunden.

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WIE KAM ES DAZU, DASS SIE KOCH WERDEN WOLLTEN?

Ich war ein wildes Kind, ein bei Lehrern relativ unbeliebter Schüler, da ich ein Träumer war und mich anstatt auf den Unterricht zu konzentrieren lieber zeichnete oder mich mit anderen Dingen beschäftigte. Klar, dass sich das auf meine Noten auswirkte und die Motivation zur Schule zu gehen bei mir gleich Null war. Ich wusste schon immer, dass ich etwas Kreatives machen möchte, am liebsten Grafik Design. Aber dafür braucht man ein Abitur und Abitur und studieren bedeutet viel Theorie, was bis heute keine Stärke von mir ist. Ich bin ein Typ der Praxis. Ein Mensch, der sehr emotional ist und das Herz auf der Zunge trägt. Mit 14 Jahren habe ich ein Schulpraktikum bei einem Restaurant gemacht und diese Erfahrung hat mich gefesselt! Diese Gerüche, Geschmäcker und Geräusche haben mich so sehr beeindruckt, dass es Liebe auf den ersten Blick war.

 

WO HABEN SIE GELERNT UND WELCHE STATIONEN HABEN SIE DURCHLAUFEN?

Ich habe mich damals, mit 16 Jahren bei mehreren Restaurants und Hotels beworben und mich für die bequemste Stelle bei ABB entschieden. Eine Firma, die Turbinen herstellt. Ein „nine to five“ Job mit Stechkarte und am Wochenende frei. Dort habe ich bei Werner Kögel gelernt. Ein Chef, wie ihn sich jeder Azubi wünschen würde! Es war ein à la carte Restaurant für den Vorstand der Firma. Eine solide Grundausbildung von A-Z. Ich weiß noch genau, wie mir Werner am zweiten Tag einen frischen Lachs aufs Brett legte und sagte, „so, jetzt mach mal, trau dich, wird schon nicht schief gehen, ich bin da und helfe dir!“. Danach habe ich meinen Zivildienst in einem Heim für erwachsene Behinderte gemacht, was mich auch total positiv geprägt hat. Nach ein paar nicht nennenswerten Stationen bin ich im Grissini in Mannheim gelandet. Danach bin ich für eine Saison nach Mallorca in das Restaurant Port petit. Als ich zurück in Deutschland war hat es mich lange nach Deidesheim in den Ketschauer Hof gezogen. Von dort aus wechselte ich für ein Jahr in das Restaurant Amador in Mannheim und dann bin ich als Sous Chef wieder zurück in den Ketschauer Hof gekehrt.

Auf einer Küchenparty hat mich Juan Amador dann letztendlich gefragt, ob ich sein Küchenchef in Frankfurt für das Sra Bua werden möchte. Dort habe ich dann im ersten Jahr den Michelin Stern verliehen bekommen. Seit 2015 bin ich wieder in meiner Heimatstadt Mannheim, in der ich im neuen Stadtquartier Q6Q7 die kulinarische Leitung für mehrere Outlets unter der Dachmarke „DIE KÜCHE Q6 Q7“ übernommen habe.

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WER ODER WAS HAT SIE IN DIESER ZEIT AM MEISTEN BEEINDRUCKT ODER BEEINFLUSST?

Alle Stationen, die ich durchlaufen habe, waren prägend. Die eine mehr, die andere weniger. Letztendlich lernt man aus positiven Erfahrungen genauso viel wie aus negativen. Ich hatte aber das Glück, sehr gute und menschliche Küchenchefs zu haben wie z.B. Jens Fischer oder Juan Amador, welche mir beide sehr viel beigebracht haben und von denen ich viel lernen konnte. Aber auch reisen ins Noma oder Oud Sluis haben mich schwer beeinduckt. Als ich damals dort Essen war dachte ich mir nur, wow! Wie kann man nur so gut sein? Solche Dinge bringen einen manchmal unterbewusst sogar noch weiter, weil der eigene Anspruch besser zu werden plötzlich extrem gepusht wird.

 

WIE KAMEN SIE ZU IHREM JETZIGEN PROJEKT DIE KÜCHE Q6 Q7 UND WIE IST ES ENTSTANDEN?

Ich habe Frankfurt mit dem Ziel verlassen, mich selbstständig zu machen. Ich hatte Lust auf etwas Neues, etwas Frisches. Eine Gastronomie, die mich und meinen Charakter widerspiegelt. Auf der Suche nach Immobilien hat mir Florian Hof vom Landgut Lingental, wo ich übergangsweise gejobbt habe, Ashkan Mahmoud vorgestellt. Ashkan ist der Geschäftsführer von „DIE KÜCHE Q6 Q7“ und betreibt in Mannheim mehrere Gastronomien. Zuerst zeigte er mir das Objekt aufgrund meiner Suche nach einer Mietfläche. Wir sprachen aber allerdings auch direkt über die Gastronomischen Angebote, die generell in Einkaufzentren fehlen, welche Mietflächen er betreiben wird und ob ich mir vorstellen könnte, die kulinarische Leitung zu übernehmen. Mir haben seine Ideen sehr gut gefallen und daraufhin habe ich ihm zugesagt. Nun bin ich nicht selbstständig sondern in einem angestellten Verhältnis.

 

 

FÜR JENE; DIE NOCH NIE HIER WAREN, WIE DARF MAN SICH DIE KÜCHE Q6 Q7 IN MANNHEIM VORSTELLEN?

DIE KÜCHE Q6 Q7 liegt im Basement des neuen Stadtquartiers Q6 Q7 in Mannheim. Das Q6 Q7 ist eine sehr moderne Shopping Mall und nicht wirklich mit anderen Einkaufszentren vergleichbar, da das Angebot der Läden sich deutlich von den üblichen Marken abhebt. Wir haben uns das Ziel mit der Dachmarke „DIE KÜCHE Q6 Q7“ gesetzt eine neue, frische Küche in einem Einkaufszentrum anzubieten. DIE KÜCHE Q6 Q7 ist die Dachmarke und das Herzstück von unserem Food Court. Wir betreiben insgesamt vier Outlets im Basement von Q6 Q7, wo sich der Gast bei vier verschiedenen Themenwelten anstellen kann, um sein Essen zu wählen. Die vier Themen sind in GRÜN, HEIMAT, WELT und FRESSGASS aufgeteilt. Wir kochen dort alles frisch auf Bestellung und verwenden keine „Convenience“, was uns total wichtig war. Zum anderen haben wir noch die STULLENKÜCHE für Freunde der Brotkultur. In der STULLENKÜCHE verkaufen wir täglich frisch gebackenes Brot von der Holzofenbäckerei in Heidelberg. Es gibt Stullen 2.0, Pausenbrote, Pizzastullen, Frühstück Ruck Zuck, frische Säfte und Smoothies, Tartes und Törtchen, Kaffee und Müslis.

An DIE KÜCHE angedockt liegt EMMA WOLF, unser Bistronomy Konzept. Und gegenüber von EMMA WOLF liegt unser Feinkost Laden SCHNAPS UND LIEBE wo es Weine, Gin, Whisky, Schnaps und allerlei Feinkost zu kaufen gibt. Aber man kann sich auch direkt in den Laden setzen, seinen Wein trinken und lecker hausgemachte Antipasti essen. Insgesamt ist DIE KÜCHE Q6 Q7 ein total stimmiges Konzept, da tatsächlich für Jedermanns Geschmack etwas dabei ist.

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SIE SIND DER KÜCHENCHEF VON EMMA WOLF SINCE 1920 – WIE WÜRDEN SIE DAS KONZEPT BESCHREIBEN?

Ich habe das Konzept geplant bevor ich angestellt war und hatte im Laufe der Planung für Q6 Q7 vorgeschlagen, das Bistro so zu nennen und umzusetzen wie ich es mir vorgestellt habe. Meine Geschäftsführer hielten das glücklicherweise für eine gute Idee und nun haben wir etwas Einzigartiges geschaffen. Emma Wolf war meine Grossmutter, die 1920 geboren wurde. Ich wollte, dass sie in Erinnerung bleibt, deshalb habe ich ihren Namen gewählt. Wir kochen bei Emma zwar nicht ihre Gerichte, aber wir kochen mit genauso viel Liebe, Geduld, Respekt und Geschmack wie sie es tat. Es ist ein Bistro in einer Mall, das drei Wochen nach der Eröffnung 15 Punkte vom Gault Millau verliehen bekommen hat, was schon einmal ein Alleinstellungsmerkmal ist. Wir haben 20-25 Sitzplätze und unsere Küche ist größer als der Gastraum selbst. Es gibt drei Vorspeisen, drei Zwischengerichte, drei Hauptgänge und drei Desserts. Bei den Vorspeisen, Zwischengängen und Hauptgängen haben wir jeweils ein Gericht mit Fisch, eines mit Fleisch und ein veganes Gericht. Außerdem bieten wir das Cooking Gang Menü an, bei dem der Gast zwischen 3, 4 oder 5 Gängen wählen kann. Preis-Leistungsmäßig sind wir mit Sicherheit gut davor. Wir bieten aber auch eine Art „Straßenverkauf“ an unserer Bar an und haben neben Fischbrötchen und Onigirazus „to go“ noch eine „Oysters und Bubbles“ Barkarte. Frische Austern, Tartar und „the little bites of happiness“ werden für unseren Außenbereich verkauft. Diesen Bereich werden wir demnächst erweitern. Unser Interior im Bistro selbst ist relativ urban. Es ist eng, laut und lässig. Wir haben keine Tischdecken, Bistro Stühle und eine Betonwand. Emma selbst ist eine Art Käfig und definitiv anders, als man es kennt und erwarten würde. Viele Gäste sagen, dass es etwas total großstadtmäßiges hat und bringen Vergleiche mit New York und Singapur, was uns zeigt, dass wir auf dem richtigen Weg sind.

 

WAS MÖCHTEN SIE, DASS IHRE GÄSTE BEI IHNEN ERLEBEN?

Im Prinzip möchte ich, dass unsere Gäste glücklich, satt und zufrieden nach Hause gehen. Nicht mehr und nicht weniger, denn das ist am Ende des Tages doch alles, was zählt, wenn du Gastgeber bist.

 

Überzeugen Sie sich selbst und besuchen Sie Dennis Maier in Mannheim: www.diekueche-mannheim.de

Fotos ©  www.sebastian-weindel.de

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