"Der Trend ist, dass es keinen Trend gibt!"

Eckart Witzigmann Koch des Jahrhunderts, Gault & Millau

Gourmet

Der Trend ist, dass es keinen Trend gibt, so Witzigmann

Unter anderem als Genussbotschafter des Netzwerkes für Beste Österreichische Gastlichkeit tätig diskutiert Eckart Witzigmann die Zukunft der Gastronomie.

Ich möchte Ihnen hier etwas über die gastronomische Zukunft erzählen. Und da ich hierfür weder im Kaffeesatz lesen noch in die Kristallkugel blicken will, muss ich dabei etwas ausholen. Denn die vieldiskutierte Zukunft ist nicht mehr das scheue Reh der Vergangenheit, sondern ein vielfältiges, buntes und schrilles Wesen. Die selbsternannten Trendsetter und die professionellen Trendforscher tun sich schwer, hier halbwegs gesicherte Ahnungen in die Welt zu setzen.

Denn wir alle müssen uns kritisch, wach und ernsthaft damit beschäftigen, dass die Welt um uns herum nicht mehr automatisch den herkömmlichen Regularien entspricht. Alte Denkmuster und frühere Lorbeeren haben in der digitalen Welt, die auch vor der Küche nicht Halt macht, keinen Bestand mehr. Ein kleines, aber plakatives Beispiel: Die erfolgreichsten Kochformate im Fernsehen kommen nicht aus Frankreich oder Italien – also den Ländern, die man primär mit Essen und Kochen identifiziert. Sie kommen aus England. Die englische Küche hat in der Tat ungemeine Fortschritte gemacht, in der Spitze wie in der Breite. Und dass sie sich zum medialen Motor einer ganzen Branche gemausert hat, sollten wir nicht ignorieren, sondern anfangen unsere Schlüsse daraus zu ziehen.

Und da ragt eine Erkenntnis wie ein Leuchtturm voraus: Die Lorbeeren von gestern sind heute nichts mehr wert, es wird täglich eine neue Sau durch’s Dorf getrieben, die angeblich die schönste und attraktivste ist. Vor vier Jahren galt alles Nichtmolekulare als antiquiert und von gestern. Heute ist das Schlagwort von der regionalen Küche und ihren Produkten in aller Munde. Hauptsache regional lautet die Devise, die Qualität rückt dabei leider häufig ins zweite Glied.

Meine Passion

Ich treffe im Rahmen meiner Tätigkeit im Salzburger Hangar-7 Monat für Monat die interessantesten und innovativsten Köche der Welt, erfahre viel Neues und stelle immer wieder fest: Kreativität und ein gutes Produkt sind nach wie vor die Eckpfeiler einer erfolgreichen und innovativen Küche. Ich stelle aber immer wieder auch fest, dass die Küche noch nie so diversifiziert und abwechslungsreich war wie heute. Die großen Klassiker der französischen Hochküche feiern im Moment in New York eine grandiose Wiederauferstehung und in Skandinavien hat sich eine puristische und kompromisslose Küche entwickelt, die die Nouvelle Cuisine spielend leicht einholt.

In London schießen Ceviche-Läden wie Pilze aus dem Boden, Swinging London und zunehmend auch andere Metropolen haben ihr launisches Herz für die peruanische Küche geöffnet. Ich erzähle Ihnen das alles vor meinem ganz persönlichen Fazit: Nichts ist unmöglich, sondern alles ist möglich. Die Küche von heute und ich glaube auch die Küche von morgen wird bunter und vielfältiger, jeder kann nach seiner Façon selig werden. Oder etwas plakativer ausgedrückt:

DER TREND IST, DASS ES KEINEN TREND GIBT!

Kritische Geister könnten das für Orientierungslosigkeit und Wankelmut halten. Ich persönlich glaube, das hat auch mit der hemmungslosen Überschwemmung durch Meinungen und Befindlichkeiten zu tun. Vor 50 Jahren hat jeder erfolgreiche Koch seine Rezepte wie seinen Augapfel gehütet, ich erinnere mich noch gut daran, wie oft ich in meiner Lehrzeit und bei meinen Auslandsaufenthalten heimlich die Rezepte per Hand kopiert habe.

Heute reichen einige Klicks im Internet und der kundige Interessent findet was er braucht. Die Gäste von heute sind umfassend kulinarisch gebildet. Und manchmal beschleicht mich der Eindruck, die Gäste glauben mehr zu wissen als der Koch am Herd.

Für alle in der Gastronomie Tätigen sind diese wankelmütigen Zeiten nicht leicht. Wenn der Schwanz mit dem Hund wackelt, ist es schwierig Minderheiten und Mehrheiten unter einen Hut zu bekommen.

Und deshalb ist es gerade innerhalb dieses Szenarios wichtig, aufrecht seinen Weg zu gehen und nicht jedem lauen Lüftchen nachzugeben. Ich gehöre nicht zu denen, die der Vergangenheit nachtrauern, dazu ist die Gegenwart viel zu spannend und interessant. Aber ich gehöre zu denen, die nach wie vor daran glauben, dass nur der zufriedene Gast wiederkommt und dass sich das erlebte Wohlbefinden herumspricht. Der selbst erlebte Genuss schlägt jeden Blog und jedes Internetforum.

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Eckart Witzigmann

Ich will an dieser Stelle nicht als Orakel oder Sterndeuter auftreten, aber dass ich einen einzigen, allein selig machenden Trend nicht sehe, habe ich bereits ausgeführt. Aber es gibt eine Menge spannender Entwicklungen, Strömungen und Tendenzen, die ich Ihnen hier nicht verheimlichen will.

Die vegetarische und vegane Küche ist auf dem Vormarsch, der Michelin-Stern für das vegetarische Restaurant TIAN in Wien dokumentiert das nur allzu deutlich. Wir müssen erkennen, dass es dabei nicht nur um Gesundheit und das eigene Wohlbefinden geht, sondern zunehmend auch um ideologische Inhalte, das tierische Eiweiß zeichnet sich hier als das größte Feindbild ab.

Wenn wir in die Zukunft der Gastronomie blicken, müssen wir für einen kurzen Moment aber auch den Blick weg von Tellern und Gästen und hin zu elementaren Dingen wenden. In der dritten Welt machen Schlagworte wie „der Mensch wächst, aber nicht das Land“ und „die Ärmsten essen den größten Schrott“ die Runde. Deshalb halte ich es für notwendiger denn je, bei der Diskussion über die kommenden Trends erst einmal auf das elementarste Bedürfnis hinzuweisen: Niemand mehr sollte an Hunger sterben müssen, unsere Mutter Erde hält im Prinzip Nahrung für alle bereit.

Ich habe vor Kurzem in alten Unterlagen gestöbert und dabei festgestellt, dass ich mit manchen Prognosen in der Vergangenheit durchaus auf dem richtigen Weg war. Ich war und bin von jeher ein Verfechter der Fusions-Küche, im Moment mischt sich die japanische und vietnamesische Küche und das wirklich Spannende dabei sind die dadurch entstehenden Aromen – Aromen, die uns völlig fremd sind. Kräuter und Gewürze spielen dabei keine Nebenrollen mehr, sie sind zunehmend die Hauptdarsteller.

Back to the Roots

Bei der Madrid Fusion 2014 war das große Schlagwort die „Back To The Roots-Küche“. Nachdem ich diese Roots – die Qualität der Produkte und ihre sorgfältige Zubereitung – nie verlassen habe, fühle ich mich bestätigt und will an dieser Stelle ein anderes Zitat von mir gerne wiederholen: Der größte Luxus der Zukunft wird sein, den Produzenten seiner Lebensmittel persönlich zu kennen!

Die erfolgreichen TV-Formate im Gastro-Bereich mögen aus England kommen. Doch für die Dinge, die wirklich auf unseren Tellern passieren, lohnt ein Blick nach Asien. Von dort aus hat es Street Food zwischenzeitlich rund um den Globus geschafft. Ob unter dem Etikett Imbiss, Garküche, Ethno-Food, Kiosk oder Würstelstand: Täglich ernähren sich mehr als 2,6 Milliarden Menschen weltweit von Street Food. In Südamerika werden bereits mehr als 30% des Haushaltsaufkommens für Street Food ausgegeben. Die Tendenz zeigt steil nach oben, Street Food wird mehr und mehr unsere Essensgewohnheiten bestimmen.

Ein anderer Trend aus dem fernen Osten kratzt ebenfalls langsam aber sicher an unseren Küchentüren. Was in Japan seit Jahrtausenden Allgemeingut ist, rückt zunehmend auf den Radarschirm der ambitionierten Koch-Avantgarde. Fermentation heißt das Zauberwort oder allgemeinverständlich: Ein Schimmelpilz erobert die Welt. Ich glaube, diese Methode der Haltbarmachung kann unser aller Geschmacksempfinden grundlegend verändern. Mit einer kleinen Einschränkung: Das kann dauern, wie das Fermentieren selbst, gut Ding will im wahrsten Sinne des Wortes Weile haben.

Von solch ambitionierter Kochkultur einmal abgesehen, halte ich es generell für ratsam, den Blick aus dem Elfenbeinturm der Hochgastronomie auf die Bereiche im Schatten, außerhalb von Sternen und Hauben zu richten. Während meiner Kooperation mit BMW habe ich mich eingehend mit Kantinenessen beschäftigt und gelernt, wie man auch auf diesem Feld mit Ambition und gutem Willen Vernünftiges auf den Teller bringen kann. Große Mengen und hohe Qualität schließen sich nicht automatisch aus. Das Thema Gemeinschaftsverpflegung wird häufig etwas stiefmütterlich behandelt, deshalb will ich an Sie alle appellieren – Kostendruck hin oder her – diesem Thema die notwendige Aufmerksamkeit zu schenken.

Mit einem kurzen Blick über die Grenzen und vor dem Hintergrund aller zuvor gestreiften Themen können wir konstatieren: „Tu Felix Austria“ ist in einer guten Ausgangsposition. In Österreich ist der Ausbildungsstandard hoch, mit am höchsten weltweit habe ich feststellen können. Wir haben ein vorbildliches Miteinander von Berufsschulen und Lehrbetrieben, mit engagierten Lehrherren und – die will ich besonders erwähnen – Damen mit sehr viel Herzblut. Darum beneidet uns der Rest der Welt und die rund um den Erdball tätigen Österreicher im gastronomischen Bereich bestätigen das.

Jetzt muss man aber Erfolg jeden Tag neu erarbeiten, in der Gastronomie gibt es weder Schonzeiten noch Erholungsphasen. Der Gast ist König und fordert das auch selbstbewusst ein.

Abschluss

Lassen sie mich zum Ende noch eine Klammer für das Gesagte finden, eine Art Überschrift und Präambel für die Zukunft. Jede Zukunft – vor allem in der Gastronomie – braucht Herkunft. Deshalb sollten wir uns bei aller Fortschrittsgläubigkeit und aller Neugier auf die Zukunft parallel auf unsere Wurzeln besinnen, denn diese haben uns zu dem gemacht, was wir heute sind.

Und zum Schluss möchte ich unsere Aufmerksamkeit einmal vom Teller ablenken und in die politische Welt abschweifen. Dort tun sich für die Köche ebenfalls interessante Perspektiven auf. Mein alter Freund Gastón Acurio in Lima hat alle Chancen, im Jahr 2016 der nächste Präsident von Peru zu werden. Den begnadeten Koch und Unternehmer würden – laut der letzten Umfrage – bereits heute 25% der Stimmberechtigten wählen, dabei hat der Wahlkampf noch gar nicht begonnen.

Also: Köche an die Macht!

 

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