Französische Küche, foodizm

Gourmet

Die französische Küche: Vergangenheitsmusik?

Martina Kömpel ergründet, warum der Trend zum Fachwissen gehen muss, damit der Durchschnittsbürger wieder zurück zum echten Geschmack traditioneller Gerichte finden kann.

Was ist nur los mit der französischen Küche?

Die französische Küche und ihre Restaurants stehen immer öfter in der Kritik der Gäste. Die internationalen Gourmets bemängeln mittlerweile fast alles, was normalerweise ein gutes kulinarisches Etablissement in Frankreich ausmacht: Den Service, das Ambiente, vor allem aber das Essen. Es schmeckt irgendwie nicht mehr so richtig in Frankreich. Warum nur, wo doch auf der Speisekarte all die leckeren französischen Klassiker stehen? Aber gerade diese Klassiker, vom Boeuf Bourguignon über Quenelles de Brochet (Hechtklößchen) oder Coq au vin bis zur Crème anglaise (Vanillesauce), sind in Gefahr, denn heute werden im großen Stil die durchschnittlichen Restaurants aus dem Großhandel mit industriell vorgekochten Gerichten beliefert. Es wird nur noch in der Küche aufgewärmt – selbst gekocht wird nicht mehr.

Es gibt mittlerweile alles, aber auch wirklich alles fertig vorgekocht für den Profikoch zu kaufen, von der vakuumierten „rundum-sorglos“-Portionspackung bis hin zur berühmten Sauce „Grand Veneur“. Auguste Escoffier, der berühmteste Koch vor Paul Bocuse, würde, wenn er wüsste, dass sein Standardwerk über die delikate französische Küche zu einem Fastfood-Lexikon verkommen ist, aus dem Grabe springen.

Es riecht schon sehr verbrannt in dem Land, für das die UNESCO sogar das kulinarische Erbe hat schützen lassen, allerdings zu spät – wenn das so weitergeht, sieht die Zukunft für die französische Küche schwarz aus!

Nehmen wir zunächst einmal das Gebäude Restaurant. Den Namen „Restaurant“ verdienen aktuell viele Küchen in Frankreich nicht mehr. Eine kleine Gruppe von Aktivisten will schon seit langer Zeit den Begriff Restaurant deshalb schützen lassen. Der Kunde soll endlich sicher sein, dass in einem Restaurant die Produkte noch roh verarbeitet und danach frisch zubereitet werden. Den französischen Medien liegt dieses Thema schon länger im Magen, nur wird diese Unpässlichkeit klein gehalten.

Französische Küche, foodizm
Coq au vin

Denn fast 80% der Restaurants, laut Figaro im Juli, bedienen sich dieser – wie es die Franzosen nennen – „cuisine d’assemblage élaborée à partir de préparations industrielles“, also einer Art Zubereitung, die man auf Deutsch als „Patchwork Küche basierend auf industriellen Erzeugnissen“ bezeichnen könnte.

Daher hat man sich jetzt etwas Schlaues ausgedacht, um die kulinarischen Entgleisungen der französischen Klassiker wieder in den Kochtopf zu bekommen. Es gibt wieder einen neuen Aufkleber für die Restauranttüre und da kann der Gast lesen: hier gibt es „Fait Maison“, also „Hausgemachtes“.

Bevor ich auf das Hausgemachte komme, gehe ich zunächst noch mal kurz auf das Eingemachte ein. Dieses Thema könnte locker mit der Zutatenliste eines Hechtklößchens mithalten.

Französische Küche, foodizm Das Ziel der Industrie ist es doch, das Küchenuniversum zu vereinfachen und den Beruf des Kochs komfortabler zu machen. Das Beherrschen der Food-Kosten mit minimalem Einsatz von Arbeitskräften soll sich am Ende in der Bilanz eines Restaurants niederschlagen. Seien wir ehrlich, Arbeitskräfte, vor allem Köche, kosten die Restaurantbetreiber Nerven und ziemlich viel Geld.

Das eigentliche „Schlaraffenland“ in Frankreich sind die Arbeitsbedingungen in der französischen Gastronomie für das Personal. Wie überall in Frankreich gilt die 35 Stunden Woche, abgesicherte durchgehende 1½ Ruhetage und Mindestlohn für alle. Rechnet man das alles zusammen, kommt man schnell auf 35-45% Lohnkosten in einem Betrieb, und die machen das Menu dementsprechend teuer. Das lockt und verführt viele Restaurantbesitzer zu dieser industriellen Patchwork Küche. Alles ist schön portioniert, eingeschweißt, vakuumverpackt, tiefgekühlt, lange haltbar, und der Geschmack ist immer gleich. Der Preis pro Portion steht schon auf der Packung. Diese ist – je nach Bedarf und wie viele Gäste da sind – von fast jedem polyvalenten Mitarbeiter einfach zu handhaben, schnell aufgetaut oder heiß gemacht und außer Verpackung bleibt kaum noch etwas übrig.

Im Klartext: in diesen Restaurants werden die Gäste nicht mehr von Profiköchen bedient – schiefgehen kann (bei der Zubereitung) trotzdem nichts.

Doch bevor das Essen auf dem Teller landet, fangen in Frankreich die Schwierigkeiten bei der Suche nach geeignetem Küchenpersonal an. Auf dem Arbeitsmarkt sind richtige Köche Mangelware geworden, vom Nachwuchs ganz zu schweigen. Den gibt es nämlich nicht wirklich. Die Medien informieren gerne ungenau zu diesem Thema, weil die Kochschulen überfüllt sind, aber der Nachwuchs an Master- und Topchefs spätestens im Praktikum zeigt, dass Kochen fürs Fernsehen leider nichts mit der Realität des Berufes Koch zu tun hat. Alles viel zu anstrengend.

Doch wen interessiert eigentlich die Krise in Frankreich und die Mangelware „Koch“?

Französische Küche, foodizmEs ist keine Revolution in Sicht und die Franzosen demonstrieren für alles andere, nur nicht für ihre Esskultur. Deshalb sind Küchenklassiker wie Boeuf Bourguignon und Coq au vin schon lange keine Aushängeschilder mehr für die feine und subtile französische Kochkunst!

Womit wir wieder beim Thema „hausgemacht“ wären, handgemacht oder selbergekocht…

Schon vor Jahrzehnten schwärmte Eckart Witzigmann vom Land, wo die Welt eigentlich noch in Ordnung sein sollte, da wo die guten Zutaten herkommen, die Sahne aus der Normandie, die Kartoffeln von der Insel Ré, Geflügel aus der Bresse, Rinder aus dem Limousin und unzählige weitere Produkte, wofür ganze Regionen berühmt geworden sind. Diese Produkte, von denen Eckart Witzigmann in seinen ersten Kochbüchern schwärmte und die viele Köche inspiriert haben, sind in Frankreich immer noch hervorragend, es gibt sie überall zu kaufen, die Märkte biegen sich nur so vor einem reichhaltigen Angebot und es ist eine wahre Freude als Chef dort einzukaufen.

Aber warum sehe ich als Gast in den meisten durchschnittlichen Restaurants davon nichts auf dem Teller? Eigentlich müssten diese leckeren Spezialitäten doch überall frisch zubereitet auf dem Teller landen. Mittlerweile geht es nur noch darum, wo kann man für wenig Geld mittags etwas Essbares bekommen. Das treibt den Gourmet in die Verzweiflung. Am industriellen Geschmack ändert sich ja nichts; der Restaurantbesitzer muss nur etwas von seiner Marge runtergehen in Zeiten der Krise.

Die Franzosen machen einen großen Unterschied, wenn sie von Paris und dem Rest von Frankreich sprechen. Genauso wird der Unterschied zwischen der gehobenen und der durchschnittlichen Küche gemacht. Nur gehen wesentlich mehr Menschen durchschnittlich essen als gehoben, so bleibt es eben auch eine Frage des Geldbeutels. So manch ältere Person erinnert sich noch an die großzügigen und gutschmeckenden Gerichte aus den Landhausküchen. Doch die Restaurantketten und das unglaubliche Angebot an trendigem Fastfood kümmert das nicht weiter. Stadt oder Land, am besten industrielle vorgekochte Patchwork Küche für ganz Frankreich zu einem Einheitspreis.

Französische Küche, foodizm

Wen erstaunt es da noch, dass Couscous nach einer Umfrage das beliebteste französische Gericht sei. Anscheinend kann man auch da nicht viel falsch machen. Auf jeden Fall günstig und sättigend. Ausländische Küche wird heute viel mehr als früher und authentischer wahrgenommen als die eigene französische Küche, die man noch von den Großeltern kennt und auf die man stolz sein sollte. Nur, da gibt es noch ein anderes Problem, die meisten Franzosen haben schon seit Jahren kein Boeuf Bourguignon mehr selbst gekocht, es wurde einfach vergessen wie das geht.

Vielleicht gibt es ja bald wieder mehr Köche, die sich der feinen französischen Esskultur annehmen. Es ist so einfach, modern, ehrlich und frisch zu kochen, wenn man leidenschaftlich sein Restaurant betreibt. Einen Rettungsversuch wäre es wert. Die Gäste kommen dann auch in Frankreich wieder auf den Geschmack!

 

Bild © By J.M. Schomburg

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