Dimitris Pamporis, foodizm

Rezepte

Dimitris Pamporis: Jakobsmuschel und Blutorange

Jakobsmuschel / Blutorange / Fenchel / Tarama-Mayonnaise

 

Ein Rezept des griechischen Chefkochs Dimitris Pamporis für 4 Personen

 

Zutaten

Blutorangen-Gel

150g Blutorangensaft
40g Wasser
35g Zucker
3,2g Agar-Agar

Tarama-Mayonnaise

40g salziger Fischrogen (Tarama)
50g Wasser
20g Zitronensaft
250g Sonnenblumenöl
100g Olivenöl
Sepia-Tinte zum Färben

Fenchelöl

100g Maiskeimöl
30g Fenchelgrün
1 Handvoll frische Spinatblätter

Fenchelrohkost & Fenchel-Tempura

1/4 Fenchelknolle
eiskalter Tempurateig
neutrales Pflanzenöl zum Ausbacken

Jakobsmuschel

4 große Jakobsmuscheln
Pflanzenöl zum Braten
Salz

Anrichten

4 Blutorangenfilets, in kleine Stücke geschnitten
frische Meerfenchelspitzen


Zubereitung

Blutorangen-Gel

Alle Zutaten zusammen aufkochen und 3 Minuten köcheln, dann auf ein Blech gießen und gelieren lassen. Das Blutorangengelee im Mixer zu einem glatten Gel mixen und kalt stellen.

Tarama-Mayonnaise

Den Fischrogen, das Wasser und den Zitronensaft im Standmixer vermengen. Das Sonnenblumenöl und das Olivenöl langsam einlaufen lassen und zu einer cremigen Mayonnaise aufschlagen. Zum Schluss mit etwas Sepia-Tinte färben und kalt stellen.

Fenchelöl

Das Maiskeimöl, das Fenchelgrün und die Spinatblätter im Thermomix bei 80C 6 Minuten mixen, dann passieren und über einem Eiswürfelbad kurz abkühlen lassen.

Fenchelrohkost & Fenchel-Tempura

Die Fenchelknolle längs mit der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden. Die Hälfte des Fenchels in Eiswasser legen. Kurz vor dem Anrichten den restlichen Fenchel durch den Tempurateig ziehen und in Pflanzenöl knusprig ausbacken.

Jakobsmuschel

Die Jakobsmuscheln kurz und scharf von beiden Seiten in etwas Pflanzenöl anbraten, dann halbieren und salzen.

Anrichten

Etwas Tarama-Mayonnaise mit einem Kamm auf 4 Teller streichen. Einige Punkte Blutorangen-Gel und Fenchel.l auf die Teller spritzen und die Blutorangenfiletstücke verteilen. Zum Schluss die Jakobsmuschel auf die Teller setzen und mit Fenchelrohkost, Fenchel-Tempura und Meerfenchelspitzen garnieren.

Mehr zu Dimitris Pamporis erfahren Sie hier: http://foodizm.de/wenn-der-gaumen-sirtaki-tanzt/

Foto © Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

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