Eckart Witzigmann

Rezepte

Eckart Witzigmann: Gefüllter Ochsenschwanz

Eckart Witzigmann präsentiert sein Rezept für Gefüllten Ochsenschwanz für 10-12 Personen. 

Zutaten

Für den Ochsenschwanz

1 großer Ochsenschwanz
1 kleiner Ochsenschwanz
Salz
1 Schweinenetz, gewässert
3EL Öl zum Anbraten

Für die Füllung

2 mittelgroße Zwiebeln, gewürfelt
1EL Butter
1 kleine Knoblauchzehe, gewürfelt
1 kleiner Bund glatte Petersilie, gehackt
100g Steinpilze, grob zerschnitten
500g Schweinefleisch (Nacken oder Schulter)
100g Weißbrot ohne Rinde, in wenig Milch eingeweicht
2 Eier
3 gepökelte, gekochte Schweinebäckchen, grob zerschnitten
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss

Für die Sauce

Ochsenschwanzknochen und –abschnitte (Parüren)
3 Karotten, gewürfelt
2 Zwiebeln, gewürfelt
1/2 Staudensellerie, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gewürfelt
1EL Tomatenmark
1EL Mehl
200ml Madeira
1/2l Rotwein
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Für die Garnitur

2 Karotten, in grobe Stücke geschnitten
8 kleine Schaschlik-Zwiebeln
1/2 Knolle Sellerie, in grobe Stücke geschnitten


zUBEREITUNG

1. Die Ochenschwänze auslösen. Dazu mit einem dünnen Messer von der Unterseite her der Länge nach über den ganzen Ochsenschwanz schneiden, dann Knochen für Knochen auslösen ohne die Fett-Fleisch-Schicht einzuritzen. Die Fettschicht nur am dicken Ende etwas entfernen. An den Enden des ausgelösten Fleisches dieses und die Sehnen kreuzweise einschneiden, damit sich die Sehnen beim Garen nicht zusammenziehen. Die Innenseite leicht salzen.

2. Für die Füllung die Zwiebeln in der Butter glasig dünsten. Knoblauch, Petersilie und Pilze zufügen, kurz anziehen lassen und kühl stellen.

3. Das Schweinefleisch und das ausgedrückte Weißbrot durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen und mit Eiern, der Zwiebel-Pilz-Masse und den Schweinebäckchen vermischen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

4. Die Farce gleichmäßig auf dem größeren Ochsenschwanz verteilen und mit dem kleineren Schwanz abdecken. In das abgetropfte Schweinenetz einwickeln und mit Rouladengarn umbinden. Rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Öl in einem Bräter erhitzen, den Ochsenschwanz darin rundherum anbraten und herausnehmen.

5. Für die Sauce die Ochsenschwanzknochen und –abschnitte im Bratfett anrösten, Karotten, Zwiebeln, Sellerie und Knoblauch kurz mitrösten, dann das Tomatenmark zufügen. Alles andünsten, mit Mehl bestäuben und etwas anziehen lassen. Mit Madeira ablöschen, diesen fast völlig verkochen lassen, dann mit Rotwein auffüllen und aufkochen lassen.

6. Den angebratenen Ochsenschwanz hineinlegen und mit der Sauce überschöpfen, das Fleisch soll bedeckt sein. Im auf 220°C vorgeheizten Ofen etwa 3 Stunden schmoren lassen. Eventuell ab und zu etwas Wasser nachgießen.

7. Nach etwa 2 Stunden die Karotten, Schaschlik-Zwiebeln und Selleriestücke für die Garnitur zufügen und in der Sauce garen lassen.

8. Vor dem Servieren das Fleisch und das Gemüse aus dem Topf nehmen. Die Sauce durch ein feines Haarsieb passieren, entfernen und abschmecken.

9. Die heiße Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen, den in Scheiben geschnittenen Ochsenschwanz darauf anrichten und mit dem Gemüse umlegen.

10. Dazu schmeckt Kartoffel-Püree mit Röstzwiebeln einfach wunderbar.

 

Für ein weiteres Rezept von Eckart Witzigmann klicken Sie hier: http://foodizm.de/eckart-witzigmann-konfierter-heilbutt-mit-kapern-gurken-und-tomaten/

Oder für ein Interview mit Eckart Witzigmann, besuchen Sie http://foodizm.de/eckart-witzigmann-blickt-erwartungsvoll-die-zukunft/

Foto © Mike Hofstetter

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