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Rezepte

Eckart Witzigmann: Karamellisierter Blätterteig mit Walderdbeeren

Eckart Witzigmann präsentiert sein Rezept für Karamellisierten Blätterteig mit Walderdbeeren und Rhabarber-Sorbet für 6 Personen. 

Zutaten

300g Blätterteig
2,5dl Créme pâtissière
4dl Sahne, Prise Zucker
2EL Kirschwasser
500g Walderdbeeren
1 Eigelb
Puderzucker

Crème Pâtissière

500ml Vollmilch
1 Vanilleschote
100g Zucker
6 Stk. Eigelb
20g Mehl
20g Vanillepuddingpulver oder Speisestärke

Himbeersauce

500g Himbeeren
150g Puderzucker
2cl Himbeergeist
Saft von 1 Limette

Rhabarber-Sorbet

600g frischer Rhabarber, abgezogen gewogen
150ml Zitronensaft, passiert
150g Läuterzucker (1:1)
50ml Wodka


Zubereitung

Das Backrohr auf 210°C vorheizen

  1. Blätterteig auf einer kühlen Marmorplatte ca. 2,5mm dünn ausrollen und ca. 6cm große Kreise ausstechen, auf Blech in den Kühlschrank geben.
  2. 2 Esslöffel Kirschwasser in kalte Crème pâtissière rühren.
  3. Kalte Sahne mit einer Prise Zucker steif schlagen, ¼ davon unter Crème pâtissière mengen und dann restliche geschlagene Sahne beigeben, vorsichtig unterheben und kalt stellen.
  4. Pro Person ca. 25 Walderdbeeren aussortieren, mit Hilfe einer feuchten Papierserviette säuben.
  5. Eigelb mit einer Prise Salz sowie einigen Tropfen Wasser verrühren.
Fertigstellung
  1. Backblech mit wenig weicher Butter einpinseln, mit einigen Tropfen Wasser beträufeln. Blätterteig-Kreise auslegen, mit verrührtem Eigelb einpinseln und ca. 10–15min knusprig backen.
  2. Noch heiß mit einem Sägemesser in der Mitte horizontal halbieren.
  3. Deckel dick mit Puderzucker bestäuben und unter dem Grill goldgelb karamellisieren.
  4. Crème einfüllen und kreisförmig auf die untere Hälfte des Blätterteigs spritzen.
  5. Walderdbeeren mit Spitzen nach oben auf der Crème verteilen und karamellisierten Blätterteig-Deckel daraufsetzen. Noch warm auf Tellern anrichten und mit Himbeersauce umranden. Rhabarber-Sorbet extra in einem geeisten Eisbecher servieren.

Crème Pâtissière

  1. Milch in einen Topf gießen. Vanilleschote aufschneiden und Mark auskratzen, zusammen mit 25g Zucker in die Milch geben und aufkochen.
  2. Eigelb mit 75g Zucker, dem gesiebten Mehl und Puddingpulver weißschaumig aufschlagen.
  3. Gekochte Milch unter ständigem Rühren in das aufgeschlagene Eigelb laufen lassen. Auf dem Herd noch einmal richtig durchkochen.
  4. Vanilleschote entfernen. Crème über einer größeren Schüssel mit Eiswasser kalt rühren und mit Folie abdecken.

Himbeersauce

Himbeeren und Puderzucker mixen, durch ein feines Sieb passieren, mit Himbeergeist und Limettensaft abschmecken.

Rhabarber-Sorbet

Rhabarber entsaften. Saft mit den übrigen Zutaten verrühren und in der Eismaschine gefrieren lassen.

 

Für ein weiteres Rezept von Eckart Witzigmann, klicken Sie hier: http://foodizm.de/eckart-witzigmann-rehruecken/

Foto © Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

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