Rinder Tatar

Rezepte

Eckart Witzigmann: Rinder Tatar

Rinder Tatar – rote Bete – Kaviar – Stör

Eckart Witzigmann präsentierte dieses Rezept im Hangar-7 zum Anlass seines 75. Geburtstags.

Zutaten

Rote-Bete-Consommé

1EL neutrales Pflanzenöl
85g rote Zwiebeln, gewürfelt
280g Rote Beten, gewürfelt
85g Fenchelknolle, gewürfelt
8g Knoblauchzehen, gewürfelt
13g frischer Ingwer, gewürfelt
0,6g Kardamomkapseln
0,4g Pimentkörner
½ Zacke Sternanis
½ Gewürznelke
0,2g Senfsaat
2,5g Salz
0,4g Gewürzmischung Vadouvan (von Ingo Holland)
75ml Champagner
12g Ketjap Manis
1l Rote-Bete-Saft
250g Kalbsbrust
50g Eiweiß
alter Aceto Balsamico und helle Sojasauce
3 Blätter Gelatine

Störmousse

40g Abschnitte vom geräucherten Stör (Haut, Bauchlappen, Gräten)
250ml Vollmilch
1 Msp. frisch geriebene Zitronenschale
13g Sojasauce
3g Salz
8g Sushi seasoning
120g Filet vom geräucherten Stör
4g Rapsöl, kalt gepresst
je 60g Eiweiß und geschlagene Sahne

Rinder Tatar

80g frisches Rinderfilet (nicht vakuumiert)
1EL feinste Schalottenwürfel, frisch blanchiert
1TL feinste Schnittlauchröllchen
etwas Olivenöl, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Anrichten

Variation von Beten (blanchierte kleine Gelbe-Bete-Scheiben; hauchdünne, in Picklesud eingelegte Baby-Rote-Bete-Scheiben; Rote-Bete-Püree, verfeinert mit Picklesud, Püree aus Gelben Beten; Rote-Bete-Chips)
essbare bunte Blüten und Blätter (Borretsch, Verbene, Blutampfer)
4EL Imperial-Kaviar


Zubereitung

Rote-Bete-Consommé

Die Zwiebeln in dem Pflanzenöl anschwitzen. Die Roten Beten, den Fenchel, den Knoblauch und den Ingwer zugeben und anschwitzen. Die Gewürze, das Salz und die Gewürzmischung zugeben und einige Minuten anrösten. Dann mit dem Champagner ablöschen. Das Ketjap Manis zugeben und mit dem Rote-Bete-Saft auffüllen. Alles zusammen 4 Stunden köcheln lassen, passieren und über Nacht kalt stellen. Die Kalbsbrust durch den Wolf drehen und mit dem Eiweiß vermischen. Dann zu dem kalten Rote-Bete-Fond geben und langsam zum Kochen bringen. Den obenliegenden Klärkuchen abtragen und den Fond passieren. Die Rote-Bete-Consommé einreduzieren, bis ein konzentrierter Geschmack entstanden ist. Dann mit altem Aceto Balsamico, heller Sojasauce und etwas Salz abschmecken. Die eingeweichte Blattgelatine in 500ml Rote-Bete-Consommé auflösen und einige Stunden kalt stellen.

Störmousse

Die Störabschnitte zusammen mit der Vollmilch einmal aufkochen und 1 Stunde ziehen lassen. Die geräucherte Störmilch abgießen. 200g davon mit der Zitronenschale, der Sojasauce, dem Salz und dem Sushi seasoning abschmecken. Diese Störmilchbase in einen Pacojetbecher füllen. Das geräucherte Störfilet und das Rapsöl zugeben und 12 Stunden gefrieren lassen. Den gefrorenen Pacojetbecher in den Pacojet einsetzen und den Inhalt verarbeiten. Die Störmasse erneut gefrieren und weitere 3-mal pacossieren. Das Eiweiß steif schlagen und zusammen mit der geschlagenen Sahne unter die Störmasse heben. Die Störmousse ca. 1cm hoch in einen rechteckigen Rahmen füllen und mehrere Stunden kalt stellen. Kurz vor dem Anrichten daraus 4 Rechtecke (7cm x 2,5cm) schneiden.

Rinder Tatar

Das frische Rinderfilet in feine Würfel schneiden. Dann mit den blanchierten Schalottenwürfeln und den Schnittlauchröllchen vermischen. Das Tatar mit etwas Olivenöl, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und in 4 Ringen mit einem Durchmesser von 4cm anrichten.

Anrichten

Je 1 Störmousse auf 4 tiefe Teller legen. Daneben je 1 Rinder Tatar setzen. Auf dem Störmousse kleine Gelbe-Bete-Scheiben und hauchdünne gepickelte Baby-Rote-Bete-Scheiben anrichten und etwas kaltes Rote-Bete-Püree und etwas kaltes Gelbe-Bete-Püree aufspritzen. Dann mit Rote-Bete-Chips, bunten essbaren Blüten und jungen Blutampferblättchen garnieren. Je 1EL Imperial-Kaviar auf das Rinder Tatar geben und bei Tisch je etwa 100ml leicht gelierte Rote-Bete-Consommé angießen.

Lesen Sie ein Interview mit Eckart Witzigmann hier: http://foodizm.de/zur-lage-der-kochnation/

Foto © Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

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