Eckart Witzigmann, foodizm

Rezepte

Eckart Witzigmann: Spargelsalat mit 60-Minuten-Ei und Portulak

Ein Rezept des Koch des Jahrhunderts Eckart Witzigmann.

Zutaten

Spargel

8 Stangen weißer Spargel
4 Stangen grüner Spargel
50g kalte Butter

Spargelsalat

1 EL Sherryessig
2EL Öl
1EL Walnussöl
Salz, Zucker, Pfeffer aus der Mühle
4 Radieschen
ca. 100g Portulak
Gartenkresse

60-Minuten-Ei

4 Eier

Mayonnaise

1 Eigelb
1 Ei
1EL Senf
200ml Öl
Salz, Zucker, Cayennepfeffer


Zubereitung

Spargel

  1. Spargel schälen und die Enden abschneiden.
  2. Den Spargel auf den gelochten Garbehälter legen, mit Butterflocken belegen und mit Salz und Zucker würzen.
  3. Den Garbehälter auf Auflage 2 in den kalten Garraum einschieben und 20 Minuten bei 100°C dämpfen.

Spargelsalat

  1. Essig und Öle verrühren und mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
  2. Die Radieschen putzen, waschen, erst in Scheiben und dann in Stifte schneiden.
  3. Den Spargel in der Vinaigrette marinieren.

60-Minuten-Ei

  1. Die Eier in jeweils einen Sous Vide Beutel geben und vakuumieren. Den Gitterrost in Auflage 2 einschieben und den ungelochten Garbehälter in Auflage 1 einschieben. Die Vakuumbeutel mit den Eiern auf den unteren Garbehälter stellen und die Beutel oben in den Gitterrost einhängen.
  2. Bei 68°C für 60 Minuten dämpfen.

Mayonnaise

  1. Für die Mayonnaise das Ei und das Eigelb, den Senf und das Öl in einen hohen Rührbecher geben und 10 Minuten stehen lassen, damit alle Zutaten dieselbe Temperatur haben.
  2. Mit dem Stabmixer vorsichtig von unten nach oben ziehen, bis die Mayonnaise dick gebunden ist.
  3. Mit etwas Spargelsud auf die gewünschte Konsistenz bringen und mit Salz, Cayennepfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Kühl stellen.
  4. Den Spargelsalat auf einem Teller anrichten. Das Ei aus dem Beutel nehmen und auf dem Spargel platzieren.
  5. Mit den Radieschen, Portulak und Gartenkresse garnieren.
  6. Die Mayonnaise über das Ei geben und mit einem scharfen Messer einritzen, damit das Eigelb ausläuft.

Für ein weiteres preisgekröntes Rezept des Meisters Eckart Witzigmann, klicken Sie hier: http://foodizm.de/eckart-witzigmann-sous-vide-gegartes-lamm

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