Elena Arzak, foodizm

Gourmet

Elena Arzak: Scheinbare Schlichtheit

Das Kochen liegt Elena Arzak nicht nur sprichwörtlich im Blut, denn schon ihre Großmutter führte das baskische Restaurant Arzak in San Sebastian mit matriarchalischer Passion. Seit ihrem 19. Lebensjahr stehen Elena und ihr Vater gemeinsam am Herd.

Unscheinbar an einer Straße gelegen, ist das Restaurant alles andere als idyllisch, wie Elena Arzak selbst zugibt. Das liegt daran, dass das Haus bereits seit 120 Jahren im Besitz der Familie ist und im Wandel der Zeit ein Fels in der Brandung der baskischen Gourmetszene blieb. Elenas Vater, Juan Mari Arzak, ist trotz seines Alters immer noch sehr im täglichen Küchenleben involviert. Elena erzählt: „Mein Vater war ein Revolutionär, das kann man sich gar nicht vorstellen. Und er ist es immer noch. Er ist mittlerweile 75 Jahre alt und ich habe ihm gesagt, dass ich nicht will, dass er in seinem Alter genau dasselbe Tempo einlegt wie ich. Da erwiderte er: ‚Elena, ich will nicht aufhören. Wenn ich aufhöre, sterbe ich.’ Und das verstehe ich, denn er liebt seinen Beruf. Und somit kommt er seltener in die Küche, aber dafür mit sehr viel Energie: Qualität geht schließlich vor Quantität.“

Elena Arzak, foodizm

Schon als Kind war Juan Mari umgeben von Frauen. Seine Mutter war die Chefköchin und er, der einzige Mann im Restaurant, führte diese Normalität im Hause weiter: Heute arbeiten in der Küche sieben Frauen und 80 Prozent der Angestellten sind weiblich. Für Elena war es eine einmalige Stütze in dieser Atmosphäre aufzuwachsen. In San Sebastian besuchte sie eine deutsche Schule und schon früh half sie in den Sommermonaten beim Pulen der Krabben oder Säubern der Tintenfische in der Küche aus. Mit ihren hervorragenden Deutschkenntnissen war es dann naheliegend, ihre Kochausbildung in der Schweiz zu absolvieren, gefolgt von Aufenthalten in Frankreich und Großbritannien. Als sie nach San Sebastian zurückkehrte, spannte ihr Vater sie sofort im Restaurant ein.

Beim Anrichten der Teller sind die Vorlieben der beiden Arzaks recht unterschiedlich: Er liebt das Runde, sie das Geordnete, Eckige. Jedoch vertreten sie beide einen baskischen Stil mit avantgardistischer und zeitgemäßer Formgebung. Ihre Küche hat sich in den letzten Jahren durchaus weiterentwickelt. Ihr Vater kreierte die Teller gerne mit vielen verschiedenen Elementen, eine Linie, die seine Tochter bald simplifizierte und mit weniger Zutaten, jedoch einem stärkeren Geschmack konkretisierte. Heute geht Elena noch einen Schritt weiter und verwendet mehr natürliche Produkte und strebt einem Ausdruck entgegen, den sie gerne „Scheinbare Schlichtheit“ nennt: „Es sieht simpel aus, ist es aber nicht. Mit der Weiterentwicklung dieses Konzepts verbringe ich momentan viel Zeit, was mir wirklich viel Spaß macht.“

Elena Arzak, foodizm

Überhaupt scheint Elena Arzak am glücklichsten, wenn sie kreativ sein kann. Neben dem Dreisterne-Restaurant Arzak in San Sebastian übernahmen die Arzaks auch eine beratende Stellung im Restaurant Ametsa im Londoner Hotel COMO The Halkin ein, welches mit einem Michelinstern gekürt wurde. Dessen aktuelle Karte beinhaltet neue Kreationen, wie etwa knusprige Blutwurst mit Salat, japanische Gyoza mit schottischem Hummer und Orangen, Jakobsmuscheln mit Hanf oder Seebrassen im Bambusblatt.

Elena ist eine äußerst offene, reiselustige und neugierige Persönlichkeit, doch sie kennt ihre Grenzen und lädt sich und dem Team nicht zu viel auf. „Ich möchte mich nicht überladen und so viele Projekte wie möglich auf mich nehmen. Die Qualität muss erhalten bleiben und das ist wirklich schwierig. Dabei setze ich mir das Ziel, immer auf dem neuesten Stand zu sein und Neues zu kreieren, denn ich habe Angst meinen Einfallsreichtum mit der Zeit zu verlieren. Das kann durchaus passieren, aber wenn es passiert, möchte ich dafür sofort eine Lösung finden.“

Elena Arzak, foodizm

Elena Arzak, foodizmBeständigkeit, Geschäftigkeit und die Freude an der Arbeit zieht sich durch alles, was Elena Arzak anfasst. Vor allem ihre offene Art und ihre Neugierde spielen dabei eine große Rolle. Ihre Gedanken drehen sich häufig um eine Küche der Zukunft. Oft werden Köche als Künstler dargestellt und ihre Kreationen als multidisziplinäre Werke der Kunst. Elena meint: „Natürlich gibt es viel Kreativität in der Gastronomie, nicht überall, aber manchmal kann man sie wirklich als künstlerischen Ausdruck sehen. Ob es Kunst ist oder nicht wird sich zeigen. Aber ich wurde nicht zum Chef, um Künstler zu sein. Ich wurde Chef, um Chef zu sein. Wenn ich im Laufe der Zeit als Künstlerin bezeichnet werde, umso besser.“

Die Zukunft der Spitzengastronomie sieht Elena Arzak aber vor allem in der Stärkung der Beziehungen zu den Lieferanten. Für Elena sind diese nicht nur Produzenten oder Verkäufer, sondern vor allem Vertrauenspersonen, mit denen man sich über Sorgen und Wünsche austauschen kann. Nur durch diese Beziehungen, erklärt sie, entstehen außergewöhnliche und außerordentliche Produkte, und das, so Elena, ist Grundvoraussetzung für ein Fooderlebnis sondergleichen. Ihr traditionsreiches Restaurant in San Sebastian profitiert auf alle Fälle bereits jetzt davon.

Ein Rezept von Elena Arzak finden Sie hier: http://foodizm.de/elena-arzak-wolfsbarsch-tamal/

Besuchen Sie Elena Arzak in ihrem Restaurant in San Sebastian oder probieren Sie ihre Gerichte in ihrem Restaurant in London, Ametsa with Arzak Instructions.

Fotos © Sara Santos; DOOKUSTUDIO; Jose Lopez


Foodizm – All about food 02/17

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