Gourmet

Gewalt in der Küche – muss das sein?

Aus Fehlern lernt man. Der Meinung bin ich durchaus. Aber wie gravierend dieser Fehler auch sein mag, sind Demütigung, Erniedrigung und gar Gewalt – körperlich oder psychisch – wirklich nötig, um eine Lektion zu lernen? Oder ist diese Art von Verhalten überholt?

Als die Haute Cuisine noch in den Kinderschuhen steckte und sich hunderte junge Köche um eine Stelle in den großen Häusern bewarben, wurde hart durchgegriffen. Wenn nicht gespurt wurde, kam sofort der nächste. Doch diese Zeiten sind vorbei. Niemand steht mehr Schlange um eine Küchenstelle, nicht einmal bei den angesehensten Häusern. Die bequeme Ersetzbarkeit eines jeden Angestellten fällt somit weg. Zudem sind Arbeitszeiten geregelt und neuerdings auf neun Stunden reduziert, mehr nur noch bei höherer Entlohnung.

In der Küche scheint also alles fair und freundlich zuzugehen. Und doch hört man immer wieder von Schikane von Seiten der prominenten Küchenchefs. Mitte März kam zum Vorschein, dass laut einer Gewerkschaft die Mitarbeiter des Pariser Dreisternerestaurants Ledoyen unter Yannick Alléno im Dezember Anzeige wegen gewalttätigen Verhaltens erstatteten. Alléno wies diese Beschuldigungen als Lügen zurück. Auch Joel Robuchon musste sich dieses Jahr ähnlichen Beschuldigungen stellen und wies sie nicht nur zurück, sondern erhob eine Gegenklage.

Stehen wir hier vor dem Problem der Tyrannei oder werden die Härte und die Anforderungen an Mitarbeiter einer Sterneküche nur missverstanden?

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Maurice Fatal

Gewalt und übermäßiger Druck

Erst kürzlich erzählte mir ein junger Sternekoch, dass seiner Erfahrung nach die Luft in einem Dreisternelokal doch etwas zu dünn war und er als junger Mensch mit dem Druck nicht klarkam. Ein anderer erzählte mir, dass er in einem Spitzenbetrieb eine Küchenführung vorfand, die „sehr cholerisch, gar primitiv“ war. Von gegenseitigem Respekt also keine Spur, sondern wohl eher Angst und Verachtung. Disziplin scheint das Zauberwort zu sein, das sich auf so viele Weisen interpretieren lässt. Heißt es Zucht und Ordnung, Anbrüllen und Beleidigen oder Respekt – vor Kollegen und Produkten – sowie Motivation und Selbstbeherrschung? Wer in der heutigen Zeit den Unterschied nicht kennt, wird auch keine Höchstleistung von den Mitarbeitern mehr bekommen. Wo kein Wille, ist auch kein Weg.

Der englische Sternekoch Tom Kerridge geriet letzten Oktober in die Schlagzeilen, als er zugab, Testosteron in der Küche und etwaige Spannung gerne mit weiblichen Köchen abschwächen zu wollen. (Er gestand ebenso, dass er nicht glaube, dass Frauen das gewisse Feuer besitzen, das Männer vorantreibt, zumindest nicht viele – zu diesem Thema gerne von mir ein eigener Artikel!). Kerridge gab zu, dass der Druck manchmal überläuft und es unbequem werden und sogar zu Gewalt kommen kann, wenn es zu bedrohend wird, doch dass Frauen in der Küche in diesen Fällen mildernd wirken. Dass Frauen in der Spitzenküche ihren Platz gefunden haben, ist natürlich sehr schön, aber sie als „sanfte Wesen“ und „gut um männliche Kollegen im Zaum zu halten“ zu bezeichnen, ist auch sehr daneben. Zum einen, ist das alles, wofür Frauen in der Küche gut sind?! Zum anderen, und mehr zum eigentlichen Punkt passend, liegt es nicht beim weiblichen Element, sondern bei der Küchenführung, Situationen nicht eskalieren zu lassen und ein Arbeitsklima zu schaffen, in dem alle positiv, produktiv und zufriedenstellend arbeiten können.   

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