Gourmet

Großmutters Küche: Spitzenköche tischen auf

Die Küche der Großeltern hinterlässt oft lebenslange Erinnerungen. Der Geschmack der Jugend, das Wohlgefühl, in der Familie gut aufgehoben zu sein. All diese Erinnerungen finden sich in den Aromen, Texturen und Geschmäckern der folgenden Gerichte wieder, welche die Spitzenköche Europas kürzlich beim Galadinner der Opinionated About Dining Preisverleihung in Paris servierten. Hier erzählen sie die Geschichten ihrer Großeltern.

 

Andreas Caminada, Schloss Schauenstein, Fürstenau, Schweiz

Maluns mit Apfelpüree, Capuns und Pizzocheri

Ich komme aus Grisons, der östlichste Kanton der Schweiz. Der Name der Region kommt von der Stadt Vrins, 1.448m über dem Meeresspiegel mit 355 Einwohnern. Die meisten Leute sprechen romanisch und Caminada ist ein sehr häufiger Name in dieser Region. Der Kanton ist nicht besonders reich, daher bestehen viele Gerichte aus Kartoffeln, Mehl, Milch, Butter und Käse, also herzhafte Kost. Fleisch und Gemüse waren eher selten und wenn, dann nur hineingemischt, wie hier die Landjäger Würste in den Capuns. Ich erinnere mich sehr gerne an die Zeit zurück, in der meine Großmutter diese Gerichte für unsere Familie gekocht hat. Diese Rezepte wurden dann an die nächsten Generationen weitergegeben. Ich freue mich schon darauf, sie an meine Söhne weiterzugeben, wenn sie älter sind.

 

Rasmus Kofoed, Geranium, Kopenhagen, Dänemark

Gefüllter Kohl mit Frühlingsgemüse, Meerrettich und wilden Kräutern

Als ich klein war hat meine Großmutter Birgitte immer die ganze Familie für Mahlzeiten zusammengeholt. Ihre Küche war und ist in der traditionellen dänischen Küche verankert und ihre Version von gefülltem Kohl mit Schweinefleisch und Meerrettich war immer mein Lieblingsgericht. Dieses Gericht ist aus diesen Erinnerungen entstanden, mit größtenteils den gleichen Zutaten, aber in meiner eigenen Art und Weise zubereitet und serviert. Meine Großmutter war immer eine meiner größten Stützen in meinem persönlichen und kulinarischen Leben, also freut es mich ganz besonders, die Zubereitung dieses Gerichts mit allen in Paris zu teilen.

 

Quique Dacosta, Restaurante Quique Dacosta, Dénia, Spanien

Milchlamm-Eintopf à la Mama Mari

Ich komme aus der Region Extremadura in Spanien. Es ist ein ländliche und bergige Region des Landes und viele Leute verdienen ihren Lebensunterhalt mit der Zucht von Ziegen und Schafen. Lamm-Eintopf ist ein typisches Familienmahl und es ist normal, dass eine Familie das Tier, welches sie aufgezogen haben, auch essen. Die Version meiner Großmutter verwendet fast alle Teile des Tiers, indem das Fleisch auf Öl, Zwiebel, Knoblauch, scharfem Paprika, geriebenen Tomaten, Kartoffeln und Pitarra Wein (einem typischen Wein dieser Bergregion) gebräunt wird. Das Gericht wird dann mit etwas zerdrückten Mandeln, Petersilie, getrocknetem Pfeffer, angebratenem Brot und noch mehr Wein verfeinert. Dazu gibt es Charascnes Paprika, eine Besonderheit, denn aus dieser Gegend in Spanien kommen die berühmten Paprika Pimenton de la Vera.

 

Mauro Colagreco, Mirazur, Menton, Frankreich

Dorsch in Pfeffersauce, Kartoffeln und Petersilie

Dorsch in Pfeffersauce geht direkt in meine Kindheit zurück. Meine Großmutter Amalia Blaco de Colagreco nahm dieses Gericht mit nach Argentinien als sie als Kind mit ihren Eltern 1913 aus dem spanischen Baskenland auswanderte. Es ist ein traditionelles Gericht und die Kombination aus bunten Farben und einfachen Zutaten macht es typisch für seine Zeit. Sie kochte es für besondere Anlässe oder in Festlichkeiten und immer wenn ich es koche erinnert es mich an die schönen Zeiten, die ich mit ihr und meiner Familie verbracht habe.

 

Alexandre Couillon, Le Marine, Noirmoutier-en-Ile, Frankreich

Warmer Kartoffelsalat mit Meeresfrüchten

Mein Gericht ist eine Hommage an meine Großeltern. Mein Großvater war von Beruf „marin-patate“, ein Name für jene, die auf der Insel Noirmoutier lebten und sechs Monate im Jahr zur See gefahren sind und sechs Monate im Jahr Kartoffeln angebaut haben. Also kann man sich vorstellen, dass Meeresfrüchte und Kartoffeln sehr beleibt auf den Tellern der Inselbewohner waren und meine Großmutter hat oft Gerichte mit diesen beiden Zutaten serviert. Ich erinnere mich gerne daran zurück und dieses Gericht ist eine Interpretation davon und eine Art Familiensouvenir.

 

David Toutain, Restaurant David Toutain, Paris, Frankreich

Briesterrine mit Gribiche Sauce

Als ich ein Kind war verbrachte ich Wochenenden und Ferien auf dem Bauernhof meiner Großeltern in der Normandie. Viele Produkte, die wir aßen, kamen direkt vom Bauernhof und ich sah oft zu, wie meine Großeltern Tiere schlachteten (von Kühen und Schweinen bis Lämmer und Kälber), je nach Bedarf. Meine Großmutter hat immer versucht alle Teile eines Tiers zu servieren, auch Teile wie Innereien, Gehirn und Bries. Was auch immer vom Tier übrig blieb landete in einer Terrine und ich habe viele Erinnerungen in den ich Stücke dieser Terrinen in ihrem Haus esse. Dieses Gericht ist also ein Zusammenfügen dieser beiden Dinge, also Innereien verarbeiten und eine Terrine mit den Resten des Tiers.

 

Atsushi Tanaka, Restaurant A.T., Paris Frankreich

Pferdemakrele Tatar mit Spargel

In Japan isst man gerne rohen Fisch. Als ich klein war bekamen wir täglich rohen Fisch von meinem Großvater, der Fischer war. Was meine Großmutter dann letztendlich auftischte hing immer davon ab, was mein Großvater an dem Tag heim brachte. Aber ich weiß noch, dass ich am liebsten die Pferdemakrele aß – eine meiner sehnlichsten Erinnerungen an damals.

 

Shinichi Sato, Passage 53, Paris, Frankreich

Großmutters Hühner-Curry

Die Engländer brachten das Curry in der Meiji-Periode (1868-1912) nach Japan. In den folgenden 100+ Jahren wurde dieses Gericht als „Rice-Curry“ bekannt und wurde einem der beliebtesten Gerichte des Landes. Das Protein kann variieren – Hühnchen, Schwein, Rind oder Meeresfrüchte – und heute gibt es viele Restaurants, die sich auf Curry Gerichte spezialisiert haben. Meine Großmutter hat für unsere Familie regelmäßig Hühner-Curry gekocht. Und heute koche ich es mit dem Fachwissen meines Teams von Passage 53 und das macht mir große Freude.

 

Lesen Sie hier, wer es dieses Jahr in die Opinionated About Dining Liste der besten Restaurants Europas geschafft hat: http://foodizm.de/bestes-restaurant-europa-alain-passards-larpege/

Fotos © S BITEAU

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