Harald Wohlfahrt, Hummer

Rezepte

Harald Wohlfahrt: Panna Cotta vom Hummer mit jungen Algenspitzen

Ein Rezept von Harald Wohlfahrt für 4 Personen

ZUTATEN

Hummer

2 Stück Hummer à 500g
4 Stück ausgebrochene Sankt-Jakobsmuscheln
20g Imperialkaviar
24 Stück Enokipilze
24 Passe-Pierrealgen
8 Schnittlauchspitzen
12 Korianderkresseblätter

Limettenmarinade

4cl Olivenöl
Meersalz
Saft einer reifen Limette

Hummerfond

500g Karkassen vom Hummer
40g Butterschmalz
250g Gemüse (Karotten, Lauch, Fenchel, Staudensellerie)
4cl Cognac
200ml trockener Weißwein
200g geschälte Tomaten
½ Knoblauchzehe
10 weiße Pfefferkörner
5 Korianderkörner
1 Thymianzweig
2 Estragonzweige
1l Fischfond

Panna-Cotta

700g Hummerfond
160g Eigelb
90g Vollei
Salz, Pfeffer, Cayenne


ZUBEREITUNG

Hummer

Die frischen Hummer in kochendes Salzwasser geben und darin 5 Minuten garziehen lassen, in Eiswasser rasch auskühlen, dann ausbrechen, den Darm entfernen und beiseite stellen. Jakobsmuscheln in einer Teflonpfanne beidseitig ca. 15 Sekunden anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Algenspitzen in leichtem Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser rasch abkühlen.

Limettenmarinade

Limettensaft mit Olivenöl und Meersalz verrühren. Abrieb der Limettenschale hinzufügen.

Hummerfond

Die Karkassen in Butterschmalz zusammen mit dem Gemüse anrösten. Mit Cognac ablöschen und flambieren. Den Weißwein dazu gießen, die Tomaten im Mixer pürieren und unterrühren. Mit dem Fischfond auffüllen. Gewürze und Kräuter untermischen und bei milder Hitze im offenen Topf 30 Minuten köcheln lassen. Den Fond durch ein feines Spitzsieb gießen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Panna Cotta

Hummerfond mit Eigelb und ganzen Eiern verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Hummermasse in Suppenteller ca. 2cm hoch einfüllen und im vorgeheizten Backofen oder Kombidämpfer bei zuerst 84°C 10 Minuten, danach bei 96°C weitere 10-12 Minuten stocken lassen. Die Panna Cotta im Kühlschrank abkühlen.

Anrichten

Hummerschwänze und Scheren in dünne Scheiben aufschneiden. Hummer-Panna Cotta aus dem Kühlschrank nehmen, Hummerscheiben dekorativ auflegen, darauf je eine aufgebratene Sankt-Jakobsmuschel anrichten. Aus dem Kaviar mit zwei Eierlöffeln Nocken formen und obendrauf anrichten. Mit Enokipilzen und Algenspitzen dekorativ garnieren. Zum Schluss mit der Limettenmarinade beträufeln und servieren.

Viel Spaß bei der Zubereitung, oder überzeugen Sie sich persönlich in Harald Wohlfahrts Dreisternerestaurant Schwarzwaldstube in Baiersbronn.

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