Heinz Reitbauer, foodizm

Rezepte

Heinz Reitbauer: Flusskrebse, Melanzani, Kokos

Als hätte Heinz Reitbauer die Baupläne des Restaurants selbst gezeichnet, so steht es da, das Steirereck im Wiener Stadtpark: eine mondäne Villa aus dem Jahr 1903, die durch einen modernen, fast futuristischen Glasbau ergänzt wurde. Auf den Tellern des Restaurants ist dieses Konzept wiederzuerkennen. Die traditionell österreichischen Gerichte werden von Heinz Reitbauer mutig in die Moderne übertragen, ohne dabei jedoch ihre Ursprünglichkeit zu verlieren. Daraus entstehen Kompositionen wie Fasan mit Salzzitronen-Zwiebel, Mangold und Ananaskirsche oder Rehbock mit Spinat, Kokos und Erdmandel. Eine gelungene Gratwanderung, die dem Haus bereits seinen zweiten Michelin-Stern bescherte.

Flusskrebse – Melanzani | Kokos | Schönbrunner Zitronenblatt

Zutaten

Melanzani

35ml neutrales Pflanzenöl
200g Schalotten, geschnitten
1/2 Knolle Knoblauch, quer halbiert
60g frischer Ingwer, geschält und fein geschnitten
je 1EL Koriandersamen und Senfkörner
2,5 frische Zitronenblätter
75g frisches Zitronengras, angedrückt und fein geschnitten
1/4 Chilischote, entkernt und fein geschnitten
10g frische Korianderblätter, grob geschnitten
500ml Kokosmilch
250ml Geflügelfond
20g Salz
Saft von 1/4 Limette
1 Aubergine
Tempuramehl, Ei, Pankobrösel und Kokosöl zum Panieren und Ausbacken

Flusskrebs-Lebercreme

135g Knollensellerie, geschält und gewürfelt
je 250ml Heumilch und Sahne
10g Karpatensalz
65g Flusskrebs-Innereien
35g kalte Butter
etwas Limettensaft

Zitronenblatt-Öl

50g frische Zitronenblätter (Sorte: Buddhas Hand Zitrusfrucht)
375ml Traubenkernöl
Flusskrebs mit Flusskrebs-Kokossaft
200g Flusskrebskarkassen, gesäubert
25ml Kokosöl
15g frisches Zitronengras, angedrückt und fein geschnitten
35g frischer Ingwer, geschält und fein geschnitten
50g Schalotten, geschält und grob geschnitten
1/2 frisches Zitronenblatt (Sorte: Buddhas Hand Zitrusfrucht)
1 Knoblauchzehe, halbiert
460ml frisches Kokoswasser
etwas Limettensaft, Karpatensalz
2,25g Guarkernmehl
je 4 Flusskrebsschwänze und -scheren

Zum Anrichten

8EL frisch marinierter Staudensellerie-Kokosnuss-Salat; 4 frische Limettenfilets; 4 eingelegte Chupetinho-Chilischoten; Koriandergrün-Zucker


ZUBEREITUNG

Heinz Reitbauer, foodizm
Heinz Reitbauer

Melanzani

Für den Einlegefond die Schalotten, den Knoblauch, den Ingwer, die Koriandersamen, die Senfkörner, die Zitronenblätter und das Zitronengras in dem Pflanzenöl bei geringer Hitze farblos anschwitzen, bis sich die ätherischen Öle lösen. Die Chili und die Korianderblätter zugeben. Mit der Kokosmilch und dem Geflügelfond aufgießen und aufkochen. Alles zugedeckt ca. 30 Minuten ziehen lassen, dann passieren und abkühlen lassen. Die Aubergine in 1cm dicke Scheiben schneiden und ohne Schale rund ausstechen (10cm Durchmesser). Die Auberginenscheiben nebeneinander in einen Vakuumierbeutel legen und mit dem Einlegefond vakuumieren (Stufe 7). Dann im Druck-Dampfgarer bei 100°C 20 Minuten weich dämpfen. Die Auberginenscheiben herausnehmen, die austretende Flüssigkeit entfernen und kurz abkühlen lassen. Dann nebeneinander auf einen Dörreinsatz mit Löchern legen und im Dehydrator bei 52°C 2 Stunden antrocknen lassen. Die gedörrten Auberginenscheiben rund ausstechen (8cm Durchmesser) und kalt stellen. Die Auberginenscheiben nur auf einer Seite mit etwas Tempuramehl mehlieren und anschließend in verquirltem Ei und in Pankobrösel nur auf der Unterseite panieren. Dann in heißem Kokosöl goldgelb und knusprig ausbacken und halbieren.

Flusskrebs-Lebercreme

Den Sellerie zusammen mit der Heumilch, der Sahne und dem Karpatensalz zugedeckt bei milder Hitze weich kochen. Dann passieren und im Thermomix fein mixen. Die Flusskrebs-Innereien und die kalte Butter zugeben, bei 100°C unter das Püree montieren und mit Limettensaft und je nach Geschmack mit Karpatensalz abschmecken. Anschließend in einen Kunststoffspritzbeutel füllen und kalt stellen. Vor dem Anrichten unter der Wärmebrücke leicht temperieren.

Zitronenblatt-Öl

Die Zitronenblätter mit dem Traubenkernöl im Thermomix fein mixen. Die Masse in einer Kasserolle rasch aufkochen, durch ein Haarsieb passieren und über einem Eiswürfelbad rasch abkühlen lassen. Das Zitronenblatt-Öl gekühlt lagern.

Heinz Reitbauer, foodizm
Heinz Reitbauer

Flusskrebs mit Flusskrebs-Kokossaft

Die gesäuberten Flusskrebskarkassen im Backofen bei 200°C ca. 25 Minuten rösten. Das Zitronengras, den Ingwer, die Schalotten, das Zitronenblatt und den Knoblauch in dem Kokosöl farblos anschwitzen, bis sich die ätherischen Öle lösen. Die gerösteten Flusskrebskarkassen zugeben. Mit dem Kokoswasser aufgießen und einmal aufkochen. Den Fond vom Herd nehmen, mit Frischhaltefolie abdecken und 45 Minuten ziehen lassen. Dann passieren, mit Limettensaft und Karpatensalz abschmecken und kalt stellen. 25ml Fond abnehmen und mit dem Guarkernmehl verrühren, anschließend unter den restlichen Fond rühren und leicht binden. Dann erneut passieren und kalt stellen. Die Flusskrebsschwänze und -scheren im 60°C erwärmten Fond warm ziehen.

Anrichten

Je 1 ausgebackene Aubergine mit der Panade nach unten auf 4 Teller legen. Darauf einige Punkte Flusskrebs-Lebercreme spritzen und mit je 2EL Staudensellerie-Kokosnuss-Salat bedecken. Die Limettenfilets in je 3–4 Stücke schneiden, zusammen mit je 1 eingelegten Chupentinho-Chilischote auf den Salat geben und dann mit etwas Koriandergrün-Zucker bestreuen. Je 1 Flusskrebsschwanz und je 1 Flusskrebsschere daneben legen und mit etwas Flusskrebs-Kokossaft übergießen. Zum Schluss einige Punkte Zitronenblatt-Öl darüberträufeln.

Besuchen Sie Zweisternekoch Heinz Reitbauer in seinem Restaurant Steirereck in Wien. 

Bilder @ Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

Leave a Comment