Blauer Bock, Hotel, München

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Hotel Blauer Bock – von Vision zu Realität

Was einen guten Hotelmanager ausmacht? Er muss kommunikativ, humorvoll und aufgeschlossen sein, ganz wie Stefan Grosse vom Hotel Blauer Bock in München. Von Eva-Luise Schwarz

„Der Alltag ist immer die größte Herausforderung“, philosophiert Stefan Grosse, seit 2008 Geschäftsführender Gesellschafter im Hotel BlauerBock gleich beim Viktualienmarkt in München. Der gebürtige Schwabe wollte bereits als kleiner Junge Koch werden und verfolgte diesen Wunsch auch im Ratskeller in Ulm, als er 1980 die Kochausbildung absolvierte. Nach dem Militärdienst blieb Grosse der Gastronomie treu und ging nach München. Dort begann er eine zweite Berufsausbildung zum Hotelkaufmann im Bayerischen Hof. „Ich denke, es ist ganz wichtig sämtliche Bereiche der Hotellerie von Grund auf zu durchlaufen. Da gehört die Arbeit als Stewart im Hause ebenso dazu wie die Arbeit im technischen Büro eines Hotels, wo Reparaturen, Renovierungen und Sanierungen geplant werden. Es gehören aber natürlich auch ganz klassisch die Küche und der Service in einem Restaurant dazu.“ Bei seiner 13-jährigen Tätigkeit bei Dallmayr, wo er als Leiter der Gastronomie im Haus zuständig war, konnte er seine Verbindung mit der Qualität und dem Lukullischen noch vertiefen. „Es ist sicherlich ein ganz wichtiger Aspekt, um in der Hotellerie erfolgreich zu sein, dass man Dinge auch lebt. Dazu gehört auch, dass man sich seine Mitbewerber anschaut und dass man die Augen offen hält, was auf dem Markt passiert“, sagt Grosse.

Blauer Bock, Stefan Grosse
Stefan Grosse, Hotelier

Wie es der Zufall wollte, assistierte Grosse in der Eröffnungszeit des Restaurants Blauer Bock dem Küchenchef Hans Jörg Bachmeier im Service und wurde bald gebeten, sich dieser Herausforderung auf Dauer zu stellen. Einige Jahre später, 2008, übernahm er das Hotel.

In den darauffolgenden sieben Jahren brachte er das 200 Jahre alte Anwesen mit dem städtischen Verpächter auf den neuesten Stand, sowohl technisch in Bezug auf Fluchtwege und Aufzüge, aber auch ökologisch, mit Renovierungen wie Vollwärmeschutz und neuen energiesparenden Fenstern. Grosse erzählt: „Seit letztem Jahr haben wir ein traditionelles Haus mitten in der Münchner Innenstadt in einer sehr prädestinierten Lage. Hier wurden bereits seit 1814 Menschen untergebracht. Heute ist es ein kleines, inhabergeführtes, persönliches Hotel mit einem sehr schönen Stammgastpotential durch alle Generationen. Diese Vision hat sich durch die Umbaumaßnahmen sehr gut umsetzen lassen. Und wir arbeiten täglich daran, indem wir auf Reklamationen reagieren, Feedbackauswertungen machen und uns jeden Tag wieder hinterfragen.“

Heute koordiniert Grosse im Hotelbereich 25 Mitarbeiter und 69 Zimmer. Seine eigene Anwesenheitszeit liegt zwischen 10 und 12 Stunden, und wenn Not am Mann ist, legt er oft selbst Hand an. Gerade beim Frühstücksbuffet, dem Stoßgeschäft des Hauses, arbeitet er mit, bevor er sich im Büro um die Tagespost, E-Mails und Mitarbeitergespräche » « kümmert. Am Nachmittag gibt es etwas Auszeit bei der klassischen „Zimmerstunde“. „Zimmerstunde ist ein alter Ausdruck – in der Schweiz und auch in Österreich haben früher die Leute in der Hotellerie Mittags und Abends gearbeitet und am Nachmittag, wenn sie ihre Tätigkeiten fertig hatten, durften sie immer auf ihr Zimmer. In den Saisonstellen waren sie überwiegend in den Hotels untergebracht. Meine Zimmerstunde besteht darin, meinen Stammtisch im Augustinerkeller zu pflegen, oder ich gehe eine Kleinigkeit Essen, hier in der Innenstadt zu befreundeten Gastronomen. Dann bin ich meistens gegen 18 Uhr zurück und schaue im Restaurant nochmal nach dem Rechten. Wenn dort sehr viel los ist, helfe ich mit. Ansonsten beschränkt sich aber meine Anwesenheit auf das Begrüßen der Gäste.“

Hotel Blauer Bock, München, Innenstadt
Hotel Blauer Bock in Münchens Innenstadt

Grosse wohnt im Haus, kann sich also am Abend zurückziehen und trotzdem weiterhin erreichbar sein. Doch was er besonders schätzt ist, dass er sich auch immer wieder eine Auszeit nehmen und für einige Tage weg sein kann, wie es gerade mit dem Ablauf im Hotel passt. Denn, so Grosse, „man weiß ja von den Zahlen, wie groß die Belegungen sind und wie ruhig oder turbulent es jeweils ist.“

Der Hotelier ist stolz auf das, was er erreicht hat:

„Wenn ich mich im Nachhinein daran erinnere, wen ich alles in meiner Karriere schon treffen oder kennenlernen durfte, dann hat das nichts mit Stolz zu tun – sondern mich macht eigentlich mein ‚Lebenswerk’ stolz, in dem ich mich im Moment befinde.“

Stefan Grosse

Das Geheimnis seines Erfolges? „Viel Glück und eine fundierte Ausbildung,“ ist sich Grosse sicher. Auch der Zukunft des Blauen Bock steht er nicht tatenlos gegenüber – seine Ideen gehen ihm so schnell nicht aus und er arbeitet unermüdlich an deren Verwirklichung.

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