Sushi, foodizm

Gourmet

Internationaler Sushi Tag: Wie der Lachs nach Japan kam

War der Lachs nicht schon immer Teil des klassischen Sushi? Am heutigen International Sushi Day lüften wir das Geheimnis, dass der Lachs auf unseren Sushi tatsächlich aus Norwegen stammt. Dazu gibt es ein Rezept für Karibumaki Sushi mit norwegischem Lachs.

Sushi wurde vor über 2000 Jahren geboren, als der Reisanbau aus Südostasien nach Japan kam. Historisch wurde Lachs in der japanischen Küche zum Grillen und für Kirimi verwendet, ein leicht gesalzenes und getrocknetes Fischgericht. Heute ist Lachs eine der populärsten Varianten für Sushi und das ist den Norwegern zu verdanken, die Japan vor 30 Jahren einen Besuch mit frischem Lachs in ihren Koffern abstatteten. Die Norweger hatten Japan seit den 1970er Jahren besucht, um über den Handel von Makrelen, Hering und Lachs zu sprechen, aber 1985 organisierte der Fischereiminister Thor Listau eine Fischereidelegation von fast 20 Personen, darunter norwegische Meeresfrüchte-Exporteure, Regierungsvertreter und Organisationen. Diese besuchten Japan um den Umfang von Exportmöglichkeiten zu diskutieren. In ihrem Gepäck brachten sie frischen Lachs. Dies war der Anfang davon, was wir heute ‚Project Japan‘ nennen, ein Versuch, japanische Köche von der Qualität und Sicherheit des norwegischen Lachses für den rohen Gebrauch in Sushi zu überzeugen.

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Norwegischer Lachs

Früher war der bevorzugte Fisch für Sushi und Sashimi Thunfisch und Seebrasse, dank ihres fetthaltigen Fleisches und direktem Geschmack. Die Japaner betrachteten den pazifischen Lachs, den sie von japanischen Fischern bekamen, als gefährlich, roh zu konsumieren, weil die wilden Fische Parasiten ausgesetzt waren. Außerdem wurden sie als zu mager für Sushi empfunden. So wurde Lachs ursprünglich gegrillt und als Kirimi, also leicht gesalzen und getrocknet, verarbeitet.

Projekt Japan hatte einen tiefgreifenden Einfluss auf die kulinarischen Gewohnheiten der Japaner, die mit rohem Lachs nicht vertraut waren. Nach 15 Jahren begann die Nachfrage nach rohem Lachs dann endlich zu steigen. Im Jahr 1995 wurde Atlantischer Lachs dann schließlich weithin als roher Sushi-Fisch akzeptiert und die Norweger hatten es geschafft, die Exporte von Lachs nach Japan um 250% zu erhöhen. Nach dem Erfolg in Japan zog dann auch bald der Rest der Welt nach.

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Die kalten, klaren Gewässer von Norwegen produzieren Lachs reich an Vitaminen und Omega-3. Die Qualität und Handhabung von gezüchtetem norwegischen Lachs macht ihn zu einer sicheren und beliebten Wahl für Sushi. Norwegische Lachse gehen von Meer zu Versand in nur 6-8 Stunden und jeder Lieferung wird ein „Lachs-Pass“ gewährt, sodass Kunden die Fische zu ihren Ursprüngen zurückverfolgen können. Gezüchteter Lachs aus Norwegen ist in seinem rohen Zustand sowohl für Sushi als auch für Sashimi sicher, auch wenn er nicht eingefroren wurde (Ernährung und Meeresfrüchteforschung: www.nifes.no/de/art/atlantic-salmon-farmed).


Karibumaki Sushi mit norwegischem Lachs

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Chef: Jostein Medhus
Foto: Tom Haga

Zutaten für 8 Stück

150g gezüchtetes norwegisches Lachsfilet
1TL Zucker
Prise Salz
0,5EL Reisessig
60ml Sushi Reis
80ml Wasser
½ Avocado
2EL Mayonnaise
Wasabi
1 Blatt Nori
1EL frischer Koriander
3TL Lachsrogen

Anrichten

Sojasauce
Wasabi
eingelegter Ingwer


Zubereitung

Zucker, Salz und Reisessig in einem kleinen Topf vermischen und unter Rühren vorsichtig zum Kochen bringen. Die Reismarinade ist fertig, wenn sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Vor Gebrauch gut kühlen.

Den Reis nach Packungsweisungen kochen. Dan auf einen breiten Teller geben und vorsichtig die Marinade hineinmischen. Um sicher zu gehen, dass der Reis nicht zu feucht wird, immer nur ein wenig Flüssigkeit hinzufügen. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen.

Den Lachs in dünne Scheiben schneiden und Avocado in ca. 1cm dicke Streifen schneiden.

Die Mayonnaise mit etwas Wasabi abschmecken.

Das Nori Blatt halbieren und eine Bambus-Rollmatte mit Frischhaltefolie bedecken.

Etwas Wasser mit ein bisschen Reisessig mischen und Hände befeuchten um zu verhindern, dass der Reis an den Händen klebt.

Ein halbes Blatt Nori mit der rauhen Seite nach oben auf eine Bambus-Rollmatte legen und eine Schicht Reis auf dem Blatt verteilen. Das Blatt umdrehen, sodass der Reis nach unten zeigt.

Die Avocado und ein wenig Wasabi Mayonnaise entlang der unteren Kante des Blattes auflegen.

Mit der Matte die Maki zusammenrollen und vorsichtig die Lachsscheiben über die Rolle decken.

Die Rolle halbieren, dann wieder halbieren, bis 8 Stück entstehen.

Das Sushi mit Korianderblättern und Lachsrogen garnieren. Mit Sojasauce, Wasabi und eingelegtem Ingwer servieren.

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