Jens Rittmeyer, foodizm

Gourmet

Jens Rittmeyer: Saucengott in Buxtehude

Jens Rittmeyer ist neuer Küchenchef des Navigare NSBhotel Buxtehude und leitet das Fine Dining Restaurants No. 4. Mit seinen mehrfach prämierten Kochkünsten nimmt der Sternekoch seine Gäste mit auf eine kulinarische Reise, auf der er seine nordische Küche mit besonderem Fokus auf alte, teils vergessene Gemüsesorten und frisch gekochte, innovative Saucen präsentiert. Und wenn Rittmeyer Fisch und Fleisch zubereitet, dann wird selbstverständlich auch dabei immer auf besondere Qualitäten aus dem Meer oder von kleinen Erzeugern am Land geachtet. Er spricht mit FOODIZM über seine Küche, und was er noch so alle vorhat.

Jens Rittmeyer, foodizm
Jens Rittmeyer

Sie sind seit Anfang des Jahres Küchenchef im Navigare NSBhotel Buxtehude und leiten das Fine Dining Restaurant No4. Wie hat es Sie hierher verschlagen?

Zum einen durch den Kontakt zum Direktor des Hauses, Andreas Möcker – den ich bereits von Sylt her kannte. Zum anderen weil ich hier auch in 2013 einmal als Gastkoch eingeladen war. Und last but not least, weil hier auch einige meiner Produzenten in der Nähe sind, mit denen ich schon zu Sylter Zeiten arbeitete.

Was wollen Sie hier anders machen als in Ihrer früheren Stelle auf Sylt?

Ich möchte hier mit meinem neuen Küchenteam meine nordische Küche weiter entwickeln und weiterhin Impulse setzen. Wir wollen hier im No. 4 auch wieder Gemüse und Saucen in den Vordergrund rücken, da dies unser Alleinstellungsmerkmal ausmacht.

Selbstverständlich wollen wir auch mit Fisch, Krusten- und Schalentieren arbeiten, aber auch den Fleischanteil auf ein gesundes und ausgewogenes Maß reduzieren. Lieber etwas weniger, aber dafür das Beste. Dies ist die Devise.

Und vor allem wollen wir viel am Gast arbeiten und unsere Gäste immer wieder begeistern. Es soll einfach ein Erlebnis sein und wir wollen Geschichten erzählen.

Sie haben bei vielen großen Chefs gelernt; wer hat Sie besonders beeinflusst/beeindruckt?

Bestimmt muss man fast alle Chefs hierbei nennen, da alle mich erst zu dem gemacht haben, was ich heute bin. Aber ganz besonders haben mich Dieter Müller und Dieter Koschina beeindruckt. Zwei absolute Top-Chefs, von denen ich sehr viel mitgenommen habe und die meinen jetzigen Küchenstil auf ihre eigene Art und Weise bestimmt mitgeprägt haben.

Im No. 4 gibt es vier Tische mit maximal vier Personen – warum?

Da ich nicht von Anfang an dabei war oder bin, kann ich nur weitergeben, wie es mir erzählt wurde. Die Adresse heißt Harburger Straße 4. Dann ist ja auch nicht so viel Platz in dem kleinen Restaurant, und diese 4 Tische sind schon ideal. Weiterhin kommt dazu, dass wir auch nur 4 Tage in der Woche das No. 4 geöffnet haben und ich mich selbst auch persönlich, um die Gäste kümmere. Das ist schon absoluter Luxus, was wir hier haben und es gibt sehr, sehr wenige Restaurants, in denen man sich so sehr um seine Gäste persönlich kümmern kann. Auch das ist fast schon wieder ein Alleinstellungsmerkmal.

Wie würden Sie Ihre Küche beschreiben?

Nordische Küche mit großem Fokus auf Saucen und Gemüse.

In vielen Gerichten betonen Sie die Saucen – warum sind Saucen für Sie so wichtig?

Ohne Sauce kein Vergnügen – so hat es immer mein Vater gesagt und auch viele meiner Chefs, bei denen ich Erfahrungen sammeln durfte, haben mir dies vorgelebt. Und ich liebe Saucen, und hasse es bei Gerichten nur ein paar Tröpfchen auf dem Teller zu haben. Moderne, kreativ und frisch gekochte Saucen machen doch ein Gericht erst aus, und noch dazu wird das Essen damit viel besser im Körper verarbeitet.

Mit welchen Zutaten kochen Sie momentan besonders gerne?

Immer wieder mit Eisenkraut. Das ist mein absoluter Liebling und vor allem jetzt so schön frisch!

Jens Rittmeyer, foodizm
Jens Rittmeyer

Gibt es eine Zutat, die Ihrer Meinung nach oft zu kurz kommt?

Bohnenkraut fällt mir da ein. Total unterschätzt, und doch so wirksam mit all seinen Heilkräften für den Körper, als auch einen sehr besonderen Geschmack. Mit niedriger Temperatur ausziehen lautet hier das Erfolgsgeheimnis.

Beziehen Sie Zutaten hauptsächlich regional oder aus der ganzen Welt?

Im Restaurant No. 4 ausschließlich aus Norddeutschland und Skandinavien. In den anderen Outlets des Hotels gibt es auch Produkte von weiter her, wie z.B. eine Zitrone oder ähnliches.

Wie ist das Restaurant eingerichtet und inwiefern sind Küche und Einrichtung miteinander abgestimmt?

Wir sind in einem Gewölbekeller und so sieht es auf „beiden Seiten“ recht ähnlich aus. Im Restaurant spielen noch viele Naturmaterialien eine Rolle, die eine gemütliche Atmosphäre schaffen sollen. Die Tische selbst wurden in einer kleinen Manufaktur aus Walnussholz bereitet und haben eine sehr gute, schwere Qualität. Die Stühle sind für einen zumeist langen Abend gemütlich und passen farblich sehr gut zum Gewölbekeller als auch den Tischen. Die Tischdekoration/Table top wurde speziell auf sämtliche Bedürfnisse abgestimmt.

Beschreiben Sie Ihr Küchenteam – ist es international und gibt es auch Frauen?

Wir sind aktuell ein rein deutsches Küchenteam, die aber fast alle schon im Ausland tätig waren und wir haben mindestens 50% Frauenanteil. Ich arbeite sehr gerne mit Frauen zusammen, weil sie effektiv arbeiten können und oft auch strukturierter heran gehen.

Welches Erlebnis möchten Sie Ihren Gästen bieten?

Bewusster Genuss ohne sich einzuschränken. Ein Erlebnis für den ganzen Abend. Ein „Reinschmecken“ in unsere Region und die Produkte hier vor Ort. Und Geschichten vom Saucengott…!

 

Das Restaurant No. 4 hat von Mittwoch bis Samstag geöffnet und es sind Reservierungen für 18:30 Uhr oder 19:30 Uhr möglich. Der Preis für das 9-Gänge Menü von Jens Rittmeyer beträgt €95 pro Person. Weitere Informationen unter www.hotel-navigare.com.

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