Karl Ederer, foodizm

Gourmet

Karl Ederer: Eckart Witzigmanns Schüler

Wir nehmen die Karriere von Eckart Witzigmanns ehemaligen Schülern unter die Lupe. Hier berichtet uns Karl Ederer vom Wirtshaus zur Schwalbe in München.

Nach der Ausbildung im Hotel Wetterstein in München hat mein Lehrchef zu mir gesagt: „Da gibt es jetzt etwas Neues, das Restaurant Tantris, da musst du hingehen.“ Ich habe bereits als Lehrling die Bayerische Meisterschaft gewonnen, also ich habe schon sehr früh die Freude des Berufes gespürt. So bin ich dann im Jahr 1975 ins Tantris zu Witzigmann gekommen.

An das erste Treffen mit Herrn Witzigmann kann ich mich noch sehr gut erinnern. Ich bin damals von den Gebirgsjägern gekommen und habe mich bei ihm vorgestellt. Wir haben dann glaube ich 15 Minuten über Berge gesprochen und dann hat er gesagt,: „Du kannst am 1. Oktober anfangen.“ Als ich dann im Oktober kam, sagte er: „Mensch, ich habe mich vertan, jetzt sind wir zu viele.“ Da habe ich mir gedacht, oje, aber dann arbeite ich eben ein paar Wochen so mit. „Ja, ist auch gut,“ hat er gemeint. Nach 3-4 Wochen kam er dann zu mir und hat gesagt, „Ja, das passt schon, du machst das ganz gut.“ Und dann war ich bis Ende 1976 im Tantris. Da waren wir etwa 14-15 Leute im Team.

Damals gab’s Köche zum Schweine füttern. Alle wollten im Tantris arbeiten. Ich wollte aber weiterziehen und ins Ausland gehen. Ich bin dann zu Stucki in die Schweiz und von dort aus mit Hilfe von Stucki nach Paris gekommen. Dort habe ich in Dreisternerestaurants gearbeitet und habe dann wieder angefangen, mit Herrn Witzigmann Kontakt zu haben.

Ich bin 1980 nach München zurückgekehrt und Witzigmann hat gesagt: „Du musst jetzt wieder hier anfangen.“ Somit habe ich dann weitere drei Jahre als seine rechte Hand im Restaurant Aubergine gearbeitet.

Karl Ederer, foodizm
Otto Geisel, Eckart Witzigmann, Alex Attala, Fritz Eichbauer, Dr. Fritz Eichiner, Karl Ederer

 

Zu meiner Zeit war auch Johann Lafer mit dabei und mein Nachfolger kam dann auch, Hans Haas, mit dem habe ich nur ein paar Monate gearbeitet. Jörg Wörther war in der Zeit auch in der Aubergine.

Ich hatte damals den Poissonnier Posten inne, direkt neben Witzigmann selbst. Er hat mir kreativ freie Hand gelassen, war immer absolut qualitätsorientiert, und ansonsten war ihm wichtig, dass wir einfach ordentlich arbeiten. Wir waren sehr auf einer Wellenlänge, wie das Essen aussehen soll – er war durchaus für Verbesserungsvorschläge offen und wir haben uns auf ihn eingestellt, und so entstand damals die Aubergine-Küche.

Ich habe mit Witzigmann bei mehreren Kochbüchern maßgebend mitgearbeitet, bei den vielen Fotoaufnahmen, die in den verschiedenen Büchern verewigt sind. Insofern bestand die Arbeit aus langen Stunden, aber daran haben wir nicht so sehr gedacht, weil die Aubergine damals einfach das Top-Restaurant war. Und menschlich bin ich mit ihm immer bestens ausgekommen. »

Ich habe bei mehreren großen Köchen gearbeitet, aber Witzigmanns Liebe zum Produkt und zum Handwerk, das sind zwei Dinge, die sehr prägend waren. Und natürlich auch: Hart aber fair. Und das kann man Leuten sehr gut weitergeben. Natürlich ist der junge Koch von heute anders als damals. Diesen enormen Druck verkraften sie heute nicht mehr. Das will man aber zum Teil auch selbst nicht mehr. Man will einen angenehmen Arbeitsplatz haben.

Ich habe gestern Abend mit Eckart zusammen gesessen, und wir haben festgestellt, dass man in einer engen Küche und mit engen Lagerräumen längst nicht so entspannt ist wie wenn man viel Platz zur Verfügung hat. Somit war es im Tantris ein entspannteres Arbeiten als in der Aubergine, weil für diese Raumgrößen zu viele Leute in der Küche waren. Das macht alles anstrengender.

Ich würde sagen, Witzigmann hat die deutsche Kochkultur mehr als nur geprägt. Er hat das Handwerk, diesen Berufsstand, wieder auf den berechtigten Sockel gestellt. Er hat die immer noch anhaltende deutsche Gourmetwelle prägend mitausgelöst. Es gibt viele gute Köche in Deutschland, und mittlerweile gibt es allgemein ein gutes Niveau, aber er hat immer diesen Kick Genialität gehabt. Wenn wir ein Gericht kochten und er dasselbe Gericht auch kochte, nahm er ein paar kleine Veränderungen vor und die machten aber dann den Unterschied aus. Das ist wie bei Skulpturen, die von zwei Steinmetzen gehauen werden: das eine ist eine Skulptur und das andere ist ein Kunstwerk mit dem letzten Schliff. Das ist der Unterschied. Und daher sind seine Schüler die Botschafter seiner guten Küche.

Besuchen Sie Karl Ederer im Wirtshaus zur Schwalbe in München. 

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