foodizm, Kevin Fehling

Gourmet

Kevin Fehling sieht „Perfektion in der Reduktion“

Als Kevin Fehling bei Joachim Wissler im Dreisterne-Restaurant Vendôme essen ging…

Vorfreude

Nach einer gewissen Zeit von ca. vier Jahren, als ich das letzte Mal bei Joachim Wissler speiste, war die Vorfreude extrem groß. Bei ihm war es für mich das erste Mal in meinem Leben überhaupt, dass ich in einem Spitzenrestaurant alleine essen ging. Ich habe mich damals so wohl gefühlt und wurde die ganze Zeit in solchem Maße von neuen Eindrücken, Aromen und Texturen geflasht, dass natürlich jetzt die Erwartungshaltung extrem hoch war.

Atmosphäre

Ich fand es sehr interessant, dass sich insgesamt das Konzept stark verändert hat. Die Stimmung im Restaurant war nicht mehr so ruhig und steif, sondern voller relativ laut redender Menschen. Man hat gelacht, man hat Spaß gehabt, es war wesentlich lockerer als früher. Das Restaurant hat sich also dem Gast extrem gut angepasst. Man hatte nicht das Gefühl, man sitzt in einem Gourmettempel, denn es war einfach angenehm. Eigentlich geht es in die Richtung von dem, was wir in unserem Restaurant auch immer wollten: eine unkomplizierte, lockere, fröhliche Stimmung, und das ist dort völlig aufgegangen. Der Service war total unkompliziert, aber professionell, und man hat nichts vermisst. Dennoch war es sehr ruhig um den Service. Das war früher nicht so. Dieses angenehme Gefühl beim Essen wurde extrem optimiert.

Reduktion

Unsere Idee hier im The Table war es, alles ein bisschen zu reduzieren, angefangen mit den ganzen Wägen – Aperitifwagen, Digestifwagen, Brotwagen –, die man nicht zwingend braucht, obwohl sie natürlich in gewissen Restaurants ihre Berechtigung haben. Aber wir haben das alles nicht vermisst und es war sehr schön, dass auch im Vendôme alles ein bisschen reduzierter wirkte. In der Gestaltung des Menüs gab es früher bei Joachim Wissler eine kleine Arie an unterschiedlichen Amuse-Bouches und Grüßen – wirklich viele unterschiedliche Elemente, teilweise bis zu acht Stück.

Kevin Fehling, foodizm
Das Gericht Gänseleber-Toffee von Joachim Wissler

Highlights

Heute gibt es im Vendôme zwei Amuse-Bouches, das erste sind zwei Toffees aus Gänseleber und Karamell – für mich grandios. Ein kleines Gericht für die Hand, mit der Intelligenz, nicht eins davon zu reichen, sondern zwei, weil sie so gut sind und man das Selbstbewusstsein besitzt. Ich finde es toll, wenn nicht krampfhaft neu kreiert wird und man einfach zu gewissen Produkten oder Gerichten steht.

Danach kam Liaison in Weiß, das wie ein Waldspaziergang schmeckt. Es ist absolut überraschend und überzeugend, mit vielen kleinen Elementen wie gebratenem und rohem Moos, Beeren mit einem Wachteleigelb und weißem Trüffel, jedes für sich unglaublich intensiv. Dabei schmeckt man dieses Feuchte, das Laub, einfach Herbst pur. Es war alles so intensiv, reduziert und so perfekt, dass man die ganze Spannung, die man vorher mit fünf oder sechs kleinen anderen Gängen aufgebaut hatte, umso stärker fühlte. Beim Amuse-Bouche geht es ja im Grunde genommen nur darum, den Gast vorzubereiten und ihm die Küchenstilistik nahe zu bringen. Was früher mit fünf oder sechs Grüßen lief, erreicht Wissler jetzt mit diesen zwei Amuse-Bouches.

Kevin Fehling, foodizm
Fond mit Johannisbeersaft im Weinglas

Beim Hasen fand ich besonders interessant, dass man den klassischen Jus, den man mit dem Fleisch isst – eine Essenz mit extrem viel Geschmack – in einem Weinglas eingeschenkt bekam. Das Weinglas war durch die Hitze beschlagen und war voller Dampf. Es hat mich wirklich begeistert, begleitend nicht nur einen Rotwein zu degustieren, sondern auch einen Fond mit Johannisbeeren abgeschmeckt, den man trinkt. Auch die Tellerarchitektur beim Hasen war bildschön anzuschauen und absolut perfekt.

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Lechtal Saibling in Topinambur-Wacholderbutter, Rotkohl und Meerrettichcrème

Saibling ist ein eher einfaches Produkt wie die Makrele, die wir auch gerne verarbeiten. Beide Fische sind im Wareneinsatz nicht ganz so teuer, aber dennoch umso schöner, weil die Qualität, wenn man sie richtig gart, unerwartete Texturen und Geschmäcker hervorbringen kann. Und so war es dann auch bei Joachim Wissler, wo ein Tartar vom Saibling und Saiblingskaviar apart gereicht wurde mit einem Buchweizen-Blini, serviert auf Buchweizen, was ich besonders interessant fand: das was im Produkt ist, wird auch auf dem Produkt serviert. Diesem kleinen Produkt, dem Buchweizen-Blini, und dem Saibling, diesem unwichtigen Fisch mit seinem Kaviar, so viel Aufmerksamkeit zu schenken, fand ich großartig. Der Blini wurde in der Küche separat geräuchert und beim Servieren nahm der Kellner die Glasglosche vom Blini ab und lenkte mit der Glosche den Rauch Richtung Gast. Was so ein kleiner Blini geschmacklich und vom Geruch bewirken kann, fand ich bemerkenswert. Genauso eingeschlagen hat der Hauptteller: der Saibling, der bei Niedrigtemperatur gegart wurde, mit herrlicher Faserung und elegant im Geschmack, war ähnlich wie wir ihn serviern. Ich finde es großartig, gerade bei diesen Gängen, Produkte zu verwenden, die einfach nur tipptopp frisch sind. Es darf nicht immer nur um den Steinbutt oder den Loup de Mer gehen, sondern darum, das frischste Produkt zu verwenden, dieses dann mit Kreativität zu paaren um etwas Außergewöhnliches zu schaffen. Gerade bei Joachim Wissler werden immer wieder Produkte geboten, die nicht zwingend von Luxus gekrönt sind. Klar, wir hatten auch Kaviar zum Saibling, aber früher wurde Kaviar eben zum Steinbutt serviert.

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Challans Ente & Chinakohl à l’orange, Erdnusscrème, Petersilienmoos, Ingwerjus

Die Textur und den Geschmack der Ente fand ich absolut perfekt und auch die Beilagen mit der falschen Erdnuss waren rundum gelungen. Diese Erdnuss kannte ich bereits, aber auch bei mir im Team werden Gerichte oder deren Komponenten weiterentwickelt. Manchmal muss man die Welt nicht neu erfinden, sondern sich selbst ein bisschen treu sein und auf Farben und Geschmäcker vertrauen, die man bereits kreiert hat, aber sie in ein neues Gewand setzen. Und so war es beim neuen Entengericht im Vendôme, wo die bereits bekannte Erdnuss durchaus ihre Berechtigung hatte – warum nicht? Selbst wenn das Fleisch und andere Beilagenelemente geändert wurden, entsteht trotzdem ein komplett neues Geschmacksbild. Wir müssen nicht immer alles verwerfen, was wir bereits kreiert haben, wir können es auch für neue Dinge nutzen.

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Buchweizen-Blini mit Saiblingskaviar

Abschluss

Am Ende des Menüs fiel mir auf, dass ich noch nie in meinem Leben, seitdem ich essen gehe, so leidenschaftlich Appetit auf die Pralinen und Petit Fours hatte. Es gab ein Schweineschnäuzchen aus Himbeeren, ein Schokoladen-Lakritz-Macaron und Vendôme-Magnum als Eis am Stil – das sind sonst immer Dinge, die sich als Pflicht anfühlen. Hier haben mir diese Süßigkeiten richtig viel Spaß gemacht. Ich denke, dadurch, dass sie am Anfang einiges reduziert haben, kann man am Ende besser genießen. Es muss ja eigentlich die Quintessenz des Schaffens sein, in der Menüabfolge bis zum Ende perfekt angenehm gesättigt zu sein, weil alles andere ist sonst überflüssig.

Was mich an diesem Abend überrascht hat, war Joachim Wisslers neuer Schwerpunkt: die Perfektion liegt in der Reduktion. Der Aufwand im Service und auch die vielen Amouse-Bouches wurden reduziert, ohne an Wirkungskraft einzubüßen. Heute geht es ihm einfach nur darum, es auf den Punkt zu bringen, und das macht das Erlebnis umso herausragender.

Und hier geht es zum Restaurant Vendome

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