Magnus Ek

Rezepte

Magnus Ek: Gegrillter Kräuter-Langostino

Gegrillter Kräuter-Langostino mit warmen Sauerrahm, gegrilltem Salat, Pilz-Lardo und Pilz-Soja-Sauce

Für 4 Personen

Zutaten

Haferflocken-Sauerteig

60g feine Haferflocken
60ml Wasser (Zimmertemperatur)
1EL Weizen- oder Roggensauerteig (Startkultur)

Pilz-Soja-Sauce

1,4l Wasser
2g Dry Koji (asiatische Pilzkultur)
52,6g Salz (wichtig: ohne Jodzusatz)
100g Haferflocken-Sauerteig (siehe Teilrezept „Haferflocken-Sauerteig“)
600g frische Champignons
Etwas Maisstärke zum Binden

Sauerrahm

300ml süße Sahne (40% Fettanteil)
10ml Milchsäurebakterien-Präparat

Polenta-Sauerrahm

300ml Sauerrahm (siehe Teilrezept »Sauerrahm«)
150ml süße Sahne
100g feiner Polentagries
Salz
20g Butter
Etwas flüssige süße Sahne

Pilz-Lardo

250g Lardo am Stück
5g Salz
1,6g Agar-Agar
1TL getrocknete Totentrompeten-Pilze, fein gemahlen

Gegrillter Salat

1-2 Romanasalatherzen
Salz

Zum Anrichten

4 frische Langostinos (Kaisergranate), ausgelöst
4 Rosmarinzweige
4 Thymianzweige
4 Salbeizweige
Einige Sauerampfer- und Sauerkleeblättchen
Einige blanchierte und gegrillte Lauchstreifen

4 Holzboxen mit abnehmbaren Deckel
4 große Steine, passend zu den Holzboxen


Zubereitung

Haferflocken-Sauerteig

Die Haferflocken, das Wasser und die Sauerteig-Startkultur in einer Schüssel verrühren, luftdicht verschließen und bei Raumtemperatur 24 Stunden gären lassen.
Pilz-Soja-Sauce

Das Wasser, das Dry Koji, das Salz und den Haferflocken-Sauerteig in einer Schüssel verrühren. Die Champignons putzen, in Scheiben schneiden und zugeben. Das Ganze zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 4-5 Tage reifen lassen, bis der Fermentationsprozess abgeschlossen ist. Die Flüssigkeit dabei einmal pro Tag durchrühren. Die Pilz-Soja-Sauce durch ein feines Sieb passieren. Vor dem Anrichten in einem Topf aufkochen und mit etwas Maisstärke abbinden.

Sauerrahm

Die süße Sahne mit dem Milchsäurebakterien-Präparat in einer Schüssel verrühren und zugedeckt bei Raumtemperatur 3 Tage säuern lassen.

Polenta-Sauerrahm

Den Sauerrahm, die flüssige süße Sahne und den feinen Polentagrieß verrühren, in einen Vakuumierbeutel füllen und vakuumieren. Den Vakuumiersack in den Dampfgarofen legen und die Masse bei 98°C 12 Stunden dämpfen. Vor dem Anrichten den Polenta-Sauerrahm mixen, in einen Topf füllen und erhitzen, dann salzen und mit der Butter verfeinern. Je nach Bedarf mit etwas flüssiger süßer Sahne verdünnen.

Pilz-Lardo

Das Lardostück sorgfältig säubern und das reine Speckfett in ca. 1cm große Würfel schneiden. Das Salz mit dem Agar-Agar und dem Totentrompetenpulver vermischen, dann zu den Speckwürfel geben und gut vermengen. Die Speckwürfel auf eine Lage Frischhaltefolie geben und zu einer gleichmäßigen Rolle mit einem Durchmesser von ca. 7cm formen. Die Enden straff verschließen, sodass ein kompaktes Bonbon entsteht. Die Rolle dann in Alufolie wickeln und ebenfalls straff verschließen. Den Pilz-Lardo im Backofen bei 64°C (Ober-/Unterhitze) 12 Stunden garen, dann abkühlen lassen und mindestens 6 Stunden gefrieren lassen. Vor dem Anrichten im gefrorenen Zustand in Scheiben von je 8-10g schneiden und auftauen lassen.

Gegrillter Salat

Die Romanasalatherzen in sehr salzigem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Romanasalat-Herzen gut trocken tupfen und längs in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Salatscheiben über einem Holzkohlegrill sehr scharf auf beide Seiten grillen. Eventuell verbrannte Salatteile abzupfen, dann in längliche Streifen schneiden und anrichten.

Fertigstellen und Anrichten

Die Steine über einer Glut rechtzeitig auf mindestens 300°C vorheizen.

Je 1-2EL Polenta-Sauerrahm auf 4 Teller geben und zu einem Streifen auseinanderziehen. Gegenüber je 2 Streifen gegrillter Salat setzen. Je 1 Scheibe Pilz-Lardo an den gegrillten Salat legen. Je 1-2 Lauchstreifen auf die Pilz-Lardo-Scheibe, sowie auf den Polenta-Sauerrahm drapieren. Etwas Pilz-Sojasauce in die Mitte geben und mit einigen Sauerampfer- und Sauerkleeblättchen garnieren.

Je einen heißen Stein in eine Holzbox platzieren. Darauf je einen Rosmarin-, Thymian- und Salbeizweig legen. Je einen Langostinoschwanz auf das Kräuterbett legen und die Holzboxen mit Deckel verschließen. Die Holzboxen und die Teller servieren. Bei Tisch nach 2-3 Minuten Garzeit die Holzdeckel abnehmen und je einen glasig gegarten Langostinoschwanz auf die Pilz-Soja-Sauce setzen.

 

Fotos © Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

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