Markus Mraz, foodizm

Rezepte

Markus Mraz: Kalbsbries, Karfiol, Ananas Salsa und Kaviar

Guter Geschmack ist Familiensache – zumindest im Restaurant Mraz und Sohn. Angefangen hat alles im Vorstadt-Wirtshaus von Vater Karl-Heinz. Hier blickte der Sohnemann, der heutige Küchenchef Markus Mraz, zum ersten Mal über den Tellerrand hinaus. Dort sah er seine Vision einer modernen Küche, die auf den ersten Blick so gar nicht österreichisch ist. Nach ersten geglückten Experimenten übernahm der kreative Sohn das Restaurant und verwandelte es in ein Prunkstück der Wiener Kulinarik. Seine Küche überrascht das Auge, spielt mit den Geschmacksknospen und hat sich doch eine angenehme Einfachheit bewahrt. Das merkt man zum Beispiel an der Karte, die der unkonventionelle Chefkoch schlichtweg abgeschafft hat. Seine Gäste stellt er seitdem nur noch vor die Frage: vier, sechs oder neun Gänge? Dass dieses einfache, aber gewagte Konzept funktioniert, zeigen nicht nur die Gäste, die den Weg hinaus nach Wien-Brigittenau gerne auf sich nehmen, sondern auch zwei Michelin-Sterne.

Markus Mraz, foodizm
Markus Mraz (l), Lukas Mraz (r), in der Küche vom Restaurant Ikarus

Kalbsbries, Karfiol, Ananas Salsa und Kaviar

Zutaten

Kalbsbries in Kojimarinade

200g frisches Kalbsbries
Salz
je 100g Koji und heller Kalbsfond
je 10g frischer Ingwer und Knoblauch, geschält
Schale von 1 Zitrone
reichlich Butterschmalz

Kojicreme

45g Eiweiß
je 25g griechischer Joghurt und Koji
100g Sonnenblumenöl
25g geröstetes Sesamöl
Salz, weißer Pfeffer, Zitronensaft, 1 kleine Msp Xanthan

Karfiolmilch

40g Butter
200g frische kleine Blumenkohlröschen
6g Zucker
4g Salz
400ml Geflügelfond
frisch gemahlener weißer Pfeffer

Karfiolstreifen in Senfmarinade

4 dicke Blumenkohlstiele (Strunk)
70ml weißer Balsamicoessig
30ml heller Kalbsfond
10g Dijon-Senf
6g feiner Kristallzucker
2g Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
30ml Walnussöl, etwas Xanthan

Ananas Salsa

50g vollreife Ananas, scharf gegrillt
10g Schalottenbrunoise
je 1/2TL frischer Koriander und Thai-Basilikum, gehackt
1/4 Chilischote, entkernt und gehackt
1/2EL Olivenöl, Limettensaft und -abrieb, Salz

Zum Anrichten

100g kleine Blumenkohlröschen, in brauner Butter gebraten
4TL marinierter, roher Blumenkohl-„Couscous“, mit einem Sparschäler dünn abgeschält
einige zarte, rohe Blumenkohlhüllblätter, mariniert
Imperialkaviar


ZUBEREITUNG

Kalbsbries in Kojimarinade

Das Kalbsbries 2 Minuten in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Anschließend von den Häutchen befreien, säubern und in ca. 1cm große Stücke teilen. Für die Kojimarinade das Koji und den Kalbsfond verrühren. Den Ingwer und den Knoblauch mit einer Microplane-Reibe reiben und zugeben. Die Schale der Zitrone ebenfalls reiben und unterrühren. Die Kalbsbriesröschen 2 Stunden vor dem Anrichten mit 50ml Kojimarinade vakuumieren und dann reichlich Butterschmalz scharf anbraten und goldbraun arrosieren.

Kojicreme

Das Eiweiß, den Joghurt, das Koji, das Sonnenblumenöl und das Sesamöl im Thermomix mixen und emulgieren. Die Kojicreme mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Xanthan zugeben, nochmals mixen und kalt stellen.

Karfiolmilch

Die Blumenkohlröschen in der Butter farblos anschwitzen. Den Zucker und das Salz zugeben, dann mit dem Geflügelfond aufgießen und aufkochen. Alles zugedeckt weich kochen, mixen, mit weißem Pfeffer abschmecken und passieren. Vor dem Anrichten erwärmen.

Markus Mraz, foodizm
Markus Mraz in der Küche vom Restaurant Ikarus

Karfiolstreifen in Senfmarinade

Die Blumenkohlstiele mit der Aufschnittmaschine längs in 2mm dicke Streifen schneiden. Diese mehrere Stunden in Eiswasser legen. Für die Senfmarinade den weißen Balsamicoessig, den Kalbsfond, den Dijon-Senf, den Kristallzucker, das Salz, etwas frisch gemahlener weißer Pfeffer und das Walnussöl verrühren und emulgieren. Etwas Xanthan zugeben und binden. Die abgetropften Blumenkohlstreifen mit der Senfmarinade marinieren und anrichten.

Ananas Salsa

Die Ananas in Brunoise schneiden und mit der Schalottenbrunoise, den Kräutern und der Chili vermengen. Die Ananas Salsa mit Olivenöl, Limettensaft, Limettenabrieb und Salz abschmecken.

Anrichten

Die goldbraun arrosierten Kalbsbriesröschen auf 4 Schalen verteilen. Darauf die gebratenen Blumenkohlröschen setzen. Dann je 1TL Blumenkohl-„Couscous“ daraufgeben. Je 2–3 Tupfen Kojicreme aufspritzen und je 2 Teelöffelspitzen Ananas Salsa verteilen. Einige marinierte zarte Blumenkohlhüllblätter hineinstecken. Je 5–6 marinierte Karfiolstreifen zu Schleifen drehen und ebenfalls hineinstecken. Dann je 20ml Karfiolmilch darüberträufeln und mit Imperialkaviar veredeln.

Um Markus Mraz selbst zu erleben, besuchen Sie sein Restaurant Mraz und Sohn in Wien. 

Fotos © Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

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