Martin Klein

Rezepte

Martin Klein: Black Cod, Gänseleber, Preiselbeeren, Rote Bete

Ein Rezept von Martin Klein für Black Cod, Gänseleber, Preiselbeeren und Rote Bete  für 4 Personen

ZUTATEN

Shiso-Gel

150g Shiso-Saft
50g Limettensaft
1,2g Gellan
1,4g Agar-Agar

Rote-Bete-Lack

333g Rote-Bete-Saft
1 Stängel frisches Zitronengras
33g Geflügel- oder Kalbsfond
30g Muscovadozucker
15g helle Sojasauce
50g Shiro Dashi
15g Dashi Essig
33g Himbeeressig
8g japanischer Kirschblütenessig
13g Limettensaft
1,5g frische Minzeblätter
50g frische rote Johannisbeeren, zerdrückt
etwas Speisestärke

Gänseleber-Perlen

60g marinierte, rohe Gänsestopfleber
etwas Geflügelfond
etwas Rote-Bete-Pulver

Rote-Bete-Sand

25g geröstete, gehackte Pinienkerne
15g Maltodextrin
15g Rote-Bete-Pulver
15g Himbeerpulver

Preiselbeeren

2EL kalt gerührte Preiselbeeren
2EL frische rote Johannisbeeren, leicht zerdrückt

Marinierte Rote Bete

1 Chioggia-Rote-Bete
Salz
etwas Zitronensaft
etwas Olivenöl

Black Cod

320g Black Cod Filet (ohne Haut), ersatzweise Kabeljaurückenfilet
1EL neutrales Pflanzenöl
4EL Rote-Bete-Lack (siehe Teilrezept Rote-Bete-Lack)

Anrichten

sehr kleine Blutampferblättchen


ZUBEREITUNG

Shiso-Gel

Den Shiso-Saft, den Limettensaft, das Gellan und das Agar-Agar unter Rühren 1-2 Minuten aufkochen, abkühlen und im Kühlschrank 12 Stunden gelieren lassen. Das kalte Gelee aufmixen, das Shiso-Gel in eine Kunststoffspritzflasche füllen und kalt stellen.

Rote-Bete-Lack

Den Rote-Bete-Saft zusammen mit dem geklopften Zitronengras auf 50g einreduzieren. Die Rote-Bete-Reduktion zusammen mit dem Geflügelfond, dem Muscovadozucker, der Sojasauce, dem Shiro Dashi, dem Dashi Essig, dem Himbeeressig, dem Kirschblütenessig, dem Limettensaft, den gezupften Minzeblättern und den zerdrückten Johannisbeeren aufkochen, kurz ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Den Rote-Bete-Lack mit etwas Speisestärke abbinden und abkühlen lassen.

Gänseleber-Perlen

Die marinierte Gänsestopfleber mit etwas leicht erwärmtem Geflügelfond zu einer flüssigen Crème rühren. Die Gänselebercrème durch ein feines Sieb passieren und in eine flexible Kunststoffflasche mit kleiner Tülle füllen. In einen Behälter flüssigen Stickstoff füllen und in das Stickstoffbad kleine Tropfen von der Gänselebercrème fallen lassen. Die entstandenen gefrorenen Gänseleber-Perlen aus dem flüssigen Stickstoff schöpfen und in einem verschließbaren Behälter im Tiefkühlgerät bei -18°C aufbewahren. Kurz vor dem Anrichten die gefrorenen Gänseleber-Perlen in etwas Rote-Bete-Pulver wälzen.

Rote-Bete-Sand

Die gehackten Pinienkerne, das Maltodextrin, das Rote-Bete-Pulver und das Himbeerpulver verrühren.

Preiselbeeren

Die Preiselbeeren und die leicht zerdrückten Johannisbeeren vermischen.

Marinierte Rote Bete

Die Chioggia-Rote-Bete in hauchdünne Scheiben hobeln und mit einem Ausstechring beliebige Kreise ausstechen. Die Chioggia-Scheiben salzen, mit etwas Zitronensaft und Olivenöl marinieren.

Black Cod

Den Black Cod in vier Tranchen schneiden und sehr scharf in Pflanzenöl anbraten, dann den Rote-Bete-Lack zugeben und bei mittlerer Hitze glacieren. Den Fisch vorsichtig in einzelne Schichten lösen und sofort anrichten.

Anrichten

Je etwas Shiso-Gel in die Mitte von vier flachen Tellern geben und zu einem Streifen verstreichen. Darauf den Black Cod platzieren und mit etwas Rote-Bete-Sand bestreuen. Dazwischen kleine Kleckse Preiselbeeren setzen. Die Chioggia-Scheiben zu kleinen Röschen drehen und in die Zwischenräume stecken. Mit sehr kleinen Blutampferblättchen garnieren und zum Schluss die in Rote-Bete-Pulver gewälzten, gefrorenen Gänseleber-Perlen auf die Teller geben.

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