Rezepte

Martin Klein: Ente, Zwetschge, Sellerie

Rezept für 4 Personen von Martin Klein

ZUTATEN

Pökellake

1l Wasser
50g Pökelsalz
40g brauner Rohrzucker
3 Knoblauchzehen
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
10 weiße Pfefferkörner
10 schwarze Pfefferkörner
20 Koriandersamen
2 Gewürznelken

Entenbrüste

2 frisch ausgelöste Entenbrüste mit Haut (von einer 1,5-1,7kg schweren Ente)
Pökellake (siehe Teilrezept Pökellake)
mechanische Räucherpfeife
etwas Räuchermehl

Entenkeulen

2 frisch ausgelöste Entenkeulen (einer 1,5-1,7kg schweren Ente)
500-750g Butterschmalz zum Konfieren
Salz

Zwetschgen

4 frische Zwetschgen
100-150ml Pflaumenbalsamessig

Gegrillter Sellerie

1 Knolle Babysellerie
Salz

Marinierter Sellerie

1 Knolle Babysellerie
Salz

Stangenselleriesaft

4-5 Stangen Sellerie
Salz
etwas Xanthan

Anrichten

20g junge Walnusskerne, von der hellbraunen Haut befreit oder blanchiert
zarte Stangensellerieblättchen


ZUBEREITUNG

Pökellake

Das Wasser mit dem Pökelsalz und dem Zucker zum Kochen bringen. Die Knoblauchzehen schälen und ganz zugeben. Die Kräuterzweige und die Gewürze zugeben, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Die Pökellake 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren.

Entenbrüste

Die Entenbrüste mit der Haut in die Pökellake legen und im Kühlschrank drei Tage pökeln lassen. Vor dem Anrichten die Entenbrüste aus der Lake nehmen, abwaschen und trocken tupfen. Die Entenbrüste sehr langsam auf der Hautseite braten, bis das Fett ausgetreten und die Haut knusprig ist. Die Entenbrüste auf eine Kerntemperatur von 52°C braten, dann in eine kleine Edelstahlform legen und mit Frischhaltefolie überziehen. Eine kleine Öffnung in die Frischhaltefolie stechen. Eine mechanische Räucherpfeife mit etwas Räuchermehl befüllen, entzünden und den Rauch durch die kleine Öffnung in die Form blasen. Die Entenbrüste auf diese Weise 20 Minuten kalt räuchern, dann in dünne Scheiben schneiden und anrichten.

Entenkeulen

Das Butterschmalz in einem Topf bei milder Hitze zerlassen, die Entenkeulen einlegen – diese müssen komplett mit Butterschmalz bedeckt sein. Den Topf in den auf 90°C vorgeheizten Backofen stellen und die Entenkeulen einige Stunden konfieren, bis sie weich sind. Die konfierten Entenkeulen im Butterschmalz abkühlen lassen. Vor dem Anrichten das Butterschmalz abkratzen und die Haut ablösen. Die Entenkeulen behutsam erwärmen, salzen, vom Knochen lösen und in Tranchen schneiden.

Zwetschgen

Die Zwetschgen halbieren, entsteinen und in ein Glas legen, dann komplett mit Pflaumenbalsamessig bedecken und einige Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Vor dem Anrichten gut abtropfen lassen und in Spalten schneiden.

Gegrillter Sellerie

Den Babysellerie gründlich waschen und mit der Schale über einem glühenden Holzkohlegrill langsam 3-4 Stunden grillen, bis er sehr weich ist. Dann die Schale entfernen und mit Hilfe von zwei Gabeln in grobe Stücke auseinander brechen. Die gegrillten Selleriestücke mit Salz würzen und anrichten.

Marinierter Sellerie

Den Sellerie schälen und halbieren, daraus hauchdünne Selleriescheiben schneiden (60g) und beiseitestellen. Den restlichen Sellerie würfeln und entsaften. Den Selleriesaft abwiegen und mit 10% Salz verrühren, dann in einen Topf geben und einmal aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen. Die rohen Selleriescheiben in den heißen Sud legen, abkühlen lassen und kalt stellen.

Stangenselleriesaft

Den Stangensellerie putzen, in lange Stücke schneiden und in sprudelnd kochendem und stark gesalzenem Wasser 1½ Minuten blanchieren. Den blanchierten Stangensellerie in Eiswasser abschrecken, abtropfen und entsaften. Den Stangenselleriesaft mit etwas Xanthan binden und kalt stellen.

Anrichten

Etwas Stangenselleriesaft in die Mitte von vier Tellern geben. Die gegrillten Selleriestücke, die Zwetschgenspalten sowie die Entenkeulentranchen darauf verteilen. Die Entenbrustscheiben drapieren und die marinierten Selleriescheiben in die Zwischenräume stecken. Zum Schluss mit jungen Walnusskernen und zarten Stangensellerieblättchen garnieren.

Martin Klein ist Executive Chef im Hangar-7 in Salzburg, für mehr Infos besuchen Sie www.hangar-7.com/de/ikarus

Bild © Helge Kirchberger / Hangar-7

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