Martin Klein Rezept Kürbis

Rezepte

Martin Klein: Kürbisagnolotti, Frosch, Bries und Tomate

Ein Rezept von Martin Klein, Executive Chef, Restaurant Ikarus, Hangar-7, für 4 Personen

Zutaten

Agnolotti

100g Semola di grano duro
100g doppelgriffiges Weizenmehl
50g italienisches Nudelmehl Type 00
1 Ei
3 Eigelbe
1TL Olivenöl
Salz
1 Segment Muskatkürbis
40g Butter
etwas Sauce zum Schwenken (siehe Teilrezept Sauce)

Froschschenkel

8 abgezogene, küchenfertige Froschschenkelpaare
Salz
30g braune Butter

Sauce

Froschabschnitte und –karkassen (siehe Teilrezept Froschschenkel)
1EL neutrales Pflanzenöl
1 Schalotte, klein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, klein gewürfelt
100ml Noilly Prat
100ml trockener Weißwein
150ml leichte Geflügelbrühe
50ml Sahne
etwas frisch gepresster Zitronensaft
Salz

Bries

1 sehr frisches Herzbries vom Kalb (ca. 200-240g)
1l kräftige Kalbsbouillon
Salz
Weizenmehl zum Mehlieren
150g braune Butter

Tomatensalsa

1 Schalotte (Brunoise)
1 Knoblauchzehe (Brunoise)
1EL Olivenöl
2EL roher Muskatkürbis (Brunoise)
2 Tomatenfilets, im Ofen geschmort
frisch gepresster Zitronensaft
Salz
Olivenöl zum Abschmecken
5-6 geröstete Kürbiskerne, fein gehackt
1 Msp. sehr fein geschnittene Zitronenmelisse
1 Msp. sehr fein geschnittene Blattpetersilie

Zum Anrichten

geröstete Kürbiskerne
kleine Zitronenmelisseblätter


Zubereitung

Agnolotti

Das Semola di grano duro, das doppelgriffige Weizenmehl, das Nudelmehl, das Ei, die Eigelbe, das Olivenöl und etwas Salz zu einem glatten Nudelteig verkneten. Diesen in Frischhaltefolie wickeln und mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Den Muskatkürbis mit der Schale salzen und zusammen mit 20g Butter in Alufolie wickeln, dann im Backofen bei 180°C ca. 45-50 Minuten weich schmoren. Das Kürbisfleisch noch warm von der Schale kratzen und fein pürieren. Die restliche Butter untermixen und mit Salz abschmecken. Das Kürbispüree abkühlen lassen und in einen Spritzbeutel mit glatter Tülle füllen. Den gekühlten Nudelteig gut mit den Händen kneten, bis er geschmeidig wird, dann mit der Nudelmaschine lange, dünne Bahnen ausrollen (Stufe 2). Das Kürbispüree längs in einer Linie auf die Teigbahnen spritzen (3-4cm vom Rand entfernt). Den schmäleren Teigrand über die Füllung klappen und festdrücken. Dann mit einem Kochlöffelstiel alle 2cm eine Kerbe in die Füllung eindrücken. Die gefüllte Nudelbahn nochmals umfalten und längs den überstehenden Rand mit einem Teigrädchen abtrennen. Zum Schluss die einzelnen Agnolotti zwischen den Einkerbungen durchtrennen. Die Kürbis-Agnolotti in Salzwasser al dente garen, kurz abtropfen und in etwas Sauce durchschwenken.

Froschschenkel

Die Froschschenkel abtrennen und auslösen, dabei das Fleisch bis zum Ansatz zurückschieben und die Knochen entfernen. Das ausgelöste Froschschenkelfleisch säubern und kalt stellen. Die Froschabschnitte und -karkassen waschen und für die Zubereitung der Sauce (siehe Teilrezept Sauce) beiseite stellen. Kurz vor dem Anrichten das ausgelöste Froschschenkelfleisch kurz und scharf in brauner Butter sautieren, dann salzen und sofort anrichten.

Sauce

Die Froschabschnitte und -karkassen im heißen Pflanzenöl anbraten. Die Schalotten- und Knoblauchwürfel zugeben und farblos anschwitzen, dann mit dem Noilly Prat und dem Weißwein ablöschen und vollständig einreduzieren. Die Geflügelbrühe und die Sahne zugeben, aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Vor dem Anrichten aufkochen, mit etwas frisch gepresstem Zitronensaft und Salz abschmecken. Dann schaumig aufmixen.

Bries

Das Herzbries von der Silberhaut befreien. Die Kalbsbouillon aufkochen. Das Herzbries im Ganzen zugeben, einmal aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Das Kalbsbries in einzelne Röschen teilen, salzen und mehlieren. Die braune Butter erhitzen und die Kalbsbriesröschen darin knusprig braun arrosieren.

Tomatensalsa

Die Schalotten- und Knoblauchwürfel in Olivenöl farblos andünsten, bis sie weich sind. Die rohen Muskatkürbiswürfel und die gewürfelten Schmortomatenfilets unterrühren, dann abkühlen lassen. Die Tomatensalsa mit frisch gepresstem Zitronensaft, Salz und Olivenöl abschmecken. Vor dem Anrichten die gehackten Kürbiskerne, die Zitronenmelisse und die Blattpetersilie unterrühren.

Anrichten

Je 5-6 Stück Kürbis-Agnolotti, je vier Froschschenkel und einige Kalbsbriesröschen auf vier Teller verteilen. Etwas Tomatensalsa auf die Kürbis-Agnolotti setzen und mit gerösteten Kürbiskernen und kleinen Zitronenmelisseblättchen garnieren. Zum Schluss mit schäumender Sauce nappieren.

Lesen Sie mehr über Martin Klein und sein Team im Restaurant Ikarus im Hangar-7.

Foto © Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

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