Martin Klein

Rezepte

Martin Klein: Perlhuhn, Kartoffel, Quitte, Alba Trüffel

Ein Rezept von Martin Klein für Perlhuhn, Kartoffel, Quitte und Alba Trüffel für 4 Personen

ZUTATEN

Quittengelee

333g Quitten, geschält und entkernt
300ml Kombucha Quitte
133ml Apfelsaft
2g Agar-Agar

Quittensauce

85g gegarte Quittenwürfel (siehe Teilrezept Quittengelee)
50g warmes Quittengelee (siehe Teilrezept Quittengelee)
20g Eiweiß, flüssig
110g Rapsöl, kaltgepresst
Salz
frisch gepresster Zitronensaft

Konfierte Kartoffeln

8 Grenaille-Kartoffeln, festkochend
500g Butterschmalz
Salz

Perlhuhn

4 kleine Perlhuhnbrüste à 60-80g, ohne Haut
Salz
20g braune Butter
gepuffter Amaranth zum Wälzen

Anrichten

frische weiße Alba Trüffel nach Belieben
stark reduzierte Perlhuhnjus
kleine zarte Spinatblätter, mit etwas Olivenöl mariniert


ZUBEREITUNG

Quittengelee

Die Quitten in Würfel (0,5cm Kantenlänge) schneiden und oxidieren lassen. Den Kombucha und den Apfelsaft aufkochen, die Quittenwürfel zugeben und zugedeckt weich kochen. Dann durch ein feines Sieb passieren. Den Sud auf 200g einreduzieren und mit dem Agar-Agar binden. 100g Quittenwürfel in einer kleinen Auflaufform verteilen und mit 150g heißem Quittengelee übergießen. 85g gegarte Quittenwürfel und 50g warmes Quittengelee sofort für die Quittensauce (siehe Teilrezept Quittensauce) verarbeiten. Das Quittengelee mindestens vier Stunden im Kühlschrank gelieren lassen, dann mit einem Ausstechring beliebige Kreise ausstechen.

Quittensauce

Die Quittenwürfel, das warme Quittengelee, das flüssige Eiweiß und das Rapsöl in einem Mixbecher cremig aufmixen. Die Quittensauce mit Salz und frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken, in eine Kunststoffspritzflasche füllen und kalt stellen.

Konfierte Kartoffeln

Das Butterschmalz in einem Topf bei milder Hitze zerlassen, die ganzen Kartoffeln mit Schale einlegen und den Topf in den auf 120°C vorgeheizten Backofen stellen. Die Kartoffeln ca. 1-1,5 Stunden konfieren, bis sie weich sind. Die garen Kartoffeln aus dem Butterschmalz nehmen und abtropfen lassen. Vor dem Anrichten das Butterschmalz auf 180°C erhitzen, die Kartoffeln halbieren und goldgelb frittieren. Die krossen Kartoffeln zum Schluss salzen.

Perlhuhn

Die Perlhuhnbrüste salzen, auf je eine große Lage Frischhaltefolie legen und gleichmäßig zu einer Rolle mit einem Durchmesser von ca. 3cm formen. Die Enden straff verschließen, sodass ein kompaktes Bonbon entsteht. Die Rollen einzeln in Alufolie wickeln und verschließen. Die Perlhuhnbrustrollen im Wasserbad bei konstant 54°C 25 Minuten garen. Die Folien entfernen und das Fleisch kurz in brauner Butter nachbraten. Zum Schluss in gepufftem Amaranth wälzen und in je drei Röllchen schneiden.

Anrichten

Je drei Quittenscheiben, je drei Perlhuhnröllchen und je vier konfierte Kartoffelhälften auf vier flache Teller legen. Dazwischen 2-3 Tupfen Quittensauce setzen und mit reduzierter Perlhuhnjus umkränzen. Zum Schluss mit kleinen zarten Spinatblättern garnieren und mit dünnen Scheiben von weißem Alba Trüffel krönen.

Bild © Helge Kirchberger / Hangar-7

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