Reise

Mehr als nur Port in Portugal

Ein ausführlicher Blick auf die kulinarischen Besonderheiten Portugals auf einer Reise, die uns von den Weinproduzenten um Porto im Norden bis zu den Austernfarmern im Süden führt. Von Eva-Luise Schwarz

Wer Portugal bis jetzt noch nicht als Urlaubsziel in Erwägung gezogen hat, darf sich freuen, diese kulinarischen, historischen und zwischenmenschlichen Erlebnisse noch vor sich zu haben. Portugal ist ein äußerst geschichtsträchtiges Land. Die einstige Kolonialmacht, von der heute noch portugiesisch sprechende Länder wie Angola, Brasilien und Mosambik oder ehemalige portugiesische Enklaven wie Goa in Indien oder Sri Lanka übrig sind, wurde von der Finanzkrise der letzten Jahre stark getroffen. Steuererhöhungen waren und sind für viele eine starke Belastung, doch inzwischen erholt sich das Land und man blickt nach vorne. Es wird investiert, vor allem in Museen, Kultur und Musik. Auch in der Gastronomie hat man in den letzten Monaten einen großen Schub gespürt, besonders im Fine Dining Bereich. Autodidakt Rui Paula darf hierfür als Beispiel genannt werden: er eröffnete erst Mitte diesen Jahres ein neues Restaurant nördlich von Porto, welches er neben DOC in der Douro Region und DOP in Porto führt: Das Restaurant Boa Nova wurde von dem berühmten portugiesischen Pritzkerpreisträger Siza Vieira designt und ist ein architektonisches Meisterwerk. Auf Felsen thronend liegt es nur einige Meter vom Meer entfernt und das Wellenrauschen begleitet einen beim Gustieren des hochmodernen Menüs, dessen Gerichte Paula mit den Produkten, Texturen und Aromen von Speisen seines Heimatlandes bereichert. Wie die meisten Restaurants serviert auch er nur portugiesische Weine, welche die See in der Meeresfrüchtevorspeise, das Erdige im Kalb mit Topinambur und das Fruchtige im Feigen-Pistazien-Dessert perfekt ergänzen.

Obst- und Gemüsemarkt in FundaoHOTO : VASCO CELIO / STILLS
Obst- und Gemüsemarkt in Fundao © Vasco Celio

Der Fine Dining Trend findet zurück zu den Aromen und Geschmäckern der ländlichen Regionen Portugals, es empfiehlt sich also, die einheimische Küche kennenzulernen, um die Nuancen der gehobenen Gastronomie schätzen zu können. Zuweilen deftige Gerichte wie Migas de Bacalhau – ein Eintopf mit Dorsch und Brot, Farinheira com ovo – Rührei mit Hühnerwurst, Schmorgerichte und Suppen aus Muscheln, Schwein, Pilzen, Bohnen oder Blutwurst oder die auf Gries oder Reis, Milch und Zucker basierenden Nachspeisen sind Hausmannskost und finden sich in jeder Provinz mit eigenem Twist. Viele Chefs machen sich diese Kindheitserinnerungen ihrer Landsleute zunutze und verwandeln diese regionalen Traditionen auf subtile Weise in raffinierte und aromatische Gerichte.

Portugals Seefahrergeschichte wird aber auch oft mit Wein assoziiert. Port, der seit Jahrhunderten traditionell mit Brandy verstärkte Wein, wird heute von Vinho Verde, Douro Wein, Alentejo Wein und vielen weiteren hunderten ergänzt.

Das Yeatman, ein Luxushotel in Porto, hat sich komplett auf Wein spezialisiert. Je nach einem portugiesischen Wein benannt, findet man in den 82 Suiten auch eine weinspezifische Ausstattung der Bücherregale. Das Relais & Chateaux Hotel besitzt einen Weinkeller mit einer beispiellosen Auswahl an Jahrgängen und in Holzfässern gereiften Portweinen und bietet Gästen wöchentliche Weindinners, einen Weinclub und gar einen Weinshop. Neben Wein lässt auch die Küche des Yeatman – mit einem Michelinstern – die Produkte Portugals glänzen. Küchenchef Ricardo Costa leitet beide Restaurants und bringt mit Fischsuppe mit Champagnersauce, gegrilltem Steinbutt mit Pilzen und geräuchertem Olivenöl, Spanferkel mit Langustine und Wild mit Kastanien und Risotto die besten portugiesischen Zutaten auf die Teller der Gäste.

Der charismatische Yeatman Inhaber Adrian Bridge besitzt außerdem Taylor’s Port. Wie so viele andere Portweine ist auch Taylor’s seit mehr als 300 Jahren in britischem Familienbesitz. Als besonderes Glanzstück für Weinliebhaber ließ Bridge letztes Jahr zwei Fässer aus dem Jahr 1863 in 1.600 Flaschen abfüllen, ein mit Aromen von Lakritz, Schokolade, Holz und Eiche angereicherter Port, den man nun pro Glas für €150 an der Bar gustieren darf.

Porto, wo die Nation Portugal unter den Römern ihren Ursprung fand, ist heute die zweitgrößte Stadt des Landes. Das Zentrum liegt auf einem steilen Hügel an der Mündung des Flusses Douro. Bei einem Spaziergang durch die engen Straßen stechen vor allem die bunt gekachelten Fassaden ins Auge. Weitgehend neutral im Zweiten Weltkrieg gab es keine Kriegsschäden und man kann die alten Häuser in ihrer ganzen Pracht bewundern.

TASTE PORTUGAL 2014 Herdade da Malhadinha Nova Picnic with Veal Tartare, mini burguers, scrambled eggs with farinheira and chicken, codfish patties, mini chicken pies, olive madeleines, apple tart and cheeses, salamis and chourico September 29th PHOTO : VASCO CELIO / STILLS
Herdade da Malhadinha Nova © Vasco Celio

Auf der anderen Flussseite wimmelt es nur so von Portweinkellern, die man über die zweistöckige Dom Luís Brücke erreichen kann. Überquert man sie oberhalb, bringt einen eine Seilbahn ins Portweinviertel. Überquert man sie unten, kann man den Booten beim Entladen der Weinfässer zusehen. Sie kommen aus dem Dourotal, Portugals berühmtestem Weinanbaugebiet entlang des gesamten Douroflusses bis zur spanischen Grenze im Osten. Traditionelle Trauben wie Touriga Nacional, Tinta Roriz und Tinta Barroca werden dort terrassenförmig angelegt. Sie bekommen im Sommer brütend trockene Hitze und eisige Kälte im Winter. Das überstehen sie nur mit tiefen Wurzeln und dicker Haut, die dem Wein Reichhaltigkeit und Tiefe geben. Doch 2014 war kein gutes Jahr, klagen die Winzer des Dourotals – zu viel Regen zerstörte einen Großteil der Ernte. Anders im Süden.

TASTE PORTUGAL 2014 Herdade da Malhadinha Nova Malhadinha Wine September 29th PHOTO : VASCO CELIO / STILLS
Herdade da Malhadinha Nova © Vasco Celio

An der Algarve und dem Alentejo war es so trocken wie jedes Jahr und Rita und Joao Soares freuen sich über einen guten Jahrgang. Die beiden führen Malhadinha Nova, ein 450ha großes Anwesen mit einem Weingut, Feldern, Olivenbäumen, den Alentejo Rindern (reinrassige regionale Rinder), Lusitano Pferden, Schwarzen Alentejo Schweinen (die einen zartschmelzenden Pata Negra produzieren) und einem Boutiquehotel. Die Beschaulichkeit der 10 Zimmer und des Gartens ist unwahrscheinlich entspannend, vor allem, wenn man die Menschenmassen der Städte oder der Küstenregion gewohnt ist. Trotz oder vielleicht gerade wegen dieser Einheit mit der Natur werden in Malhadinha „Erlebnisse“ angeboten, wie zum Beispiel Picknick unter Korkeichen, Ausflüge mit dem Quad oder auf dem Pferd durch das bei Sonnenuntergang nach Thymian duftende Anwesen, ein Brotbackkurs in der Nachmittagssonne, Ballonfahrten und natürlich Weinverkostungen. Die Etikette der verschiedenen Weine, von elegant über intensiv fruchtig bis komplex, wurden von den Kindern der beiden passionierten Inhaber gemalt – eine wunderbare Idee und ideal zur Wiedererkennung. Im Restaurant werden Produkte des Anwesens gereicht: Wein, Honig, Früchte und natürlich jegliches vom Schwarzen Schwein, dem Porco Preto. Wenn man Glück hat und gerade ein Schwein geschlachtet wurde, kann man sogar traditionell zubereitetes Cachola bekommen, bestehend aus Leber, Herz und Nieren mit Blut, Knoblauch, Zwiebeln, Alentejo Kräutern und natürlich gutem Weißwein abgeschmeckt – ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis!

Portugal ist umringt von 1.800km Küste. Fisch und Meeresfrüchte spielen also eine große Rolle in der Ernährung der Portugiesen. Von Seefahrerzeiten blieb der gesalzene Bacalhau, Dorsch in verschiedensten Formen der Zubereitung, zum Beispiel in leichtem Backteig, Suppen oder Eintöpfen. Heute wird der Dorsch jedoch meist aus Norwegen, Island oder Dänemark bereits gesalzen und getrocknet importiert und wird in Portugal vor dem Kochen eingeweicht.

TASTE PORTUGAL 2014 30 September Clam Picking and Oyster Tasting in the Ria Formosa PHOTO : VASCO CELIO / STILLS
© Vasco Celio

Es geht weiter in den Süden nach Faro. Im Ria Formosa Natural Park, einer einzigartigen 18.000ha großen Lagunenlandschaft aus Sümpfen, Dünen, Watten und Wald, findet sich eine Vielfalt von Flora und Fauna. Es ist ein Paradies für Vogelbeobachter und umfasst die größte Population von Seepferdchen weltweit. Doch es ist besonders bekannt für die herausragende Qualität der Meeresfrüchte – speziell Krustentiere und Austern. Überraschenderweise – aber verständlich, da das Wasser in der Ria Formosa, was so viel heißt wie „Schöner Fluss“, besonders sauerstoffreich ist – werden die meisten Austern zum Konsum nach Frankreich verschifft, da in Portugal der Bedarf nicht annähernd gegeben ist. Hier werden fingernagelgroße Babyaustern in Netztaschen oder an Plastikflaschen hängend kultiviert, um das sauerstoffreiche Wasser durchfließen zu lassen. Herzmuscheln, Venusmuscheln und Schwertmuscheln werden hingegen bei Ebbe eingesammelt und aus dem Sand gezogen. Die mehrsprachigen und äußerst herzlichen Expertinnen von Portugal No Limits organisieren tägliche Ausflüge mit hübsch hergerichteten Fischerbooten zu den besten Plätzen, wo Besuchern in Gummistiefeln gezeigt wird, mit Harpunen, Salz oder Handschaufeln Muscheln aufzuspüren und sie fürs Mittagessen zu sammeln. Für uns Gourmets ein sehr unterhaltsamer Zeitvertreib. Andererseits führt es einem auch vor Augen, wie viel Arbeit in einem Schwertmuschelgericht steckt, bevor die Zutat überhaupt in der Küche landet!

Wir beenden unsere kulinarische Rundreise in der Hauptstadt Lissabon. Die charmante Altstadt ist fast durchweg mit teilweise sehr groben Kopfsteinen gepflastert, gutes Schuhwerk ist also ratsam. Ein Spaziergang durch Bairro Alto, das kulturelle und künstlerische Herz Lissabons, offenbart einem bunte Kachelfassaden, goldgeschmückte Kirchen sowie reichlich Restaurants und Cafés. Vor einem der ältesten und bekanntesten Kaffeehäuser, A Brasileira, sitzt eine Figur des großen portugiesischen Dichters Fernando Pessoa und wartet geduldig auf die Kameras der Touristen. Tagsüber hängt die Wäsche von den winzigen Balkonen der kleinen Gassen, abends verwandelt sich dieser Teil der Stadt ins Zentrum des dynamischen Nachtlebens. Alle Altersgruppen treffen sich in Jazz Clubs, Fadolokalen und tanzen durch die Nacht oder tummeln sich an warmen Abenden auf der Straße. Im danebenliegenden Stadtteil Chiado bummelt man durch elegante Modegeschäfte und Buchläden und vorbei an Theatern und Galerien. Der trendige Sao Carlos Platz ist das Reich von Portugals wohl berühmtestem Chef, José Avillez, der dort sein kulinarisches Imperium aufgebaut hat, bestehend aus dem Zweisternerestaurant Belcanto, wo er Portugals Esskultur zeitgemäß interpretiert und traditionelle Speisen überdenkt und neu aufbereitet. Dabei denkt der ehemalige Schüler Ferran Adriàs, dem Meister der molekularen Küche, manchmal um die Ecke und sorgt so für fantastisch-fantasievolle Teller mit dem Besten, was Portugal zu bieten hat. Er führt außerdem Cantinho, ein Restaurant mit einer etwas entspannteren Atmosphäre, aber einem ebenso ausgeklügelten Menü, und MiniBar, eine Bar mit innovativen Getränken und Gourmet Snacks, sowie Café Lisboa, ein traditionelles Kaffeehaus, und Pizzaria Lisboa, wo Avillez moderne Pizzen als Hommage an Lissabon serviert.

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Für den Hunger zwischendurch empfiehlt sich ein Spaziergang hinunter zum Fluss und dem Mercado da Ribeira, Lissabons größtem Markt. Neben Spezialitäten von Käse über Wein, Sardinen, Schokolade, Schinken und den berühmten Vanilletörtchen bietet der Markt auch ein Alleinstellungsmerkmal: Seit 2014 managt Time Out den Markt und lud Portugals Hauptakteure in Sachen Food und Wein ein, darin Bistros zu eröffnen; von Henrique Sá Pessoa bis Dieter Koschina lässt es sich also gustieren, was das Herz begehrt.

DINNER AT BELCANTO WITH JOSE AVILLEZ Shelfish Rice 27 SEptember 2014 PHOTO:VASCO CELIO/STILLS
Dinner bei José Avillez © Vasco Celio

Zentral im trendigen Chiado gelegen empfiehlt sich das Bairro Alto Hotel, ein modernes Boutiquehotel im alten Stil. In historischer Atmosphäre, aber mit allen Schikanen ausgestattet, liegt es am Puls der Zeit und im Herzen Lissabons. Von der Dachterrasse mit Bar und Restaurant hat man einen traumhaften Blick über die Dächer der Altstadt auf den Rio Tejo.

Direktflüge in das schmackhafte Portugal gehen von Wien und Deutschlands größten Flughäfen täglich nach Porto im Norden, Faro im Süden und Lissabon.

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