Foodizm, Nicolas Spanier

Drinks

Neuer Tantris Sommelier Nicolas Spanier im Interview

Nicolas Spanier übernimmt zu Jahresende die Position des Chef Sommelier im Zweisternerestaurant Tantris von Justin Leone, der sich künftig eigenen Projekten widmen wird. FOODIZM erzählt er, was er mit dem Weinkeller des Tantris vor hat. 

Nicolas Spanier ist IHK-geprüfter Sommelier und verfügt über viele Jahre Berufserfahrung in der internationalen Spitzengastronomie. So arbeitete der 34-Jährige in ausgezeichneten Restaurants in Dublin, Brüssel sowie der „Foodie-Metropole“ Melbourne. In seiner Zeit unmittelbar vor dem Tantris war Spanier in Berlin außerdem im Zweisternerestaurant Reinstoff und im mit 14 Gault Millau Punkten ausgezeichneten Filetstück beschäftigt.

Nicolas Spanier, welche Rolle spielt Wein in Ihrem Leben?

Definitiv eine zentrale, wahrscheinlich sogar eine allem Anderen übergeordnete Rolle. Um auf diesem Niveau erfolgreich zu sein muss man einfach sehr viel Passion mit sich bringen, und Passion und Profession verschmelzen einfach irgendwann miteinander.

Können Sie denn auch mal abschalten?

Fast jeder Urlaub ist auch mit Weingutsbesuchen verbunden, im Reisegepäck befinden sich immer mindestens drei Weinbücher und beim geographischen Grundwissen wurden unsere Bundesländer schon lange durch Wein-Anbaugebiet ersetzt. Wenn der Beruf zum primären Lebensinhalt wird, selbst wenn aus Leidenschaft geboren, ist dies natürlich nie der gesündeste Zustand, da es das Abschalten vom beruflichen Alltag erheblich erschwert. Deshalb genieße ich auch alle Aktivitäten welche nichts mit Wein zu tun haben sehr. So wie meine Reise nach Jamaika letztes Jahr, wo es wahrlich schwer ist guten Wein aufzutreiben… ich freue mich danach aber auch jedes Mal wieder wie ein kleines Kind auf den ersten Schluck aus einer guten Flasche.

Woher kommen Sie ursprünglich und inwiefern hat Sie Ihre Herkunft geprägt?

Aus Frankfurt am Main. Zur Schulzeit wollte ich immer aus Frankfurt weg und bin dann ja auch direkt nach dem Abitur ins Ausland entflohen. Und wie es oft im Leben so ist, lernt man die Dinge erst im Nachhinein wirklich zu schätzen. So bin ich doch noch ein kleiner Lokalpatriot geworden. Abgesehen vom gelegentlichen „Hessisch babbeln“ hat dies auch einen Gastronomischen Einfluss.

Und worin besteht dieser hessische Einfluss?

Wie es sich für einen ordentlichen Frankfurter gehört zähle ich Ebbelwei (Apfelwein) zur Grundnahrung. Davon ausgehend habe ich aber generell eine Affinität zu flüssigen vergorenen Apfelprodukten. Im Bereich des Apfelweins, Cidres und Ciders , egal ob aus Deutschland, Frankreich oder England, tut sich sehr viel und in Verbindung mit Sortenreinem Ausbau, längeren Maischestandzeiten und Fassausbau werden die Produkte auch zunehmend für die gehobene Gastronomie spannend.

Foodizm, Nicolas Spanier
Nicolas Spanier, Sommelier im Restaurant Tantris

Erzählen Sie über Ihre Ausbildung und wie Sie zum Sommelier wurden.

Die Liebe zu edlen Getränken ist bei mir früh entstanden, schon zur Schulzeit habe ich daheim Cocktails mit Freunden gemixt, mir Bar Equipment zugelegt und angefangen Whisk(e)ys zu sammeln. Eine klassische Gastronomische Ausbildung habe ich hingegen keine. Ich habe in den Niederlanden und in Irland Hotel-Management studiert. Durch zahlreiche Jobs in der Gastronomie, sowie Schulungen während des Studiums ist dann auch die Liebe zum Wein gewachsen. Autodidaktisch habe ich dann genug Wissen gesammelt um mich nach einigen Kellner- und Barkeeper-Jobs auch als Sommelier verdient zu machen. Die Ausbildung zum IHK geprüften Sommelier habe ich dann in Berlin abgeschlossen.

Welche Veränderungen konnten Sie in den letzten Jahren in der Weinszene in Sternerestaurants feststellen?

Um diese Frage ausführlich zu beantworten müsste man glaube ich die Weinszene im regionalen Kontext betrachten. Die Australische Weinszene ist anders gestrickt als die Deutsche, und die Berliner Weinszene anders als die Münchener. Wenn ich eine allgemeine Veränderung in wenigen Worten darstellen müsste, würde ich wahrscheinlich sagen dass die Weinszene in Sternerestaurants und in der Gastronomie allgemein sehr viel dynamischer geworden ist. So wie die Sterneküche in den letzten 10 Jahren stark von Trends wie der Molekularküche, Nordic Cuisine etc. beeinflusst wurde, hat sich auch das Weinangebot stark gewandelt. Die Zeiten wo die Spitzengastronomie ein vorwiegend klassisches Wein-Repertoire aufwies und fordernde, verrückte und aus unbekannten Ecken der Welt stammende Weine höchstens in kleinen Szene-Weinbars ausgeschenkt wurde sind längst passé. Heute finden wir von georgischen Amphoren-Weinen, bis hin zur fast ausgestorbenen Ramisco Traube aus Portugal alles auf den Weinkarten der Sternerestaurants dieser Welt.
Schade finde ich, wenn das Angebot von sogenanntem Orange- und Natural-Wein (verzeihen Sie dieses Unwort) zum Dogmatismus wird, aber das ist ein anderes Thema…

Spezialisieren Sie sich auf eine bestimmte Weinregion und wenn ja, welche und warum?

Jeder Sommelier hat seine Schwerpunkte. Ich persönlich liebe z.B. Regionen wie das Burgund oder das Piemont über alles, gleichzeitig fällt es mir aber auch schwer so eine Frage zu beantworten, ohne Regionen wie die Loire, den Rheingau, die Mosel, Madeira… ach sie merken schon, von einer wirklichen Spezialisierung kann man hier nicht sprechen. Ich habe insgesamt einen besseren Zugang zu Frankreich, da ich die Sprache spreche und ich kenne mich im Burgund sehr viel besser aus als z.B. im Burgenland, aber von einer eindeutigen Spezialisierung würde ich dennoch nicht sprechen.

Welche Eigenschaften muss guter Wein haben?

Rein sensorisch gesehen geht es bei der Qualität eines Weines um die Balance. Süße, Säure, Gerbstoffe, Alkohol etc. müssen die bestmögliche Balance bilden, wobei die Balance auch hier vom subjektiven Empfinden des Verkosters abhängt.

Ideologisch gesehen sollte ein guter Wein auch „gut gemacht“ sein. Aus Weinbergen die mit Chemie tot gespritzt wurden und in Kellern, wo mit allerlei Hilfsmittelchen geschmacklich nachgebessert wird, kann kein guter Wein entstehen.

Absolut gesehen muss ein Wein der Person die ihn Trinkt schmecken, dies muss allerdings nicht mit dem oben genannten ideologischen Aspekt übereinstimmen und somit muss jeder die Güte eines Weines für sich selbst beurteilen.

Welche Pläne haben Sie für das Tantris?

Es wird keine 180 Grad Wende geben. Grundsätzlich haben wir hier alle in den letzten zwei Jahren die gleiche Philosophie verfolgt und ich bin mit dem Weinkeller, welcher uns hier überlassen wird, sehr glücklich. Natürlich wird es hier und da Veränderungen bei Weingütern geben, was völlig normal ist.

In gewissen Bereichen werde ich versuchen, wieder etwas mehr Jahrgangstiefe zu schaffen, aber Grundsätzlich besteht der Plan darin, das sehr hohe Niveau zu halten und das bestehende Portfolio nach den Vorlieben und Schwerpunkten unseres Sommelier-Teams noch weiter zu vertiefen.

Erleben Sie aufregenden Weine des Tantris – sowohl unter Justin Leone als auch unter Nicolas Spanier – und natürlich das mit zwei Michelinsternen gekrönte Essen von Hans Haas.

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