Traunsee; Seehotel, Österreich

Reise

Oh du mein Österreich

Eva-Luise Schwarz unternimmt eine genussvolle Entdeckungsreise durch Österreich und beschreibt ein facettenreiches Bild österreichischer Küche mit vielen regionalen Besonderheiten, die eine Definition einer landesweiten Küche zu einem Ding der Unmöglichkeit werden lassen.

Meine Neugierde ist kaum zu überbieten – was werde ich wohl entdecken? Immer wieder werde ich gefragt: „Was ist eigentlich österreichische Küche?“ Eine Aufzählung der Klassiker Schnitzel, Schweinsbraten und Kaiserschmarrn scheint mir nie ausreichend repräsentativ für ein Land so reich an Natur und natürlichen Produkten in Bio-Qualität, innovativen Produzenten mit Weitsicht und kreativen Köchen mit Sinn für Tradition und Fortschritt gleichermaßen. Ganz unbekannt ist die österreichische Küche natürlich nicht. Verkörpert durch Gault & Millau Koch des Jahrzehnts Heinz Reitbauer hält Österreich sogar in der Weltspitze mit: Aktuell auf dem neunten Platz in der Weltrangliste der besten Köche ist sein Restaurant Steirereck in Wien nicht nur Vorreiter in Sachen Innovation und Kreativität, sondern stellt auch mit jedem Gericht das Land und den regionalen Aspekt seiner Zutaten ins schmackhafte Rampenlicht. Doch Reitbauer ist nicht der einzige, der das Erbe österreichischer Land-, Wasser und Forstwirtschaft in der Gourmetküche hoch hält. Es gilt neue Regionen zu entdecken, Chefs zu treffen und deren Speisekammern weit aufzureißen.

Seehotel Das Traunsee
Seehotel Das Traunsee

Ich beginne im Salzkammergut, eine Region, die Teile Oberösterreichs und Salzburgs in sich vereint. Durch Wälder und Wiesen, vorbei an beschaulichen kleinen Orten und über sanfte Hügel aus Granitstein ist meine erste Station das Landbrauhaus Hofstetten im Mühlviertel, die älteste der sage und schreibe 214 Brauereien Österreichs. Hier stellen Peter Krammer und seine Familie echtes Craft Beer mit Gerste aus der eigenen Landwirtschaft her, und zwar in einem 80 Jahre alten Sudhaus. Bei der Führung durch die alten Gemäuer erfahre ich, dass die Gärung in massiven 120 Jahre alten Granittrögen stattfindet, nachdem Zucker und Malz mit glühenden Granitsteinen zum Karamellisieren gebracht wurden. „Bauern können sehr innovativ sein, wenn man mit ihnen neue Ideen diskutiert“, erzählt mir Krammer. Und so arbeitet er nun mit Josef Eder von der Mauracher Bio-Hofbäckerei zusammen, der in seinen Sauerteigbroten alte Getreidesorten wieder aufleben lässt. Diese alten Sorten sind oft resistenter und vor allem schmackhafter als handelsübliche Ware, was eine nachmittägliche Verkostung von Bier und Brot auch bestätigt.

Mühltalhof, Rote Bete
Rote Bete mit Anis und geräuchertem Bauernobers im Mühltalhof

Den Abend verbringe ich im Mühltalhof in Neufelden. Wie die meisten guten Restaurants in Österreich ist auch dieses ein Haus mit Familientradition. Vater Helmut und Sohn Philip Rachinger leiten die Dreihaubenküche, eine kulinarische Oase, in der bescheidene regionale Produkte auf simple und doch umwerfende Weise auf den Tellern des Fine Dining Restaurants präsentiert werden. Der erste Eindruck des Abends kann womöglich schon der bleibendste sein: Frisches Sauerteigbrot mit aufgeschlagenem aromatischem Schweinefett anstatt der üblichen Butter. Auch die Kitzschulter mit Zwetschken, Powidl und Mandeln wird aufgrund ihrer kräftigen Farben, tiefen Aromen und schlichtweg genialen Zusammenstellung noch lange im Gedächtnis bleiben, und die Rote Bete mit Anis und geräuchertem Bauernobers kommt weder erdig noch sauer daher, aber fleischiger als so manches Fleisch. Der Mühltalhof bietet zudem charmante Zimmer, einen idyllischen Fluss gleich vor dem Haus zur Erfrischung während der Sommermonate und ein einzigartiges Frühstück mit hausgemachten Wurstwaren, köstlichen Aufstrichen und vielen authentischen Delikatessen aus der Region.

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In der Küche des Mühltalhof

Am nächsten Morgen führt mich meine Reise tiefer ins Salzkammergut, das Seenviertel Österreichs. Das Seehotel Traunsee schmiegt sich harmonisch an den gleichnamigen See und Hotelier Wolfgang Gröller lädt mich spontan auf eine Bootsfahrt ein. Er zeigt mir eine Stelle, wo die Riedlinge in den Tiefen des Sees wachsen und gedeihen – eine delikate Fischart, die es sonst nur noch in Sibirien gibt, denn sie wollen sich nicht so einfach züchten lassen. Dieser seltene Fisch wird hier als Stangerlfisch zelebriert. Saftig, zart und sehr fein im Geschmack isst man sie als Snack vor dem Dinner oder zu besonderen Anlässen direkt vom Grill und am Spieß. Ein wahrhaft einzigartiges Erlebnis.

Überhaupt können sich Köche mit all dem Angebot an Fischen und Krustentieren im Salzkammergut hervorragend austoben und Lukas Nagl, Chefkoch im Restaurant Das Bootshaus, hat sich darauf spezialisiert: Wildkrebse aus den Traunauen, Reinanke auf einem warmen Salzstein serviert und Traunsee Aalrutte stehen hier auf der Speisekarte.

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Reinanke am Salzstein im Bootshaus, Traunsee

Neben den vielen herrlichen Badeseen und schmackhaften Fischen dreht es sich in dieser Region aber vor allem um eines: das Salz. Bei einem Ausflug nach Hallstatt und dessen 360 Meter über den Dächern des weltberühmten Seeortes gelegenen Aussichtsplattform wird mir erst bewusst, wie wichtig und weitreichend das „weiße Gold“ für Österreich war und ist. Seit Jahrmillionen befindet sich hier ein reiches Salzlager, welches sich unter dem Gestein bis nach Tirol zieht – Namen wie Hallein, Reichenhall und Hall in Tirol zeugen davon. Der Besuch in den Salzwelten ist nicht nur historisch faszinierend – Menschen schlugen hier bereits vor über 3.000 Jahren Salz aus dem Berg – sondern auch für Genussmenschen äußerst reizvoll. Denn bei der nuancierten Salzverkostung werden meine Sinne so richtig angeregt und ein Rundgang im malerischen Hallstatt lässt den Tag genüsslich ausklingen.

Am nächsten Tag wird mir eine besondere Ehre zuteil: ich werde zum Koch.Campus eingeladen, eine Initiative österreichischer Spitzenköche. Gegründet, um die österreichische Küche im In- und Ausland mit Workshops und Diskussionen deutlicher zu positionieren. In einer geruhsamen Umgebung im Herzen Oberösterreichs, umgeben von früchtetragenden Obstbäumen, treffen sich fünf Köche aus fünf Bundesländern Österreichs und kreieren Gerichte inspiriert von ihren Heimatorten: Richard Rauch, Dieter Koschina, Hannes Müller, Elisabeth und Clemens Grabmer und Hans Neuner versammeln sich einen ganzen Tag lang in der Destillerie von Hans Reisetbauer zum Chefs Table. Gastgeber Reisetbauer steht als Synonym für legendäre Fruchtbrände und arbeitete hart an der Umstellung der gesamten Obstbauanlage – mit vier verschiedenen Birnensorten, fünf Apfelsorten und Zwetschken – auf Biobetrieb. Der heutige Tag dreht sich jedoch um die Köche, die in ihren Gerichten nicht nur Fantasie und Ideenreichtum auf höchstem Niveau zeigen, sondern auch eine Orientierung hin zu traditionellen Verfahrensweisen spüren lassen und sich auch „Abfallprodukten“ wie Hopfen aus der Bierbrauerei oder Hahnenkämme und Schweinsohren zunutze machen. Winzer Bernhard Ott paart dazu die besten Weine aus der Wachau und Reinhard Pohorec, Bartender und Sensory & Spirits Experte, eröffnet den anwesenden Produzenten, Köchen und Journalisten eine Welt aus Geruch und Geschmack mit Cocktails aus selbst angesetzten Tinkturen und Essenzen aus regionalen Produkten.

Eine Bilanz der präsentierten Gerichte aus den diversen Regionen zeigt: Wenn sich auch die Küchen der verschiedenen Bundesländer, Regionen, Alpen und Städte sehr stark unterscheiden, so gibt es doch viele Elemente, die sie verbinden: Tradition, Leidenschaft, Vielfalt, Gemeinschaft, Nachhaltigkeit, Innovation, Authentizität und Verantwortung.

Ich führe meine Reise an einem strahlend sonnigen Tag in Salzburg fort: Mozartstadt, Festspielstadt und durchaus auch Schlemmermetropole, denn über viele Jahre ließen es sich die Erzbischöfe hier gut gehen und die Kaffeehäuser boomten. Auf meinem privat geführten Rundgang durch das „süße“ Salzburg entdecke ich die kleinen aber feinen Unterschiede der einzig originalen (Fürst) und vieler weiterer „echter“ Mozartkugeln, und probiere mich durch die Apfelstrudel und Sachertorten der Kaffeehäuser Habakuk und Tomaselli. Salzburg ist immer eine Reise wert, sei es, um das klassische Salzburg, gespickt mit Kirchen, Schlössern, Residenzen und natürlich Mozart, weiter zu erkunden, ein weihnachtliches Salzburg mit festlicher Beleuchtung und dem wunderbaren Weihnachtsmarkt rund um den Dom zu genießen, oder die weltberühmten Festspiele im Sommer oder zu Ostern zu erleben.

Sehenswürdigkeiten Salzburg, Blick über den Mirabellgarten auf die Salzburger Altstatdt
Blick über den Mirabellgarten auf die Salzburger Altstatdt

 

Ich bewege mich nun weiter ins Landesinnere und mache Halt beim Fürstenhof, einem historischen Bio-Bauernhof, der mich hinter die Kulissen der Käseproduktion blicken lässt. Die zierlichen Jersey-Kühe produzieren Qualität statt Quantität – mit bis zu 7% Fett in der Rohmilch – und ihr Rohmilchkäse hat es in sich. 30 verschiedene Sorten werden hier in Handarbeit hergestellt und Gäste haben sogar die Möglichkeit, sich selbst an der Frischkäseherstellung zu versuchen.

Abends erfülle ich mir einen kulinarischen Traum, den ich schon seit geraumer Zeit hege: ein Besuch bei den Gebrüdern Obauer in ihrem Fine Dining Restaurant in Werfen. Die mit 19 von 20 Punkten im Gault & Millau Führer ausgezeichnete Küche orientiert sich weder an Trends noch verschließt sie sich Einflüssen aus der ganzen Welt. Das ur-österreichische Milchlammbeuschel wird beispielsweise mit asiatischen Gewürzen von früheren Auslandsaufenthalten der Brüder aufgepeppt. Highlight des Abends ist jedoch das tiefrote Gamscarpaccio, Gamsrücken, Rehfilet mit Gewürzhonig, Schwarzbeersenf und Hallimasch Pilzen – ein Gedicht aus Würze, Süße und hauchdünnem, auf der Zunge zergehendem Wildfleisch. Zu Ehren von Eckart Witzigmanns 75. Geburtstag servieren die Brüder den Gasteiner Saibling à la E. Witzigmann, ein Kalbskopf mit Safran und Roter Bete, was einen in die Blütezeit deutscher Kochkunst zurückversetzt.

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Kaviar aus Österreich

In den letzten Tagen fiel mir bei Gesprächen mit österreichischen Köchen immer wieder auf, wie gerne und mit welchem Stolz sie von ihren Produzenten erzählen. Vom besten Brot, dem besten Schnaps, dem besten Rohmilchkäse habe ich bereits gehört und mich auch davon überzeugen lassen. Also besuche ich auch Österreichs besten – und definitiv einzigen – Kaviarproduzenten Walter Grüll, ein Mann mit einer außergewöhnlichen und durchaus ungewöhnlichen Passion. Er zieht Störe auf und ist einer von nur 30 Züchtern weltweit. In kühlem, stets fließendem Alpenwasser gedeihen die Fische prächtig und sind ab 8 bis 12 Jahren „erntereif“. „Das Wichtigste ist, dem Tier die Zeit zu leben zu geben“, sagt er mir in seinem Laden in Grödig. „Wenn es meinen Fischen nicht gut geht, merke ich das. Bei uns geht es nicht um Masse. Es ist nicht immer besser, größer zu werden, sondern klein zu bleiben und die bestmögliche Qualität zu produzieren.“ Ich darf bei der „Ernte“ zusehen und selbst Hand anlegen. Nachdem die Fische aufgeschnitten und die Eier entnommen werden, koste ich den ungesalzenen Rogen. Der Duft ist neutral, die Konsistenz wunderbar cremig und der Geschmack eher nichtssagend. Erst durch ein wenig Salz – Grüll verwendet 3g pro Kilo, deutlich weniger als andere Hersteller – wird der Rogen zum Kaviar. Innerhalb von nur 20 Minuten versiegeln wir ihn in luftdichten Dosen – keine Zusatzstoffe oder Haltbarmacher. Den Kaviar verkauft Grüll zu 70% innerhalb Österreichs, den Rest weltweit. Er hält 10 Arten von Stören, darunter auch seltene Albinostöre, die den exorbitant teuren weißen Kaviar produzieren, aber es ist der Mann und seine Beharrlichkeit, die mich wirklich überzeugen, ganz zu schweigen vom deliziösen Geschmack des Kaviars.

Weiter geht es ins nahe gelegene Hallein zur Brennerei Guglhof, der ältesten Brennerei des Landes, die den mehrfach ausgezeichneten Gin Alpin produziert: elegant und vielschichtig, würzig und aromatisch balancieren sich die 23 Botanicals am Gaumen. Besonders hinterlassen aber die Jahrgangsbrände, von Marille bis Haselnuss, einen finessenreichen Eindruck. Zu genießen ist diese Spezialität in vielen Top-Restaurants des Landes, unter anderem auch bei Andreas Döllerer, meiner letzten Station auf dieser Reise.

Andreas Döllerers Alpine „Jakobsmuschel“ aus Knochenmark
Andreas Döllerers Alpine „Jakobsmuschel“ aus Knochenmark

 

Döllerer lädt mich nachmittags auf eine Radspritztour in das Bluntautal ein, eine Art alpine Fantasiewelt nur wenige Minuten von seinem Gourmetrestaurant in Golling entfernt. Die umliegenden Wiesen und Wälder spiegeln sich im glasklaren Alpenwasser der versteckten Seen und der reine, frische Alpenduft lässt nach und nach eine innere Ruhe aufkommen. Der perfekte emotionale Einstieg in Döllerers Cuisine Alpine Menü des heutigen Abends, welches seit 2008 keine Meeresfische und nur mehr Produkte aus der Region präsentiert. Unvergesslich ist Döllerers Alpine „Jakobsmuschel“ aus zartem Knochenmark und auch sein Fenchel in Gletscherschliff-Salzteig gebacken prägt sich mit seiner gewissen mineralischen Note ins Gedächtnis ein. Das Hotel wurde erst vor wenigen Jahren renoviert und die Zimmer sind hochmodern, weiträumig und trotzdem sehr gemütlich. Der letzte Morgen meiner Reise beginnt mit einem ungewöhnlichen Frühstück im familienbetriebenen Hause Döllerer: ich werde eingeladen, nach Lust und Laune aus dem reichhaltigen hausgemachten Sortiment von Döllerers Metzgerei Wurst-, Schinken- und Käsespezialitäten zu wählen.

Meine Schlemmerreise endet so genussvoll, wie sie begonnen hat, und meine Begegnungen mit österreichischen Produzenten und Köchen auf dem Land, in der Stadt und in den Bergen haben bestätigt, dass hier Gastlichkeit, Innovation und Leidenschaft gelebt werden und ein Bewusstsein für Qualität, Tradition, Nachhaltigkeit aber auch Aufgeschlossenheit immer mehr Fuß fasst. Österreich hat das Potenzial, sich mit seiner landumschlossenen Position in Europa hervorzuheben und sich die Alleinstellungsmerkmale – mit delikaten Süßwasserfischen, aromatischen Alpenkräutern, Sortenvielfalt in Bio-Qualität und passionierten Produzenten – in der Gastronomie zunutze zu machen. Das Rezept für eine weltweit bekannte österreichische Küche ist somit geschrieben. 

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