Paul Ivic, foodizm

Rezepte

Paul Ivic: Solei – Bärlauch – Senf

„Tian“, so heißt im Chinesischen der Himmel, im Französischen ein vegetarischer Eintopf und in Wien das einzige fleischlose Restaurant der Stadt mit Michelin-Stern.

So facettenreich wie beim Namen geht es auch auf den Tellern in der Himmelpfortgasse zu. Das Tian verspricht „einzigartige vegetarische Küche“. Eingelöst wird dieses Versprechen von Küchenchef Paul Ivic und seinem Team, die gemeinsam fast vergessene Gemüse-, Obst- und Getreidesorten zu einzigartigen Kompositionen vereinen – und kulinarische Kostbarkeiten wie Topinambur mit Bergwiesenheu und Zimt sind definitiv ein Grund, um in den „Himmel“ zu kommen.

Und das ist noch nicht alles: Das Tian überzeugt auch mit vegetarischer und veganer Patisserie. Bereits seit 2011 kreiert der erst kürzlich vom Gault&Millau ausgezeichnete „Patissier des Jahres 2016“ Thomas Scheiblhofer im Tian kunstvolle süße Kreationen auf höchstem Niveau.


Zutaten

Solei-Fond

1l Wasser
1 Zwiebel, ungeschält, grob geschnitten
Schale von 3 Zwiebeln
1,5EL Salz
1EL Senfkörner
je 1 Lorbeerblatt und Rosmarinzweig
2 Wacholderbeeren
4 Pimentkörner
1TL Kümmelsamen

Eingelegtes Wachtel-Solei

4 Wachteleier
400ml Solei-Fond
Eingelegtes Stundeneigelb
4 Hühnereier
400ml Solei-Fond
400ml Sonnenblumenöl zum Einlegen

Bärlauchpüree

200g Knollensellerie, klein gewürfelt
50ml Sahne
20g Butter
ca. 100g frische Bärlauchpaste
Salz

Bärlauch-Butter-Emulsion

200ml Lauchfond
40g frische Bärlauchpaste
1,5g Xanthan
160g kalte Butter
Salz

Falsche Eischale

205g Lactosepulver, sehr fein gemahlen
55g Milchpulver
15g Eiweißpulver
100g passierter Solei-Fond

Zum Anrichten

Bärlauchhippen; Bärlauch-„Schwamm“ (luftig gebackener Bärlauchteig); eingelegte Bärlauchknopsen und -zwiebeln mit Trieben; kleine Geleekreise (aus Solei-Fond); frische Kräuter und Blüten (Bärlauchblüten- und blätter, Pea Kresse, Eiskraut, Kapuzinerkresseblätter); gekochte Senfsamen (3 Tage in etwas Solei-Fond eingelegt); Bärlauchöl


ZUBEREITUNG
Paul Ivic
Paul Ivic in der Küche vom Restaurant Ikarus

Solei-Fond

Das Wasser zusammen mit den Zwiebeln, den Zwiebelschalen, dem Salz und den Gewürzen aufkochen und bei Zimmertemperatur abkühlen lassen. Anschließend den Solei-Fond abseihen.

Eingelegtes Wachtel-Solei

Die Wachteleier 1 Minute und 40 Sekunden kochen, abschrecken und rundherum die Schale anbrechen. Die Wachteleier für mindestens 1 Tag in den Solei-Fond einlegen und anschließend schälen.

Eingelegtes Stundeneigelb

Die Eier im Wasserbad bei konstant 64,5°C 1 Stunde garen, dann bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Die Eier schälen und die Eigelbe behutsam vom Eiweiß trennen. Die Eigelbe 3 Stunden in dem abgekühlten Solei-Fond einlegen, abtropfen lassen und anschließend bis zum Anrichten in dem Sonnenblumenöl erwärmen und bei konstant 54°C warm halten..

Bärlauchpüree

Den Sellerie zusammen mit der Sahne und der Butter weich dünsten. Je nach Geschmack und Schärfe des Bärlauchs die Bärlauchpaste zugeben und alles fein pürieren. Das Bärlauchpüree durch ein feines Sieb streichen, in einen Kunststoffspritzbeutel füllen und bei ca. 52°C warm halten.

Bärlauch-Butter-Emulsion

Den Lauchfond mit der Bärlauchpaste und dem Xanthan verrühren und aufkochen. Dann nach und nach die kalte Butter zugeben und montieren. Die Bärlauch-Butter-Emulsion mit Salz abschmecken und bei ca. 52°C warm halten.

Falsche Eischale

Das Lactosepulver, das Milchpulver, das Eiweißpulver und den Solei-Fond bei geringer Geschwindigkeit vermengen und darauf achten, dass keine Luftblasen entstehen. Die Masse passieren. Einige Latexballons eigroß aufblasen und in die Lactose-Milchpulver-Masse tauchen. Anschließend 8 Stunden trocknen lassen. Erneut eintauchen und weitere 16 Stunden trocknen lassen. Dann die Eischalen von den Latexballons lösen und luftdicht verwahren.

Anrichten

Auf 4 Teller je 1 Ring aus temperiertem Bärlauchpüree spritzen und je 1 Wachtel-Solei daraufsetzen. Den Bärlauchpüree-Ring rundherum mit kleinen Bärlauchhippen, etwas Bärlauch-„Schwamm“, eingelegten Bärlauchknospen, eingelegten Bärlauchzwiebeln mit Trieben und kleinen Solei-Fond-Geleekreisen garnieren. In die Zwischenräume frische Kräuter, Blüten und zerbrochene falsche Eierschalen setzen. Dann in die Bärlauchpüreeringe etwas temperierte Bärlauch-Butter-Emulsion geben und zu einem Spiegel verteilen. Dann mittig je 1 eingelegtes Stundeneigelb platzieren. In den Emulsionsspiegel einige eingelegte Senfsamen geben und rundherum einige Tropfen Bärlauchöl träufeln.

Besuchen Sie Paul Ivic in seinem Sternerestaurant Tian in Wien.

Bilder © Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

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