Peter Goossens, foodizm

Rezepte

Peter Goossens: Seebarsch | Quinoa | Sudachi | Koriander

Peter Goossens präsentiert sein Rezept bei einem besonderen Gastkoch-Projekt in der Villa Louise

Zutaten

Quinoa-Salat

100g Quinoa
50ml Wasser
250ml Hühnerbrühe
5 Blätter Koriander
1TL Sesamöl
1TL Sushi-Öl
1TL weiße Sojasauce
½ Limettenschale
Pfeffer
Olivenöl

Seebarsch

1 Seebarsch
1kg Salz
2 junge Fenchel
30g Jasmintee
Zeste von 2 Zitronen
Zeste von 2 Orangen

Sudachisorbet

400ml Wasser
800ml Tonic
150g Daidai
6g Ingwer
200g Maltodextrin
330g Isomaltulose
750g Joghurt
60g Sake
250g Sudachisaft
2,5g Gelatine
4g Salz

Hijiki-Marinade

50g Hijiki
25g Sojasauce
25g Wasser

Zum Anrichten

Limonenzeste
Ponzu-Vinaigrette


ZUBEREITUNG

Quinoa-Salat

Quinoa in der Hühnerbrühe weich kochen. Kurz mit kaltem Wasser abspülen und im Kühlschrank abkühlen lassen. Mit einem Spritzer Olivenöl beträufeln und die restlichen Zutaten beigeben. Mit Pfeffer würzen.

Seebarsch

Alle Zutaten vermischen, den Seebarsch darin einlegen und 2 Stunden ziehen lassen. Dann den Fisch mit Wasser abspülen.

Sudachisorbet

Alle Zutaten mit einem Handmixer vermengen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, dem Rest hinzufügen und auflösen lassen. Anschließend in runde Formen füllen.

Hijiki-Marinade

Alle Zutaten vermengen und für mindestens einen Tag ziehen lassen.

Anrichten

Den Quinoa-Salat nockenförmig auf den Teller setzen und den fein geschnittenen Seebarsch darauf. Mit mariniertem Hijiki beträufeln und mit Limonenzeste bestreuen. Dann eine Linie von Ponzu-Vinaigrette ziehen. Eine Kugel des Sudachisorbets zum Seebarsch setzen und eine Kugel daneben.

 

Besuchen Sie Peter Goossens in seinem Restaurant Hof van Cleve  und lesen Sie mehr über den Zweisternekoch hier: http://foodizm.de/peter-goossens-der-weg-ins-herz-fuehrt-ueber-flandern/

Fotos © René Riis

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