Pilze, foodizm

Gourmet

Pilze im Verborgenen

Dem römischen Kaiser Claudius waren sie sein Verderben und auch viele andere Zeitgenossen fielen ihnen zum Opfer: Pilze.

Seit Urzeiten haftet den Pilzen etwas Geheimnisvolles an, manch einem sind sie bis heute nicht geheuer. Gründe dafür gibt es viele: Manche Pilze schießen sprichwörtlich aus dem Boden, andere leuchten bei Nacht oder wachsen in Kreisen, den berüchtigten Hexenringen. Pilze können eine Delikatesse sein, doch den Genuss trübt stets ein Risiko: Denn viele köstliche Speisepilze haben giftige Doppelgänger, die ihnen zum Verwechseln ähnlich sehen.

Pilze, foodizmPilze gelten als Delikatesse. Sie sind aber nicht nur eine willkommene Bereicherung unseres Speisezettels – sie sind und können noch viel mehr. Pilze sind viel mehr als nur ein Teil der Natur. Pilze sind genauso Kulturwesen, z. B. als Dekorationsobjekte oder als Symbole in Computerspielen. Wir nutzen Pilze, um uns zu ernähren, zu berauschen, zu kurieren oder um jemanden zu töten.

Als Kinderspielzeug oder als Natursymbole geben wir Pilzen das Image des Guten und Harmlosen. Zwischen den Zehen, am Duschvorhang oder in Horrorfilmen sind Pilze für uns plötzlich schlecht und böse.

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Neben der Nutzung wildwachsender Speisepilze gewinnt die Pilzzucht immer mehr an Bedeutung. Dies liegt nicht nur an der zeitlich und mengenmäßig begrenzten Verfügbarkeit von Wildpilzen und deren möglicher Belastung mit Schadstoffen. Pilzzucht ermöglicht eine hohe Qualität, Quantität und zeitlich unbegrenzte Verfügbarkeit von Zuchtpilzen. Diese Vorteile machen gezüchtete Pilze für die Nahrungsmittelindustrie immer interessanter, was zu einer wachsenden Nachfrage an Zuchtpilzen führt.

Um den steigenden Bedarf an Zuchtpilzen abzudecken, entwickelt sich die professionelle Pilzzucht immer weiter. Von den Entwicklungen und dem steigenden Know-How der professionellen Pilzzucht profitiert natürlich auch die Hobbypilzzucht, wobei Ideen und Entwicklungen aus der Hobbypilzzucht professionelle Pilzzucht erst ermöglicht haben.

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Pilzzucht ist mittlerweile ein vielseitiges Hobby und die Zahl der Pilzzuchtfreunde steigt stetig. Ob Hobbygärtner, die ihren Speisezettel mit einem kleinen Pilzgarten bereichern wollen oder Hobbyköche und Kochprofis, für die frische und hochwertige Zuchtpilze ein Muss sind. Die Pilzzucht gewinnt immer mehr Anhänger. Mit ihrer eigenen Pilzzucht im Haus, auf dem Fensterbrett oder im Garten, ist bei ihnen Sommer wie Winter Pilzsaison.

Edelpilze wie Kräuterseitlinge, Pom-Pom, Austernpilze und viele andere hochwertige Gourmetpilze lassen sich mit wenig Aufwand in Haus oder Garten kultivieren. Gerade in der kalten Jahreszeit liefern sogenannte Fertig-Pilzzuchtkulturen oder Pilzzuchtsets, welche in Pilzzuchtshops, im Gartenfachmarkt oder in gut sortierten Gartencentern erhältlich sind, zuverlässig über einen langen Zeitraum immer wieder edle Zuchtpilze.

Bei Pilzen kommt es ganz besonders auf die Frische an. Durch Kühlung verliert das sogenannte Fleisch des Waldes schnell an wertvollem Aroma, was schon nach kurzer Lagerung zu Geschmackseinbußen von bis zu 50% führen kann. Mit einer eigenen Pilzzucht kann das nicht passieren. Selbst geerntete und zubereitete Champignons können sogar verwöhnten Gaumen Freude bereiten.

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Es gibt verschiedene Möglichkeiten Pilze selbst zu kultivieren. Die einfachste Variante sind Pilzzuchtsets oder Fertig- Pilzzuchtkulturen. Diese enthalten ein fertig kultiviertes Substrat und werden mit wenigen Handgriffen in Haus, Keller oder Garten aufgestellt. Nach kurzer Zeit bilden sich dann die ersten hochwertigen Leckerbissen. So können sich Hobby-Züchter Sommer wie Winter mit erntefrischen und gesunden Edelpilzen versorgen.

Von Frühjahr bis Herbst können Edelpilze auch im Garten kultiviert werden. Es werden verschiedene Arten von Pilzmyzelien angeboten. Viele holzbewohnende Speisepilze bzw. Pilzarten lassen sich sehr gut auf Substratmischungen züchten. Die Pilzzucht auf Substratmischungen bietet speziell für die professionelle Pilzzucht wichtige Vorteile. Für die erfolgreiche Pilzzucht von Edelpilzen auf Pilzsubstraten ist allerdings ein gewisser technischen Aufwand und tiefgründigere Kenntnisse in der Pilzzucht nötig.

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Beim Verkauf gibt es etliche Dinge, die zu beachten sind. Es gibt mittlerweile eine Vielzahl von Anbietern, die Pilzzuchtsets anbieten. Die Qualität der angebotenen Produkte ist sehr unterschiedlich. Tipp: Beim Kauf auf das Gewicht des Pilzzuchtsets achten, denn geringe Mengen Pilzsubstrat führen folglich zu geringen Erträgen. Da Pilze Schadstoffe aufnehmen und speichern können, sollte beim Kauf auch darauf geachtet werden, dass die Pilzzuchtsets möglichst aus deutscher und biologischer Zucht kommen: Das garantiert die Schadstoff-Freiheit der Pilze.

Pilze haben eine schwammartige Struktur. Deshalb sollten die Gewächse nicht unnötig gewässert werden, da so wertvolle Aromen und Inhaltstoffe ausgeschwemmt werden können. Ein großer Vorteil gezüchteter Edelpilze ist, dass diese weitgehend frei von Verschmutzungen sind und nicht geputzt werden müssen. Geringfügige Verschmutzungen werden einfach mit einem feuchten Küchentuch entfernt. Hier noch Omas Küchentipp für stark verunreinigte Pilze wie Pfifferlinge: Rund fünf Liter warmes Wasser und eine Kaffeetasse Mehl in eine Schüssel geben und das Mehl klumpenfrei verrühren. Die Pilze zügig im Wasser waschen, abtropfen lassen und auf ein Küchentuch geben. Das Mehl verschließt die Poren der Pilze, bindet Schmutzpartikel und verhindert, dass sich die Pilze zu stark mit Wasser vollsaugen.

Edelpilze sind kalorienarm und enthalten wertvolle Inhaltsstoffe. Grundsätzlich sollten Zuchtpilze immer erst ungesalzen in ausreichend Butterschmalz oder Öl scharf angebraten werden. So schließen sich die Poren und es wird verhindert, dass Flüssigkeit und Aromen abgegeben werden. Beim Anbraten bilden sich ausgezeichnete Röst-Aromen, die den Geschmack der Edelpilze unterstreichen. Gesalzen und gewürzt wird in der Pfanne, sobald die Pilze leicht anbräunen.

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Als Gewürze reichen schon Pfeffer und Salz aus. Zwiebel und Knoblauch passen weniger und überdecken zu stark den exzellenten Geschmack der Pilze. Zubereitete Zuchtpilze können eingefroren werden. Der Geschmack leidet dabei nur wenig. Auf Steak, Salat oder als leckere Pilzpasta ein kalorienarmer, gesunder und exzellenter Hochgenuss.

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