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Prost Alkoholfrei! Zu jedem Gang der passende Drink

Prost Alkoholfrei! Aufregend anders: Getränkeexpertin Nicole Klauß findet in ihrem neuen Buch zu jedem Gang den passenden Drink. Von Ann-Christin Baßin

Zu einem guten Essen mit Freunden gehört der passende Wein oder ein leckeres Bier. Für viele eine Selbstverständlichkeit. Wer verzichtet, wird bedauert oder muss sich lange rechtfertigen. Nun ist es wahrlich kein Vergnügen, zu einem mehrgängigen Menü immer nur Wasser oder Apfelschorle zu trinken. Schmeckt auf Dauer fad und langweilig, und irgendwann geht der Bauch gefühlt wie eine Waschmaschine. Schlemmen ohne Alkohol macht keinen Spaß. – Stimmt nicht, behauptet die Getränkeexpertin Nicole Klauß und zeigt in ihrem Buch Die neue Trinkkultur – Speisen perfekt begleiten ohne Alkohol raffinierte Alternativen auf.

Tee zum Schweinebraten?

Für die Berlinerin hat null Promille nichts mit Verzicht zu tun, denn kulinarisch stehen ihre Kreationen der Aromenvielfalt von Wein in nichts nach. „Ich möchte eine Ergänzung, eine Alternative zu Wein, Bier und Spirituosen zeigen – aber völlig undogmatisch“, sagt die gastronomische Beraterin, die einen guten Tropfen sehr wohl zu schätzen weiß, schließlich hat sie die Deutsche Wein- und Sommelierschule besucht.

Ausschlaggebend  war ihre erste Schwangerschaft: „Mein Mann und ich gingen damals essen, der Weinkellner kam an unseren Tisch, empfahl Weine, erzählte vom Terroir, vom Winzer, vom Klima – und fragte mich ,Wasser mit oder ohne Kohlensäure?’“ Auf ihre Frage, ob es denn eine passende Alternative zum Wein gäbe, musste sie sich sagen lassen: „Der Saftsommelier hätte heute frei“. Witzig! „Das zeigt, wo wir hier in Deutschland bei dem Thema stehen“, sagt Nicole Klauß. „Ich möchte nicht in einem Sternerestaurant essen und zu fünf Gängen immer nur Wasser trinken. Es sei denn, es gibt einen Wassersommelier, der mir zu jedem Gang ein passendes Wasser empfiehlt. Ich wünschte mir eine erwachsene Speisebegleitung – nur eben ohne Alkohol. Damals fing ich an, nach gleichwertigem Ersatz zu suchen.“

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Nicole Klauß – Die neue Trinkkultur

Nicht nur Schwangere oder Stillende, sondern auch Autofahrer, Kranke, ehemalige Alkoholiker oder Frauen und Männer, die aus religiösen Gründen keinen Alkohol trinken oder einfach mal keine Lust auf lull und lall haben, sind froh, wenn es eine Alternative zu den ewig angebotenen süßen Limonaden und Wasser gibt. Denn die magere Auswahl zwingt manche Gäste geradezu zum alkoholischen Getränk.

Das sieht in den USA, Skandinavien, Kanada, England oder Australien anders aus. Hier bieten kreative Gastronomen schon lange alkoholfreie Speisenbegleitungen an, die alles andere als langweilig sind. In Deutschland sind es vor allem die Sternerestaurants wie das „einsunternull“ oder das „Horváth“ in Berlin. Horváth-Chef und Chefkoch Sebastian Frank hat eine alkoholfreie Getränkebegleitung entwickelt, bei der es z.B. Birnensoda mit Paprikareduktion und Minze, geschäumtes Malzbier mit Apfelsaft und Zitronenzesten oder Waldmeistersirup mit Chardonnay-Essig und Gemüsesaft gibt. In den selbst gemachten alkoholfreien Getränken steckt eine Menge Arbeit: Die frischen Früchte werden gepresst, gekocht oder einem Gärprozess unterzogen – kein Wunder, dass der Drink am Ende genauso teuer ist wie ein Glas Wein.

„Manchen Gästen ist die normale Weinbegleitung auch zu viel“, erklärt die Halbjapanerin Nicole Klauß. „Nach acht oder mehr Gängen hat man dann eine Flasche Wein intus. Deswegen wird auch viel gemischt angeboten: ein Gang mit alkoholischer Begleitung, einer ohne. Es geht dabei nicht um Verzicht oder Gesundheit. Ich trinke gern Wein, aber nicht immer. Außerdem vertrage ich wie viele Asiaten nicht so viel Alkohol. Trotzdem soll der Genuss nicht zu kurz kommen.“

Da es keine Literatur dazu gab, beschloss die zweifache Mutter kurzerhand, selbst ein Buch darüber zu schreiben. Sie begann zu recherchieren, las Blogs, sprach mit Köchen, Winzern und Bartendern. Bei Restaurantbesuchen brachte sie so manchen Sommelier in Verlegenheit. Beim Herumzuexperimentieren in ihrer Küche ist so manches Gebräu im Ausguss gelandet. Doch bald hatte sie den Bogen raus und traute sich auch an kompliziertere Mixturen. „Wohl jeder kennt aromatisierte Wasser oder ,Infusions’: Wasser mit frischen Kräutern, Obst oder Ingwer. Die kann man ganz einfach selbst herstellen. Man sucht sich ein Aroma der Speise aus, beim Thaicurry zum Beispiel Koriander, Ingwer oder Lemongrass, und gibt diese Zutat in feine Scheiben geschnitten ins Wasser. Ordentlich schütteln und eine Stunde ziehen lassen“, sagt sie. „Mit Minze, Limette, Agavensirup und feinem Meersalz kann man Wasser ebenfalls wunderbar aromatisieren.“

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Nicole Klauß © Volker Wenzlawski

Die passionierte Teetrinkerin mag besonders Grüntees, geröstet, mit leicht nussigen Aromen, und Oolongs. Morgens und nachmittags auch gern einen Assam. „Tee ist überhaupt ein toller Begleiter zum Essen“, schwärmt Nicole Klauß. „Darjeeling second flush passt wunderbar zu Foie gras, zu Brie de Meaux schmeckt Jasmintee oder ein leicht oxidierter Oolong. Zum Barbeque mit gegrilltem Schweinebauch oder T-Bone Steak empfehle ich Gunpowder, also einen herb-würzigem Grüntee mit viel Koffein.“

Ein weiterer Tipp sind Shrubs, Trinkessige, die man mit frischen Zutaten kombiniert, z. B. ein Paprika-Oregano Shrub zu einem Teller Spaghetti mit Fleischbällchen, sowie Kombucha, Wasserkefir, der in einigen Sternerestaurants serviert wird.

In ihrem Buch erfährt man, welches Getränk perfekt zu welcher Speise passt. Dabei geht es nicht nur um das optimale Pairing und die Zubereitung der einzelnen Getränke, die Autorin unterhält den Leser auch sehr kurzweilig mit historischen Fakten über das alte Rom bis hin zu den orientalischen Wurzeln der Milchgetränke. Dazu ist alles wunderschön mit feinen Zeichnungen illustriert. Ein Grund mehr, sich den neuen Ideen fürs Glas zu widmen!

 

Buch: „Die neue Trinkkultur – Speisen perfekt begleiten ohne Alkohol“, Westend Verlag, 271 Seiten, €26, ISBN: 978-3-86489-164-9

 

Illustrationen © Robert Schumann und Andreas Töpfer

Foto © Stephan Klonk

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