Blaue Gans, foodizm

Rezepte

Rezept: Gegrillter Herzzapfen mit Erdäpfel-Gnocchi

Autorin, Food- und Reiseexpertin Michelle Tchea reiste diesen Sommer durch Österreich und fand dieses Gericht im Restaurant Arthotel Blaue Gans in Salzburg. 

Gegrillter Herzzapfen mit Erdäpfel-Gnocchi, Tropea-Zwiebeln und Gremolata

Zutaten

1 ganzes Onglet
Meersalz
Pfeffer
Olivenöl

Das Onglet würzen und mit Olivenöl beträufeln. Im Rohr bei 60°C ca. 1 Stunde ziehen lassen. Danach am Grill von beiden Seiten Farbe nehmen lassen. Nochmals 10 Minuten im warmen Rohr ruhen lassen und in feine Streifen schneiden.

Gremolata

5g Zitronenabrieb
5g Limettenabrieb
1g Knoblauch
5g Petersilie
1EL Olivenöl

Alle Zutaten sehr fein hacken und zu einer glatten Paste verrühren. Mit 2 Kaffeelöffeln Nockerln abdrehen.

Gnocchi

250g mehlige Erdäpfel, gekocht und passiert
2 Eigelb
300g Mehl
Salz
Pfeffer
Muskat

Gekochte Erdäpfel durch die Presse drücken und kurz überkühlen lassen. Eigelb unter die warme Masse rühren, das Mehl unterheben und würzen. Zu einem glatten Teig verarbeiten und 1h ruhen lassen. Rollen mit ca. 5cm Stärke ausrollen und Nockerl abdrücken, eventuell mit einer Gabel flachdrücken, um ein Muster zu hinterlassen. In mäßig kochendes Salzwasser geben und ziehen lassen. 
Wenn die Gnocchi an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig. In brauner Butter mit etwas Rosmarin schwenken.

Tropeazwiebeln

10 kleine Tropeazwiebeln
2 Schalotten
35g Ingwer
350ml Portwein
750ml Rotwein
1 Sternanis
3 Pfefferkörner
1 Nelke

Schalotten und Ingwer kleinschneiden und in Butter andünsten. Restliche Zutaten bis auf die Tropeazwiebeln dazugeben und um die Hälfte einreduzieren. Dann alles passieren und Tropeazwiebeln drin weichdünsten und mit 10g Butter glacieren.

Anrichten

Auf einem Teller eine Linie mit Tropea-Zwiebeln ziehen, das in Streifen geschnittene Fleisch darauf anrichten, ein paar Gnocchi anlegen und mit einer Nocke Gremolata krönen.

www.blaue-gans.com

Foto © Ingo Pertramer; Marco Riebler


Foodizm – All about food 02/17

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