Sat Bains, Foodizm

Rezepte

Sat Bains: Hühnerleber | Müsli

Ein Rezept von Sat Bains, Zweisternekoch im englischen Nottingham. 

Zutaten

Aprikosenpüree

150g getrocknete Aprikosen
kochendes Wasser

Eingelegte Cranberries

50g getrocknete Cranberries
120g Weißweinessig
80g Zucker

Hühnerlebergranulat

200g frische Hühnerleber
800ml Vollmilch
100g Sahne
100g Sojasauce
200g gesalzene Butter
200g kräftige Hühnerbrühe
4,5 Blatt Gelatine
reichlich flüssiger Stickstoff

Granola

frische Hühnerhaut (von einem ganzen Huhn)
200g Haferflocken (Großblatt)
100g Ahornsirup
50g neutrales Pflanzenöl
Salz

Bohnensalat

80g Keniabohnen
4TL Schalottenwürfel (Brunoise)
Weißweinessig
Olivenöl
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Anrichten

etwas Banyulsessig, sirupartig reduziert


Zubereitung

Aprikosenpüree

Die Aprikosen mit reichlich kochendem Wasser (dreifache Menge) überbrühen und zugedeckt 12 Stunden quellen lassen. Die abgetropften Aprikosen fein pürieren und mit etwas Aprikoseneinweichwasser verdünnen. Das Aprikosenpüree in eine Kunststoffspritzflasche füllen und kühl stellen.

Eingelegte Cranberries

Die getrockneten Cranberries in einen Topf geben und mit dem Weißweinessig und dem Zucker bedecken. Alles zusammen einmal aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Cranberries zugedeckt 12 Stunden ziehen lassen.

Hühnerlebergranulat

Die Hühnerleber sehr sorgältig putzen und in eine Schüssel geben. Dann mit der Milch bedecken und 12 Stunden im Kühlschrank wässern lassen. Die Hühnerleber waschen und abtropfen lassen, dann in den Thermomix geben. Die flüssige Sahne, die Sojasauce, die gesalzene Butter und die kräftige Hühnerbrühe zugeben und erwärmen. Sobald die Masse 70°C erreicht hat, alles zusammen 10 Minuten fein mixen. Zum Schluss die eingeweichte und gut ausgedrückte Gelatine zugeben und untermixen. Die Hühnerlebermasse durch ein feines Sieb passieren, in eine Kanne füllen und einige Stunden kalt stellen. Kurz vor dem Anrichten eine Metallrührschüssel in die Küchenmaschine einsetzen und vorsichtig reichlich flüssigen Stickstoff einfüllen. Dann bei laufender Maschine die gekühlte Hühnerlebermasse schrittweise zugeben und mit dem Schneebesenaufsatz verrühren. Das entstandene schockgefrorene Hühnerlebergranulat auf ein Metallblech stürzen, entnehmen und anrichten.

Granola

Die Hühnerhaut zwischen 2 Silpatmatten legen und im auf 160ÅãC (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Backofen ca. 45 Minuten knusprig backen. Die knusprige Hühnerhaut abkühlen lassen. Die Haferflocken mit dem Ahornsirup und dem Pflanzen.l in einer Schüssel gut vermischen. Die Mischung auf ein mit Backpapier belegtes Backblech verteilen und leicht salzen, dann im auf 160ÅãC (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Backofen 30 Minuten backen. Dabei die Haferflocken alle 6 Minuten wenden, um einzelne karamellisierte Haferflocken zu erhalten. Vor dem Anrichten die knusprige Hühnerhaut mit den Fingern zerbröckeln und je nach Geschmack mit der Granolamischung vermengen.

Bohnensalat

Die Keniabohnen putzen und in ca. 0,5-1cm große Stücke schneiden, dann in sprudelnd kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Bohnenstücke und die Schalottenbrunoise mit etwas Weißweinessig und etwas Olivenöl marinieren. Den Bohnensalat mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Je 1EL Aprikosenpüree in die Mitte von 4 tiefen Tellern spritzen. Dann je 1-2EL Bohnensalat und 4-5 eingelegte Cranberries daraufgeben. Auf den Bohnensalat je 2-3EL Hühnerlebergranulat verteilen und mit je 2-3EL Granolamischung bedecken. Zum Schluss einige Tropfen sirupartig reduzierten Banyulsessig auf die Granolamischung spritzen.

Ein visueller Tipp zum Anrichten: 

Sat Bains, foodizm

Erfahren Sie mehr über Sat Bains hier: http://foodizm.de/kolossal-koestlich/

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