Silvio Germann, foodizm

Rezepte

Silvio Germann: Ei IGNIV und geräucherter Saibling

Zwei Rezepte für Ei IGNIV und geräucherten Saibling von Silvio German, Sternekoch im Restaurant IGNIV by Andreas Caminada. 

Ei IGNIV

Zutaten

Pilz Royal

400g Milch
150g Eigelb
275g Vollei
150g Pilzpüree
Salz und Pfeffer

Pilzpüree

400g Champignons
3 Schalotten
150g Rahm
Sherry
Salz und Pfeffer

Nussbutterschaum

100g Butter
300g Geflügelfond
Sherry
Salz und Pfeffer

Lauchfritt

1 Lauch
Salzwasser
Eiswasser

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Silvio Germanns Ei IGNIV

Zubereitung

Pilz Royal

Alle Zutaten gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. In die vorbereiteten Eierschalen abfüllen und zugedeckt bei 80°C Dampf für 35 Minuten garen.

Pilzpüree

Schalotten klein schneiden und in Butter andünsten. Die Champignons klein schneiden und zu den Schalotten geben. Alles gut anziehen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Sherry ablöschen. Reduzieren und mit Rahm auffüllen. Ca. 15 Minuten auf kleiner Stufe kochen lassen und gut mixen.

Nussbutterschaum

Die Butter in einen breiten Topf geben. Unter ständigem Rühren eine Nussbutter herstellen. Mit Sherry ablöschen und mit Geflügelfond auffüllen. Ca. 15 Minuten auf kleiner Hitze kochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lauchfritt

Lauch in feine Streifen schneiden. Kurz im Salzwasser blanchieren und im Eiswasser abschrecken. Den Lauch gut auf einem Küchenpapier trocken tupfen und bei 150°C frittieren.


Geräucherter Saibling

Zutaten

Saibling

1 Saibling
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter
Zitronenthymian
Salz und Pfeffer
Olivenöl

Kartoffel-Vinaigrette

45 g Zucker
30 g weisser Balsamico
15 g Geflügelfond
8 g Olivenöl
10 g Schalotten
150 g festkochende Kartoffeln
Estragon

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Silvio Germanns Geräucherter Saibling

Zubereitung

Saibling

Den Saibling filetieren und entgräten. Die Räucherpfanne mit den Holzspänen gut bedecken, ein paar Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Zitronenthymian dazugeben und einheizen.

Das Saiblingsfilet gut mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Olivenöl beträufeln und zugedeckt unter der Wärmelampe oder bei 52°C leicht confieren. Den Saibling für 2 bis 3 Minuten auf einem Gitter in die Räucherpfanne geben und zudecken. Auf dem Teller anrichten und mit der Vinaigrette servieren. Wichtig ist, dass der Saibling nur ganz kurz confiert wird, da er durch das Räuchern erneut ein wenig Hitze abbekommt und so weitergart.

Kartoffel-Vinaigrette

Aus dem Zucker ein helles Karamell herstellen. Die klein geschnittenen Schalotten beigeben, mit weißem Balsamico ablöschen, leicht reduzieren und mit dem Geflügelfond auffüllen. Die Kartoffeln in kleine Würfel schneiden, den einen Teil in die Flüssigkeit geben und darin weich kochen. Die Stärke der Kartoffel bindet die Flüssigkeit. Den anderen Teil der Kartoffelwürfel in Olivenöl knusprig braten. Die Flüssigkeit abpassieren und mit etwas Olivenöl aufmontieren. Die gekochten Kartoffeln wieder beigeben und im Kühlschrank kühlen. Wenn die Vinaigrette kalt ist, mit Salz und Pfeffer würzen und klein geschnittenen Estragon beigeben. Die sämige Vinaigrette über den lauwarmen Saibling geben und zum Schluss mit den knusprig gebratenen Kartoffelwürfelchen ausgarnieren.

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