foodizm, Silvio Nickol

Rezepte

Silvio Nickol: Langustine, Kohlrabi und Alge

„Pflege deine Neugier“, so lautet das Credo des Wiener Gourmetrestaurants Palais Coburg. In der herrschaftlichen Atmosphäre des 1845 errichteten Palais treffen entdeckungsfreudige Gäste auf einen Küchenchef, der seine Neugierde bei Größen wie Harald Wohlfahrt und Heinz Winkler pflegte. Silvio Nickol schöpft aus seinem reichen Erfahrungsschatz, um seine Gäste auf ein kulinarisches Abenteuer zu entführen, das der Gault&Millau 2017 wie folgt beschreibt: „Eine Entwicklung, die von Perfektion ausgehend in einen anderen, besseren Zustand übergeht, in eine Art  perfekte Sinnlichkeit.“ Zu diesen Worten verleiten Kompositionen wie Gänseleber, Hibiskus, Kerbelwurzel und Kirsche, die unprätentiös auf die Gaumen der Feinschmecker wandern, um dort mit einer wahren Geschmacksexplosion zu verzücken.

Langustine, Kohlrabi und Alge

Zutaten

Langustine

1 Langustine
Langustinenglace zum Bepinseln

Dashifond

Grund-Dashifond

1l Wasser
50g Kombualgen getrocknet
35g Bonitoflocken
3 Kaffirlimettenblätter

Vinaigrette

500ml Dashifond
100ml Sakereduktion (1l auf 300ml)
2EL Dijon-Senf
2EL Staubzucker
2El Misopaste hell
40g Mirin
40g Mizkan
40g Salz
6 Stangen Zitronengras
1 Bund Zitronenverbene
1 Stange Lauch, fein geschnitten
Pfeffer aus der Mühle

Fertigstellung des Fonds

1l Grund-Dashifond
1l Vinaigrette
250g Shiitake Pilze
50g Sojasauce
250g Langustinenkarkassen
etwas Xanthan
getrocknete Algen
Salz
Zitronengras
Limettenabrieb

Schwarze Knoblauchcreme

120g schwarzer Knoblauch
30g Limettensaft
30g Dashifond
20g Zitronengrasessig Gegenbauer
30g Worcestersauce
1g Xanthan
Salz

Algencracker

100g Kröpek
40g Algenmix, getrocknet
1 Prise Salz
70g Eiweiß

Korianderöl

500g Koriander, frisch und nicht zu viel Stängel
0,75l Traubenkernöl Sabo


ZUBEREITUNG

Langustinen

Die Langustine aufbrechen und den Darm herausziehen. Die Schalen trocknen. Mit Langustinenglace bepinseln.

Dashifond

Vinaigrette

Alles in einen Vakuumbeutel geben und doppelt vakuumieren. Bei 65°C 2 Stunden im Julabo garen und dann 48 Stunden im Kühlhaus durchziehen lassen. Anschließend abseihen.

Fertigstellung des Fonds

Alles miteinander aufkochen und ziehen lassen. Mit etwas Xanthan leicht binden. Mit getrockneten Algen, Salz, Zitronengras und Limettenabrieb abschmecken und passieren.

Silvio Nickol, foodizm
Silvio Nickol in der Küche vom Restaurant Ikarus

Schwarze Knoblauchcreme

Alles vermischen und passieren.

Algencracker

Kröpek und Algen einzeln fein mixen, dann alles zusammenmischen, sodass eine feuchte Masse entsteht. Auf Silikonmatten dünn ausrollen, trocknen (bis sich die Masse von der Matte löst) und bei 220°C frittieren.

Korianderöl

Alles im Thermomix bei 60°C mixen, bis die Masse gut vermischt ist. Dann durch ein Passiertuch abhängen lassen. Zum Schluss die Flüssigkeit einfrieren, sodass sich das Wasser absetzten kann und einfriert. Die leicht dickflüssige Ölmasse abkratzen und für die Weiterverwendung tiefkühlen.

Kohlrabi roh

Kohlrabischeiben ca. 1,5mm dick und mit 3cm Durchmesser ausstechen, vorübergehend in Eiswasser lagern und mit der Vinaigrette wie oben marinieren.

Kohlrabi sous vide

Die ganzen Kohlrabi mit Schale in einen Vakuumbeutel geben und mit der Vinaigrette wie oben vakuumieren. So lange garen, bis sie bissfest sind (bei Dampf 90°C im Ofen). Auskühlen lassen, 1cm dicke Scheiben schneiden und diese wiederum mit 1,5cm Durchmesser ausstechen.

Shiitake Pilze

Entstielte Pilze in dem fertigen Dashifond garen, dann dünn aufschneiden und im Sud eingelegt lagern.

Kräuter

Wasserspinatblätter, Meeresfenchel, Malabarspinat

 

Besuchen Sie Silvio Nickol in seinem Restaurant im Palais Coburg in Wien. 

Bilder © ChefAlps / Nadine Kägi; Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7

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