Foodizm, Sven Brechtmann

Rezepte

Sven Brechtmann: Joghurt-Kirsch Törtchen mit Vanille-Amaretto-Eis

Sven Brechtmann präsentiert sein Rezept für Joghurt-Kirsch Törtchen mit Vanille-Amaretto-Eis.

Zutaten

Törtchen

Schokoladenbiskuit

4 Eigelb
60g Zucker
30g Mehl
40g Stärke
40g entöltes Kakaopulver
4 Eiweiß

Joghurt-Kirsch Mousse

5 Eigelb
125g Zucker
300g Kirschmark
250g geschlagene Sahne
7 Blatt Gelatine

Schokoladencreme

300ml Sahne
400ml Milch
115g Zartbitter Kuvertüre (70%)
60g Butter
50ml Kirschwasser

Gelee

200ml Kirschsaft
25g Zucker
20ml Kirschwasser
4 Blatt Gelatine

Vanille-Amaretto Eis

500ml Sahne
500ml Milch
2 Vanilleschoten
175g brauner Rohrzucker
20 Amarettini
12 Eigelbe
50ml Amaretto


zUBEREITUNG

Schokoladenbiskuit

1. Die Eigelbe zusammen mit 50 Gramm des Zuckers schaumig schlagen. Das Eiweiß in einer Küchenmaschine anschlagen und dann den restlichen Zucker zugeben und steif schlagen.

2. Das Eiweiß nun vorsichtig unter die Ei-Zucker-Mischung heben. Zum Schluss vorsichtig das Mehl, die Stärke und den Kakao in die Masse sieben und unterheben.

3. Die Masse 2cm dick auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im vorgeheizten Backofen bei 170°C 12 Minuten backen.

Joghurt -Kirsch Mousse

1. Die Eigelbe zusammen mit dem Zucker und dem Kirschmark über dem Wasserbad zur Rose aufschlagen (78°C).

2. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Nun die Gelatine in die warme Masse geben, über einer Schüssel mit Eiswürfeln die Masse wieder kalt schlagen und die geschlagene Sahne vorsichtig unterziehen.

Schokoladencreme

Sahne mit Milch aufkochen und dann Schokolade, Butter und Kirschwasser in die warme Milch-Sahne-Mischung einrühren.

Gelee

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Saft, Zucker und Kirschwasser zusammen aufkochen und dann die ausgedrückte Gelatine einweichen.

Zubereitung des Törtchens

Den Schokoladenbiskuit so zurechtschneiden, dass er in eine ca. 20cm x 20cm quadratische und 5cm hohe Form passt. Nun darauf die Schokoladencreme verteilen (ca. 1cm dick) und kühl stellen. Sobald die Creme angezogen ist, darauf ca. 3cm dick die Mousse auftragen und wieder kalt stellen. Zum Schluss das Gelee dünn auftragen und die Schnitte in 5cm x 5cm Stücke schneiden.

Vanille-Amaretto Eis

1. Die Vanilleschote halbieren und mit der Milch, Sahne, Rohrzucker und den Amarettini zusammen aufkochen.

2. Die Flüssigkeit über Nacht ziehen lassen und am nächsten Tag durch ein feines Haarsieb passieren.

3. Die passierte Flüssigkeit mit den Eigelben zusammen in eine Schüssel geben, über dem Wasserbad (78°C) mit einem Schneebesen zur Rose aufschlagen und danach wieder über einer Schüssel mit Eiswürfeln kaltschlagen. Nun den Amaretto zugeben und die fertige Eismasse in einer Eismaschine gefrieren.

Besuchen Sie Sven Brechtmann in seinem Brechtmanns Bistro

Foto © Mike Hofstetter

Leave a Comment