Tae Hwan Ryu, foodizm

Rezepte

Tae Hwan Ryu: Libelle

Ein Rezept des Koreaners Tae Hwan Ryu, Küchenchef im Restaurant Ryunique und Normal by Ryunique, Seoul, Korea.

Für 2-4 Personen

Zutaten

Libellenkörper

100g Kastanien
1/4 Lorbeerblatt
1/2 Stiel Thymian
500ml Milch
Salz 

Libellenflügel

5 Stück Kimchi, gewaschen
Olivenöl nach Bedarf

Libellenschwanz

1 Kartoffel, geschält und dünn geschnitten

Libellenkopf

100g Kimchi Sauce
1g Agar Agar Pulver

Libellenaugen

20g Gochujang (Koreanische Chili-Paste)


Tae Hwan Ryu, foodizm

Zubereitung

Libellenkörper

Alle Zutaten, außer das Salz, in einem Topf zum Kochen bringen. Lorbeerblatt und Thymian entfernen. Die gekochten Kastanien in eine Küchenmaschine geben und zu einem Püree mixen. Kastanienpüree durch ein Sieb drücken. Mit Salz würzen und Beiseite stellen. Ofen auf 63°C vorheizen.

Libellenflügel

Die Kimchi Blätter mit Olivenöl bepinseln. Im Herd bei 63°C 12 Stunden trocknen lassen. Die Blätter so schneiden, dass sie Libellenflügeln ähneln. 4-8 Flügel vorbereiten.

Libellenschwanz

Kartoffelscheiben in Zylinder schneiden und knusprig braten. Der Schwanz sollte ca. 7cm lang sein. 2-4 Schwänze vorbereiten.

Libellenkopf

Kimchi-Sauce und Agar Agar in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Von der Hitze entfernen und in den Kühlschrank stellen. Wenn sich die Sauce gesetzt hat, von Hand oder mit einem Küchenmaschine ein Püree daraus mixen und danach gründlich durch ein Sieb drücken. 2 bis 4 Köpfe vorbereiten. Backofen auf 160°C vorheizen.

Libellenaugen

Gochujang in einer dünnen Schicht auf einem Backblech ausbreiten und in den Ofen geben und trocken rösten, bis die Textur leicht weich und zäh ist. In der Form der Augen einer Libelle ausschneiden. 4 bis 8 Augen vorbereiten.

Anrichten

8g Kastanienpüree auf die Teller geben (Libellenkörper). Flügel, Schwanz, Kopf und Augen zusammenbauen.


Tae Hwan Ryu, foodizm
Tae Hwan Ryu

Wie würden Sie Ihren Küchenstil beschreiben?

Hybride Küche

Was ist Ihre größte Leistung?

Mein Restaurant kam im Jahr 2015 auf Platz 79 der weltbesten Restaurants. Es war unsere erste Auszeichnung und ich kann diesen Tag einfach nicht vergessen.

Was ist Ihre Hauptinspiration?

Auf jeden Fall mein Vater. Er liebte das Kochen und er wollte ein Koch sein. Ich glaube fest daran, dass mein Vater meine kulinarische Karriere beeinflusst hat.

Was sind Ihre frühesten Erinnerung an das Essen?

Ich verbrachte eine lange Zeit in berühmten Restaurants in Japan, Australien und in Großbritannien zum Training. Ich habe 20kg verloren und hatte nur eine Jeans und drei T-Shirts bei mir. Obwohl es eine sehr schwere Zeit für mich war, glaube ich, dass diese Erfahrungen mich zum Chef gemacht habe, der ich heute bin.

Ihre Lieblingsstadt für Essen?

Japan. Ich liebe Sushi und ich mag Essen mit Umami-Aromen.

Besuchen Sie Tae Hwan Ryu in seinem Restaurant in Seoul: www.ryunique.co.kr


Chefs Collective, foodizmRezept und Interview stammen aus dem Buch Chefs Collective von Michelle Tchea. 

Auf der ganzen Welt zeichnen sich asiatische Köche auf höchstem kulinarischem Niveau durch ihre innovativen Menüs mit richtungsweisenden Gerichten aus. Mit einer großartigen Auswahl an Markenzeichengerichten von höchst talentierten Köchen wie Margarita Forés, Akira Back und Hiroyasu Kawate präsentiert Chefs Collective einen noch nie dagewesenen Einblick in die verschiedenen Kochphilosophien. Hier lernt man die Geheimnisse der Köche kennen, erfährt, was sie antreibt und wer sie zu den Höhen ihrer kulinarischen Reise gebracht hat. Die Speisen der Köche, die alle einen starken Bezug zu Asien aufweisen, reflektieren ihre Experimentierfreudigkeit und ihren Mut für innovative Geschmackskombinationen für ein multisensorisches Esserlebnis in ihren jeweiligen preisgekrönten Restaurants. Autorin, Food- und Reiseexpertin Michelle Tchea stellt 50 Rezepte von aufsteigenden und namhaften asiatischen Köchen vor, aufgeteilt in Fleisch, Fisch, Ei und Gemüse, Reis und Nudeln und Desserts und Süßigkeiten.

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