David Eitel

Drinks

Tafel-Weine mit David Eitel

David Eitel ist Kevin Fehlings langjähriger Freund und Kollege. Zusammen mit Kevin ist er Gastgeber im neuen Restaurant The Table und sorgt als Sommelier dafür, dass jedes Gericht mit dem perfekten Tropfen abgestimmt ist. Er spricht über Wein, Wein und noch mehr Wein, für ihn ein Thema, von dem er nie genug bekommt. Von Eva-Luise Schwarz

Wie bist du zum Sommelier geworden?

Ich habe eine Restaurantfachausbildung gemacht. Ich komme aus der  Weinregion Baden, das Thema Wein war also schon immer interessant für mich. Für einige Jahre habe ich es dann ein bisschen aus den Augen verloren, denn die Seefahrt kam dazwischen. Erst im Columbia kam ich dann wieder auf den Geschmack. Ganz am Anfang hat der Sommelier, der dort war, das Restaurant verlassen und wir haben keinen adäquaten Ersatz gefunden. Somit habe ich das dann aufgegriffen. Ich habe in 10 Wochen einen Crashkurs zur Sommelierausbildung gemacht. Jetzt arbeite ich schon seit 10 Jahren mit Kevin zusammen.

Auf welche Weise warst du an der Entwicklung des neuen Restaurants beteiligt?

Gestalterisch habe ich mich komplett herausgehalten, das ist nicht mein Ding. Da habe ich kein Händchen für. Aber alles, was in meinen Bereich hineinfällt, Wein und Getränke, trägt absolut meine Handschrift, da konnte ich mich voll ausleben.

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Wie viele Flaschen hast du und wo lagerst du sie?

Es gibt einen Weinkeller, aber der ist klein und mit Absicht reduziert gehalten. Die Zeiten, wo man große Weinbibeln mit 1.000 Positionen hatte, sind vorbei. Wir hatten in Travemünde auch sehr viele, aber wenn man genauer hinsieht, was da im Jahr bewegt wird, dann macht das eigentlich keinen Sinn. Deswegen haben wir uns auf 140-150 Positionen geeinigt, und da merkt man, wie viel Bewegung drin ist. Es ist großartig, wenn immer wieder etwas Frisches kommt.

Wie kombinierst du Kevins Gerichte mit Wein?

Das Essen wird vorgegeben und steht immer im Vordergrund, das ist ganz klar. Dann wird der Wein dazu ausgesucht. Ich bin bei der Entstehung eines Ganges schon mit dabei, das heißt, wenn einzelne Proben gemacht werden, kann ich mir zu diesem Zeitpunkt schon Gedanken machen, was Sinn ergibt und was Spaß macht. Wenn dann die erste Hauptprobe von einem Teller fertig ist, habe ich immer schon 1-3 Fläschchen parat, die man dazu probiert.

Was ist wichtiger, das fertige Gericht oder die einzelnen Zutaten?

Die Kombination macht es aus. Man sollte sich nie auf ein einziges Produkt konzentrieren, sondern auf mehrere verschiedene Dinge, die zusammenwirken.

Wie oft besuchst du Weingüter?

So oft wie möglich. Jetzt während der Anfangszeit haben wir es etwas zurückgenommen. Aber ich werde auf jeden Fall in den nächsten Wochen wieder Richtung Süden fahren. Oben im Norden ist es etwas schwierig mit den Weingütern. Ich versuche, etwa 3-4 Touren im Jahr zu machen.

Wie läuft so ein Besuch ab?

Die meisten Weingüter kenne ich schon. Weinkeller sehen immer sehr ähnlich aus und sind ähnlich aufgebaut. Einer hat einen modernen, der andere einen etwas älteren, historischen Weinkeller, aber im Grunde genommen ist die Kellertechnik überall gleich. Mir geht es eigentlich nur um den Wein.

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Welche Unterschiede stellst du bei diesen Besuchen fest?

Bei der Weinherstellung gibt es kleine, feine Unterschiede: der eine macht es mit Stängel, der andere ohne Stängel, der eine reift den Wein in Holz, der andere hat einen Stahltank, aber sonst ist die Weinherstellung immer gleich. Was den Unterschied macht und wie der Wein dann schmeckt, das ist der Weinberg: die Traube, das Klima, der Boden.

Reist du auch außerhalb Deutschlands?

Ich reise einmal im Jahr nach Südafrika und alle zwei Jahre nach Frankreich, um neue Themen aufzugreifen. Gerne auch meistens mit anderen Sommeliers zusammen, das sind dann geführte Reisen.

Kommen Weinproduzenten auch auf dich zu?

Ja, die kommen zu mir, wir haben gleich nächste Woche wieder eine große Probe, eine Vertikalverkostung über mehrere Jahrgänge. Weinproben gibt es genug im Angebot, eigentlich viel zu viele. Denn man kann gar nicht alles wahrnehmen. Aber die interessanten Dinge stechen heraus und die nimmt man wahr, wenn es sich zeitlich denn ausgeht.

Entdeckst du immer wieder neue Juwelen?

Ja, eigentlich schon. Besonders auf den Reisen, insbesondere in Südafrika – da gibt es immer wieder einige neue Entdeckungen.

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Welche Weine bevorzugst du für Kevins Gerichte?

Wir versuchen, patriotisch zu sein. Es ist zwar eine weltoffene Küche, aber ich versuche schon, den eigenen Markt ein bisschen in den Vordergrund zu stellen. Wenn etwas funktionieren kann mit deutschen Weinen, dann bevorzuge ich immer diese. Das ist nicht immer ganz einfach, aber meistens kann es sehr gut funktionieren.

Welche Gläsermanufaktur hast du für das neue Restaurant ausgesucht und was macht diese Gläser so besonders?

Wir sind ausgestattet mit Schott & Zwiesel. Mir gefällt die Form, sie ist individuell, und das Glas ist relativ ausgewogen, leicht, und hat auch eine gewisse Stabilität, was natürlich auch wichtig ist. Es gibt Gläser, die guckt man an und dann sind sie schon kaputt. Sie sehen zwar schön aus, aber es muss natürlich auch Funktionalität dahinterstehen.

Wie behältst du den Überblick über Trends?

Wir sind es, die Sommeliers, die die Trends setzen und etwas Neues auf den Markt bringen.

Wissen Gäste was sie wollen?

Ja, sicherlich. Aber viele lassen sich doch auch gerne fallen, gerade in einem solchen Rahmen wie hier im The Table. Sie kennen die Speisen nicht, sie kennen viele der Weine nicht, dann gehen die meisten mit der Weinbegleitung, die ich ihnen empfehlen kann.

Kennen sich Gäste grundsätzlich mit Weinen aus?

Gäste, die uns besuchen, haben ein gewisses Grundwissen, auch leichter gemacht durch das Internet. Nicht so wie früher, vor 30-40 Jahren, als man noch gar kein Wissen hatte. Heutzutage gibt es Gäste, die haben ein besseres Wissen als ich. Das finde ich auch toll.

Ändern sich deine Vorlieben?

Ja, ständig. Ganz klassisch zum Beispiel: im Sommer sind es Weißweine, im Winter sind es Rotweine. Wie es gerade Spaß macht. Ich habe keinen Lieblingswein, ich mag alles, was gut schmeckt.

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Was gefällt dir am Sommelierberuf am meisten?

Die Arbeit mit Wein, weil es ein schönes Produkt ist, das nicht industriell ist. Die Weine selbst verändern sich im Laufe der Zeit geschmacklich. Und so geht es jedes Jahr wieder bei Null los, wenn neue Weine kommen. Das ist schon ein großer Aufgabenapparat, der da dahintersteckt.

Was siehst du als größte Herausforderung?

Das Wichtigste ist immer, dass die Gäste zufrieden sind, das ist meine größte Herausforderung. Und dass die Leute Spaß haben an dem, was wir hier machen. Wir verstellen uns nicht. Man geht ja auch nicht ins Konzert und sagt zum Orchester, heute Abend ist Beethoven, aber ich würde lieber Bach hören. Also man muss sich schon ein bisschen darauf einlassen, was hier gegeben ist. Und wir versuchen dann, den Wünschen der Gäste entgegenzukommen.

Wie lange dauert es, bis man die Komplexität von Wein und von dem Beruf des Sommeliers so richtig versteht?

Das hört nie auf. Man arbeitet sich jeden Tag, Woche, Monat oder Jahr einen Schritt weiter vor. Wein ist ein Thema, da kann man nie genug lernen.

Bilder © René Riis

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