Foodizm, Thomas Martin

Rezepte

Thomas Martin: Wildlachs im Kräutermantel

Wildlachs im Kräutermantel mit Crème fraîche und Kaviar d’Aquitaine

Thomas Martin, Zweisternekoch im Hotel Louis C. Jacob in Hamburg, präsentiert sein Rezept für 6-8 Personen. 

Zubereitungszeit 1 Stunde 15 Minuten plus 26 Stunden Kühlzeit

Zutaten

1 schottischer Wildlachs von 2-3kg (Salmo salar, am besten Shetland Biolachs)
Salz
1TL Piment d’Espelette (frz. Chili; ersatzweise Cayennepfeffer)
je 2EL Dill, Blattpetersilie, Kerbel, Schnittlauch, fein geschnitten
40g Kaviar d’Aquitaine (traditioneller Zuchtkaviar aus der Gegend um Bordeaux)
4EL Crème fraîche


Zubereitung

1. Den Lachs filetieren, mit einer Pinzette die kleinen Filetgräten ziehen, die Haut mit einem scharfen Messer abziehen und alle dunklen Fettstellen vom Lachsfilet sorgfältig entfernen. Von den Filets nur das Mittelstück verwenden, also Anfang und Ende der Filets gro.zügig abschneiden und für eine andere Zubereitung aufheben.

2. Die zwei Lachsmittelstücke sorgfältig trocken tupfen und mit Salz und Piment d’Espelette würzen. Die Lachsfilets mit der ehemaligen Hautseite nach außen zusammenklappen.

3. Auf einem Tisch Klarsichtfolie ausbreiten und die Hälfte der gemischten Kräuter aufstreuen. Lachs auf die Kräuter setzen. Mit den restlichen Kräutern bestreuen und diese fest andrücken. Das Ganze behutsam, aber fest in die Klarsichtfolie einrollen. Die Enden wie ein Bonbon fest zubinden.

4. In einem Gefäß (z.B. Bräter), in das der Lachs gerade gut hineinpasst, 3-4 Liter Wasser auf genau 62°C erhitzen und die Lachsrolle einlegen, sodass sie komplett im Wasser liegt. Eventuell beschweren, damit sie bedeckt bleibt.

5. Die Lachsrolle bei Zimmertemperatur im Wasser ca. 2 Stunden abkühlen lassen, herausnehmen und im Kühlschrank 24 Stunden durchkühlen. Nicht auspacken.

6. Zum Anrichten die Lachsrolle auswickeln und mit einem scharfen Messer 4 Scheiben, ca. 2 Zentimeter dick, abschneiden. Auf Teller setzen. Mit je 10 Gramm Kaviar und 1 Esslöffel Crème fraîche kalt servieren. Restlichen Lachs zum Nachlegen verwenden.

 

thomas Martin Tipp

Dazu passt besonders gut warme Brioche.

Info

Der Anspruch dieser Zubereitung besteht in der Unverfälschtheit und Reinheit des Lachsfleisches mit seinem zarten Duft nach Meer: Es ist roh, hat aber einen angegarten Charakter und eine schöne Farbe. Alles andere ist Beiwerk.

Weintipp

Das Gericht gibt eine frische, klare Linie vor. Der Wein dazu soll saftig und durchaus etwas körperreich sein, z.B. ein Sauvignon Blanc Quarz, Cantina Terlan, Südtirol oder „S“ de Suduiraut, ein trockener Weißwein aus dem Sauternes.

Besuchen Sie Thomas Martin in seinem Zweisternerestaurant in Hamburg.

Foto © Mike Hofstetter

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